Así se hace una guía de vinos: esta es la razón por la que la bodega de tu primo no aparece

Son supervivientes de la época dorada del papel. Las guías de vinos, con su afán de dar cuenta de la realidad vinícola del país, siguen entre nosotros, con su empaque de tochos cercanos, en ocasiones, a las 1.000 páginas. Sin embargo, por muy extensas que sean, no recogen la totalidad de las referencias del sector, que supera las 4.300 bodegas en España, según datos del Directorio Central de Empresas (DIRCE) del Instituto Nacional de Estadística (INE).

¿Cómo se elige entonces las que aparecen y las que no? La que hace una radiografía más extensa es la Guía Peñín, que apareció en 1990 con el título de Vinos y Bodegas de España. En su edición 2024 reseña 9.900 vinos pertenecientes a más de 2.000 bodegas españolas. Carlos González, director de la misma, explica que su referencia son las bodegas que ya han aparecido en ediciones anteriores, pero que también hay un trabajo de investigación que se desarrolla “en contacto con las denominaciones de origen, las asociaciones de productores de vino o, sencillamente, descubriendo novedades en una feria o un salón”.

Andrés Proensa es el autor de la Guía Proensa de los Mejores Vinos de España, que en su alcanza la vigésimo segunda edición con la de 2024. Su selección es más reducida: “Solo aparecen aquellos a los que otorgo 90 puntos o más”, comenta Proensa. En este caso, refleja unas 200 bodegas y unos 747 vinos. Es lo que llamamos una guía personal, en la que Proensa es el único catador, a diferencia de la Peñín, donde hay un comité de distintas personas.

“Por tiempos de elaboración de la guía sería imposible catar todo lo que sacan al mercado 4.000 y pico bodegas”, observa Ignacio Crespo, coordinador de la Guía de Vinos del Grupo Gourmets, la más veterana de las publicaciones vitivinícolas españolas -39 ediciones con la de 2024- y que también trabaja con un comité de cata.

En su caso, referencia 4.735 vinos y 1.196 bodegas. “Incluimos clásicos populares y también aquellas bodegas nuevas que están despuntando. Eso sí, procuramos no catar en ‘premiere’ (vinos aún sin embotellas) para evitar que luego el vino cambie mucho y el cliente se encuentre algo muy distinto cuando acude al mercado”. También incluyen una nota en sus páginas justificando la ausencia de ciertas bodegas debido a que la muestra no llegó a tiempo: aviso para navegantes y bodegueros tardones.

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Cata ciega vs. Cata vista

En el caso de la Guía Gourmets la cata es ciega. “Tenemos que hacerla con mucho rigor porque un solo comentario sirve para juzgar una añada entera en ocasiones”, explica Crespo. Proensa y Peñín, sin embargo, optan por la cata vista. “Para mí es mejor opción porque con la cata ciega me doy cuenta de que me centro más en adivinar cuál es el vino que en poner la atención en lo que hay en la copa”, señala Proensa, que añade que “si tomas las diferentes guías ves que hay bastante coincidencia en las puntuaciones. Esto no es como la crítica de cine en la que uno piensa que una película es una obra maestra y otro un bodrio”.

También coincide la organización en el tiempo. Las guías se suelen publicar entre octubre y noviembre y, a partir de enero o febrero del año siguiente, comienza el trabajo para elaborar la próxima. Se arranca con aquellas zonas que embotellan antes para ir cubriendo, poco a poco, todas las regiones.

En el caso de las guías en las que hay un comité se produce, además, una ‘recata’: “Todos los vinos que puntuamos de 93 para arriba entran en una especie de ‘final’. El equipo se reúne y hacemos una cata comparativamente regiones y calidades para ajustar puntuaciones y fijar las más altas. Suele haber bastante debate, algo que me encanta, porque soy una persona de consenso”, señala González, director de la Guía Peñín. “El trabajo más difícil del catador, que lleva su tiempo, es el de aislar su gusto personal y lograr convertirlo en algo objetivo”, añade a modo de máxima.

También es importante que haya dos muestras por cada vino, algo que ayuda a solucionar dudas en caso de que una de las botellas presente algún defecto. “Si un vino con una puntuación habitual de 95 puntos de repente no supera los 85 puede ser porque algo haya pasado con esa botella en concreto. Le das una segunda oportunidad”, comenta Proensa.

También le ha sucedido en alguna ocasión al revés: un vino mediocre en años anteriores pasa a tener una gran nota. “En esa situación se me encienden todas las alarmas porque he tenido algún caso en el que una bodega me ha querido dar gato por liebre, enviándome un vino superior en una botella de inferior valor. Ante eso, le pongo la cruz a la bodega”, cuenta el responsable de la Guía Proensa.

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El vino español, cada vez de mayor calidad

Si en algo coinciden todos los entrevistados es en el tremendo subidón de la calidad de los vinos en España que ha obligado a elevar el listón: no son lo mismo los 90 puntos de hace 30 años que los actuales. “Pongo el ejemplo de Nadia Comaneci que en las olimpiadas de Montreal 76 sacó un 10 en gimnasia. Pues bien, hoy en día es posible que con aquel ejercicio no hubiera pasado ni a la final. Eso mismo ha pasado con el vino, por lo que en cada guía tengo que aumentar un poco la exigencia para que no se me vaya de las manos y reseñar 1.000 referencias en lugar de 750”, comenta Proensa.

Entre las tendencias del vino español en los últimos años, González de Guía Peñín señala dos muy claras. “Por un lado, creo que los vinos reflejan ahora mejor las variedades autóctonas, se muestran con un perfil más frutal y menos ‘maderizado’. Esto ayuda a muchas zonas pequeñas a desarrollar referencias con personalidad propia y encontrar así un hueco y una oportunidad en el mercado”.

La otra tendencia es “el ‘revival’ de clásicos de Rioja y Ribera del Duero y el respeto hacia las grandes casas. También está sucediendo lo mismo con Jerez. Se está poniendo en valor las elaboraciones largas, que llevan mucho tiempo”.