Únicos en su especie

Estos son los vinos de Jerez favoritos de los chefs y sumilleres

Recomendaciones perfectas para iniciarse en el mundo de los finos y las manzanillas

Josep ’Pitu’ Roca, un apasionado de los vinos de Jerez.

Josep ’Pitu’ Roca, un apasionado de los vinos de Jerez.

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Los vinos de Jerez siguen siendo grandes desconocidos. A pesar de su reconocimiento a nivel internacional y de la pasión que sienten por ellos los profesionales de la alta gastronomía, son de esos vinos considerados 'difíciles'. Eso sí, una vez que alguien aprende a amarlos, esa pasión se mantiene de por vida. Aprovechando la última edición de la Copa Jerez, hemos preguntado a chefs y sumilleres por sus recomendaciones personales, sus vinos favoritos dentro de esta denominacion de origen. Estos son los que a ellos les hacen perder la cabeza.

Manzanilla en rama de Bodegas Lustau.

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El reconocido chef de cocina fusión japo-mediterránea Ricardo Sanz elige la manzanilla en rama -esto quiere decir sin filtrar- Lustau como "una magnífica puerta de entrada" a estos vinos porque es "ligera y con un estupendo toque salino". Para Sanz es perfecta tanto para acompañar desde un buen jamón de Jabugo a unas gambas, pasando por "unas sencillas almendras".

El fino Tío Pepe Dos Palmas.

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Carlos Echapresto es el sumiller, jefe de sala y copropietario de Venta Moncalvillo, restaurante estrella Michelin en Daroca de Rioja y Premio Nacional de Gastronomía. Se decanta por el fino Tío Pepe Dos Palmas porque "es un vino gastronómico, capaz de ir bien con platos muy difíciles de maridar a base de espárragos o alcachofas".

El Maestro Sierra, amontillado de Jerez.

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Josep 'Pitu' Roca, sumiller, jefe de sala y copropietario de El Celler de Can Roca, elige el amontillado El Maestro Sierra, "por su juego entre la crianza biológica y la oxidativa" y su "magnífica relación calidad-precio". Pitu Roca destaca de este amontillado sus notas a frutos secos, "especialmente avellanas", lo que convierte cada copa en un placer.

Fino Coquinero en rama de Bodegas Osborne.

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José Pizarro, el chef español más reconocido en Reino Unido, opta por el fino en rama Coquinero de Bodegas Osborne por "su complejidad, que casi lo aproxima a un amontillado" y "su versatilidad" que le permite jugar para ofrecerlo con distintos platos, desde jamón ibérico a carne. "Es un vino que sorprende mucho a mi clientela londinense", afirma.

Manzanilla pasada de Bodegas Lustau.

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El chef tres estrellas Michelin Quique Dacosta por su restaurante en Denia prefiere no decir un vino en concreto sino una categoría, la de la manzanilla pasada, que indica un mayor periodo de crianza del vino bajo velo de flor. "Es, sin duda, la que yo me tomaría en casa tranquilamente y la que mejor va, por ejemplo, con la cabeza de una gamba".

Fino de Bodegas Tradición.

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Eduard Xatruch, uno de los tres chefs al frente del dos estrellas Michelin Disfrutar (Barcelona), elige el fino de Bodegas Tradición, del que cuentan con una saca propia para el restaurante. "Lo ponemos con nuestra versión de la Gilda y también experimentamos con él, quitándole el alcohol, porque es un vino con tanta potencia y estructura que mantiene su esencia después del proceso".

El amontillado Tío Diego de Bodegas Valdespino.

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El actual Drinks Manager de elBulli Foundation, Ferran Centelles, no duda en escoger como su favorito el amontillado Tío Diego de Bodegas Valdespino que "alcanza su graduación y pierde su flor de manera natural, logrando una enorme suavidad que lo hace perfecto para acompañar salazones o platos de huevas, por ejemplo".

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