Cómo hacer la carta de vinos perfecta: los sumilleres opinan

Pocas veces nos da por pensar, cuando cogemos en nuestras manos (o abrimos con un QR) la carta de vinos de un restaurante, en todo el trabajo que hay detrás. Atrás quedaron aquellas cartas rácanas en información o en referencias, donde había un vino de la casa (tinto, claro), un blanco y, con suerte, un rosado. O las desequilibradas, donde apenas unas pocas denominaciones de origen se repartían páginas y páginas.

Para saber todo lo que los sumilleres tienen en cuenta a la hora de crear una carta de vinos hemos hablado con varios profesionales, desde una institución como David Robledo (ex Santceloni, actualmente en Robuchon Madrid, en el 12 del Paseo de la Castellana) hasta jóvenes valores. Ellos nos cuentan cómo se da forma a esa oferta capaz de realzar una comida siempre que esté bien hecha.

Lo primero, ¿hay herencia? Hay veces en las que una carta de vinos, como si fuera un personaje de Agatha Christie, nace marcada por una herencia. En el caso del recién abierto Hueso (Marqués del Duero, 5, Madrid), Juan Álvarez, sumiller y jefe de sala, tuvo que “seleccionar el vino que quedaba y moverlo” tras el cierre del anterior local, algo que condicionó la actualización de la carta, que conoce ahora su tercera versión en poco menos de un mes. Algo parecido experimentó David Robledo, que explica que él llegó A Robuchon Madrid con una carta ya hecha en la que está haciendo cambios paulatinamente.

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Hay que tener en cuenta la cocina. Hablemos de suicidios: hacer cocina japonesa y meter demasiados tintos, por ejemplo. Quizá lo más importante con la carta de vinos es que debe ir de la mano con la propuesta gastronómica. Eso ocurre en el madrileño Asiako (Marqués del Discal, 5), donde el sumiller Luis Martín-Portugués introduce “mucho blanco de distintos perfiles, txakolis (porque aquí se fusionan sabores vascos y asiáticos), espumosos y generosos que permiten acompañar platos con encurtidos, picantes y sabores potentes”.

Vinos locales, sí, por supuesto. Robledo aún recuerda cuando, llegado de Can Fabes para abrir Santceloni en la capital, se las vio y se las deseó para meter vinos de Madrid. “Para mí es muy importante que haya referencias locales en la carta de vinos”, explica. También lo cree Álvarez, de Hueso, aunque señala que, en su caso, con el restaurante radicado en Madrid, aún “cuesta mucho transmitir los vinazos que hay en la región y en otras cercanas como Cebreros o Méntrida”.

La importancia de tener ases en la manga. Álvarez es de los que piensa que en un restaurante siempre hay que tener referencias de esas “que se venden solas”. Son esos vinos comodín que nunca deben faltar. Como dice Julio Guerrero, propietario y jefe de sala de Adaly (Claudio Coello, 122, Madrid), “resulta raro que en una carta de vinos más o menos pensada no haya un buen vino que triunfe con cualquier menú que se precie”. Esa versatilidad también se agradece.

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Ya no es país de tintos (o no tanto). Algo que caracterizaba a las cartas de vino de hace dos décadas -de cualquier restaurante, incluidos los gastronómicos más inquietos- era el dominio casi absoluto de los tintos. Incluso en los japoneses de los albores del 2000 era frecuente ver a clientes comiendo con Rioja o Ribera… “Esa frase de que el mejor blanco es un tinto está afortunadamente superada”, asegura Robledo. El sumiller de Robuchon Madrid explica que este ‘fundido a blanco’ ha sido posible también gracias a que las bodegas “se han preocupado por elaborar más vinos de calidad fuera de los tintos”. Y a mayor disponibilidad, más presencia de este tipo de vino.

La personalidad del sumiller ha de estar presente. Cuando Robledo llegó a Robuchon Madrid se dio cuenta de que tenía margen para introducir dos de sus principales debilidades: Jerez y Montilla-Moriles. “Soy un enamorado de los vinos generosos, así que estoy metiendo cada vez más referencias”. También Álvarez es el responsable de que en la carta de Hueso aparezcan cada vez más vinos del Nuevo Mundo: “Me encantan los vinos norteamericanos porque siempre te ofrecen cosas muy distintas”. Se trata, en definitiva de que la carta tenga nombre y apellidos.

Hay que navegar entre los vaivenes del mercado. Martín-Portugués, de Asiako, llama la anteción sobre cómo el trabajo de sumiller está cada vez más sujeto a las subidas y bajadas de la uva y, por tanto, del vino. “La albariño últimamente está imposible de precio y es mi responsabilidad buscar un sustituto coherente si ya no puedo tener el vino con el que contaba por resultar demasiado caro. En lugar de optar por un albariño más popular y, en mi opinión, menos interesante, prefiero tirar de un Ribeiro que he encontrado. Al final son maniobras que, además, te sirven para descubrir al cliente nuevas opciones”.

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No a las ‘biblias’. Aunque el QR manda, aún hay quien se declara un romántico de las cartas de vino en formato tradicional, como le sucede a Robledo. Eso sí, este veterano sumiller no quiere saber nada de las ‘biblias’ con miles de referencias que pueden echar para atrás “por pereza o por desembocar en un momento incómodo para el cliente, al que llegan a abrumar”. En su caso, prefiere cartas más manejables y con el formato clásico de anillas que permiten “cambiar una hoja en caso de que un vino se haya terminado”.

Sí al Coravin. “Lo que logra este aparato (que posibilita sacar una copa sin necesidad de abrir la botella a través de un ingenioso sistema que rellena con gas la parte de vino sacado) es hacer que puedas ofrecer al cliente casi cualquier botella”, comenta Robledo. Más allá del Coravin, hay además un auge importante de los vinos por copas que, en opinión de Alvarez, debe concretarse “en una selección que cubra el espectro más amplio posible de preferencias: blancos jóvenes, blancos con barrica, tintos jóvenes, con crianza, espumosos, generosos… y siempre con una importante rotación”.

El cliente siempre tiene la razón. Finalmente, por mucho trabajo que se ponga en una carta de vinos hay que tener en cuenta que aquel que se sienta a la mesa es el que tiene la última palabra. “El cliente es el que paga, y, por lógica, el que tiene derecho a decidir lo que le gusta. Por muchas, buenas y poderosas razones que aportemos para apoyar nuestra selección de vinos, si quiere otra cosa…poco se puede hacer”, reflexiona Guerrero. Todos llevamos dentro un Parker…