Los mejores 3 restaurantes para comer cocido en Madrid según la Guía Michelín

Existe cocido gallego, andaluz, maragato, extremeño, montañés, de Lalín... y madrileño. Estos guisos fueron muy consumidos durante las décadas centrales del siglo XX en muchos hogares españoles por su capacidad de alimentar a unas cuantas bocas a partir de un solo puchero con agua y unos pocos ingredientes. 

Este plato de cucharaincluye normalmente sopa, garbanzos, verduras y carne, pero hay variantes para todos los gustos. A los madrileños les gusta presumir de este guiso y la Guía Michelín incluye varios restaurantes de la capital que cuentan con una deliciosa versión de este tradicional plato. A continuación, tres sugerencias. 

La Maruca

Dos de los tres establecimientos de La Maruca -el de la Castellana y el de López de Hoyos- ofrecen a sus clientes el “Cocido Montañés (Alubia y Berza)” y el “Cocido Lebaniego ‘en un solo vuelco’”. Este último atributo significa que se colocan juntos todos los alimentos.

El origen de los ingredientes es cántabro, así como el de sus dueños, los socios Paco Quirós y Carlos Crespo. Ellos quieren homenajear a esta región en sus cocinas, cuya influencia se aprecia en muchos de los platos. Los garbanzos proceden de la comarca de Liébana, el chorizo y otras piezas de carne se traen a Madrid desde la localidad de Potes y el morcillo es de vaca tudanca, la raza autóctona de esta región. Además, otros productos como la berza o la morcilla son asimismo transportados desde Santander. 

Como ha revelado el equipo de La Maruca a El Periódico de España, el cocido montañés lleva, además de la sopa y los garbanzos, costilla adobada, panceta fresca, chorizo, morcilla ahumada, tocino ibérico y una guarnición de morcilla de Burgos. En cuanto al cocido lebaniego, se emplea la variedad de garbanzo más pequeño de la comarca de Liébana y el caldo de la sopa cuenta con chorizo, panceta, gallina, espinazo y manitas de cerdo, hueso de jamón, morcillo, zanahoria, cebolla y puerro. Lo más característico de este cocido es que se suele tomar en tres pasos. Sin embargo, esta casa lo ofrece con una presentación más personal: primero colocan una capa de fideos, después, incorporan toda la carne picada a mano y por último, vierten el caldo por encima. Así el cliente disfruta de todos los sabores en el plato, "en un solo vuelco".

Los gerentes de La Maruca cuentan con una amplia experiencia. Se estrenaron en la capital cántabra con el Restaurante Cañadío, que posteriormente también aterrizaría en Madrid. Con el tiempo, se afincarían en esta última ciudad y abrirían, además de las tres Marucas, el Gran Café Santander, La Primera de Gran Vía y La Bien Aparecida. Todos estos locales consolidan la sólida reputación de esta pareja profesional en la gastronomía española.

Pedir un cocido en La Maruca, conocida por su buena relación calidad-precio, resulta más económico que en otros restaurantes de la Guía Michelín. La variedad lebaniega cuesta 15,50 euros y el cocido montañés, 16 euros. 

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Taberna Pedraza

En pleno centro de Madrid se encuentra desde hace una década este restaurante regido por los cocineros Carmen Carro y Santiago Pedraza, en el barrio de Recoletos. Galardonados con un Sol de la Guía Repsol 2023 e incluidos en las recomendaciones de la Guía Michelín 2024, hacen del "El Cocido de Carmen" al estilo madrileño, uno de sus platos estrella. En ocasiones se muestra emplatado con todos los ingredientes dispuestos en una misma fuente y, en otras, con estos separados por las tres secciones de una bandeja.

Utilizan garbanzos pedrosillanos -pequeños y de piel muy fina-, chorizo y morcilla de Beasain, morcillo de vaca vieja, tocino, panceta, pollo gallego, piezas de huesos y jamón; una combinación que subraya el regusto de la carne.

Otras preparaciones que son marca de la casa son las alcachofas, la tortilla de Betanzos, las croquetas de jamón, la Ensaladilla de Carmen y los callos de ternera estofados. Además, en la Taberna Pedraza veneran la parrilla que el chef prepara con esmero cada día, donde se cocina género de buena calidad como chuletón de vaca o buey de procedencia gallega, chistorra con pimientos de padrón, lubina, rodaballo, merluza o bogavante.

El cocido de este establecimiento tiene un precio de 39 euros por persona y solo se sirve para una mesa completa y previa reserva del día anterior.

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RavioXO

Incluso el afamado chef Dabiz Muñoz se lanzó a crear su propia versión en RavioXO, laureado con una estrella Michelín y un Sol de la Guía Repsol 2023. Aunque él es la mente creativa, en el día a día este restaurante abierto en 2022 está dirigido por el cocinero Balo Ortiz, que sigue las instrucciones precisas del madrileño. 

La propuesta se titula "Cocido Hong Kong Madriz (2014-2022)" porque estuvo presente durante ese periodo en la carta de DiverXO, el establecimiento más conocido de este artista de la gastronomía. El plato cuesta 19 euros, tal como ha confirmado esta redacción al contactar con el local. La receta se compone de garbanzos fritos, caldo de jamón ibérico de bellota, patata morada, alioli de ajo negro y ropa vieja. Este último ingrediente se trata, tradicionalmente, de carne desmenuzada sobrante de otros guisos, repleta de sabor. 

Tras esta breve enumeración, ahora conoces varios restaurantes de alta cocina de Madrid donde degustar un buen cocido. ¡No te pierdas las posibilidades que ofrece este plato!