Vinos de Jerez para el día a día: con pizza, hamburguesa, tacos mexicanos…

Tienen fama de difíciles los vinos de Jerez y, paradójicamente, son los que ofrecen un mayor abanico de combinaciones con la gastronomía. Lo demuestra la Copa Jerez, competición gastronómica que se celebra cada dos años y en la que participan parejas de chef y sumiller de todo el mundo. En la edición de este año se ha llevado el gato al agua Dinamarca demostrando que estos vinos únicos son capaces de hacer buenas migas con una cocina de dejes nórdicos en los que uno se encuentra hasta una perdiz madurada en seco durante dos semanas.

Que los vinos de Jerez son parte importante de cualquier maridaje en un restaurante gastronómico es algo innegable. Precursor fue el trabajo de Juli Soler en elBulli, restaurante que, ya en 2001 ofrecía 60 de estos vinos por copas. Pasión es la que sienten por ellos también en El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin, Girona) o Mugaritz (dos estrellas, San Sebastián), por poner solo dos ejemplos de altísimo nivel. 

Pero aprovechando la última Copa Jerez hemos querido bajar a la tierra estos vinos para preguntar a chefs, sumilleres y expertos por sus maridajes favoritos de andar por casa, algo que tiene todo el sentido cuando es posible encontrar botellas de fino o de manzanilla de bodegas más que reconocidas desde 6 euros. Aquí va una sucesión de ideas para abrir botellas de generosos en el día a día.

Cristóbal Muñoz y Laura Rodríguez, del restaurante Ambivium (una estrella Michelin, Peñafiel) fueron los representantes españoles en esta Copa Jerez, alzándose con el premio al mejor maridaje con postre. Muñoz selecciona el amontillado -el 2001 de la bodega Williams & Humbert, para ser más precisos-, que combina la crianza biológica y la oxidativa, como “un buen acompañante para una pizza de setas -‘shiitake', ‘boletus’ o champiñones- por su capacidad de igualar el ‘umami’ de este ingrediente y por su armonía con la grasa del queso”. 

Rodríguez también cree que el amontillado es un vino espectacular para "una noche de tacos de cochinilla pibil porque es capaz de hacer frente al picante”. Para un plato de sushi variado, con salmón o atún, recomienda apostar por “un fino pasado (con mayor envejecimiento), que sigue conservando el toque salino y tiene cierta estructura para armonizar con la cocina asiática”.

Una opción ideal con escabeches o ensaladilla rusa

Luis Lera (restaurante Lera, una estrella Michelin en Castroverde de Campos, Zamora) también estuvo en Copa Jerez ofreciendo una ponencia. En su caso, también tira de un fino pasado -o una manzanilla vieja- para acompañar uno de los platos más clásicos de la cocina española, un escabeche. En su caso, de perdiz. “Levanta el plato absolutamente y ofrece una sinfonía de sabores”, explica. Este chef también recuerda que nada más pegado a nuestras costumbres que “echar un chorrito de Jerez a un caldo. Se ha hecho toda la vida”.

Josep ‘Pitu’ Roca, copropietario de El Celler de Can Roca ofició en el concurso como ponente y miembro del jurado. Para él, “una ensaladilla rusa va fenomenal con una manzanilla de Sanlúcar” y propone también un maridaje para un picoteo: “Fino con almendras saladas, amontillado con avellanas y oloroso para unas nueces”.

Parte del jurado fue también la 'Master of Wine' española Almudena Alberca, que se decanta por un maridaje sencillo como “una manzanilla o un fino en rama -sin filtrar- con una buena fritura, ya sea una tortillita de camarones, unas puntillitas o unos boquerones”.

Esos mismos boquerones, pero en vinagre y con una crema de ajo los prepara Juanmi Contreras, cocinero y propietario del restaurante Tuga (Jerez de la Frontera). Para él, el maridaje perfecto con esa tapa de boquerones en vinagre, tan popular, lo consigue el amontillado, “que está entre ‘papá’, el oloroso (un vino que solo tiene crianza oxidativa), y ‘mamá’, el fino”. Ese punto medio de potencia consigue la magia de equilibrar el vinagre. Si tiene que elegir uno, propone el que elaboran en Bodegas Tradición.

Tortilla de patata, jamón ibérico, torreznos…

La potencia del ajo y sus complicaciones también está en la propuesta de Álex Noya, sumiller que ha pasado por El Celler de Can Roca y por Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona), y que formó parte de una mesa redonda. “Para una brandada de bacalao va muy bien un fino de edad avanzada, capaz de contrarrestar el ajo en el paladar”. Noya, además, propone otro maridaje con un gran clásico de nuestra gastronomía como es la tortilla de patata. “Si está poco cuajada, la película del huevo hace una estupenda pareja con un oloroso o con un 'médium', mezcla de vino generoso y dulce”.

Otro ponente, Iván Cerdeño del restaurante que lleva su nombre (dos estrellas Michelin en Toledo), cree que “una comida en casa puede armonizarse de principio a fin con vinos de Jerez”, empezando con “fino o manzanilla para tomar unas gildas” y siguiendo con "un oloroso para unas setas a la plancha con un diente de ajo”. 

Juanlu García, sumiller con una larga trayectoria en Casa Marcial y que ahora estrena nueva etapa en el Asador de Abel (Asturias), no se resiste a combinar “dos de las grandes invenciones de la gastronomía española, como el jamón ibérico y una manzanilla de Sanlúcar, como la Barbiana de Delgado Zulueta”. También propone “comer unas lentejas con un amontillado como Viña AB de González Byass” o “una hamburguesa con un oloroso como El Cuco de Bodegas Barbadillo, que tiene una frescura y salinidad que va bien con la carne”. 

Los torreznos y el cocido también pasan por Jerez

Más clásicos de nuestra gastronomía: Carlota Iglesias, del restaurante Cabanas (Lalín, Pontevedra) y ponente en Copa Jerez, propone “torreznos fritos con un fino en rama de la bodega Santa Petronila, que tiene una salinidad importante, capaz de lidiar con la grasa del plato y limpiar la boca en cada bocado”. Borja Beneyto 'Matoses', consultor gastronómico que compartió escenario con Iglesias, propone probar “un codillo con chucrut con As You Like It, el amontillado ‘medium sweet’ de Williams & Humbert. Es una armonía excepcional para una receta muy compleja de escoltar: la acidez de la col fermentada y la grasa del codillo casan con el equilibrio dulce y la profundidad punzante de este amontillado”.

Se pone serio Ferran Centelles, sumiller y miembro de elBulli Foundation que también fue ponente en Copa Jerez, pasando ya a platos con la potencia de un cocido. “En elBulli servíamos algunas carnes con un oloroso. Con un cocido montañés, por ejemplo, es una combinación fabulosa porque el sabor del vino soporta la contundencia del plato. Si además añadimos un poco de oloroso al mismo cocido, el maridaje es espectacular”.

Para finalizar, Mariano Braga, sumiller y comunicador enológico que también pasó por Jerez, propone jugar y probar a combinar “las notas oxidativas de un algodón de azúcar con un amontillado o un oloroso”. Los vinos de Jerez también saben irse de feria.