Apunta estos trucos para preparar el mejor cocido

Hay tantas recetas de cocidos (madrileños) como personas. Es cierto que los ingredientes suelen repetirse al 90%: sopa de fideos a base de caldo de pollo o gallina, garbanzos y carnes y embutidos variados. Pero la clave para bordarlo está en ese 10%, en la zona gris donde, a base de trucos y de guiños-guiños, codazos-codazos, uno puede marcar la diferencia.

Entre los que saben están los que saben mucho. En La Gran Tasca (Santa Engracia, 161) llevan preparando cocido desde 1942. Tuvieron su sede primigenia en la calle Ballesta -La Tasquita de Enfrente se llama así, precisamente, por estar situada cruzando la calle- pero con el tiempo se mudaron a Chamberí, donde son una referencia. Solo abren a mediodía y tienen entre sus clientes a ilustres como Florentino Pérez, Andreu Buenafuente o Miguel Ríos.

Nadie mejor que Luis Álvarez, segunda generación de la segunda generación en regentar este negocio, para hablarnos de una receta que conoce como nadie. La elaboración de su cocido se prolonga durante tres días: una primera jornada en la que se cuecen las carnes y se forma el caldo primigenio. Una segunda en la que se cuecen los garbanzos y una tercera -la final- donde se prepara la sopa de fideos. El resultado es majestuoso y se sirve en dos vuelcos: la sopa y una bandeja gigantesca y para compartir donde conviven los garbanzos junto con repollo, patata, zanahoria, puntas de jamón, gallina, chorizo, morcilla, morcillo, tocino, panceta, costilla de cerdo, tuétano, su particular pelota de carne y hasta pimientos rojos cubriendo todo a modo de manto carmesí. Ojo a los trucos y claves que Álvarez desgrana para que el cocido sea glorioso. Una primera máxima que a nadie se le escapa: “Que los ingredientes sean de la máxima calidad posible”. Y a partir, de ahí, a por todas.

Desala el jamón convenientemente. Antes de arrancar con ese ‘tour de force’ que es hacer un cocido es absolutamente necesario desalar el jamón. “De lo contrario, nos quedará un caldo ennegrecido y poco atractivo”, explica el propietario de La Gran Tasca.

La gallina, esencial para un buen caldo. No, el pollo no es suficiente. Si lo que queremos es que el caldo quede espectacular hay que echar gallina además de “huesos de caña, huesos de rodilla, espinazo, las carcasas de aves, el morcillo, el tocino y la panceta”. En cuanto al resto de las carnes que se sirven en el segundo vuelco, la mayor parte se cuecen aparte. “Tan solo una pequeña parte del chorizo y morcilla ha de meterse en la olla para evitar que el caldo quede demasiado graso”, apunta Álvarez.

Piezas enteras y a fuego suave. Álvarez es tajante: nada de cortar en trozos el morcillo, la panceta o la gallina. “Solo conseguiremos que se endurezcan mucho más: cuanto más grande sea la olla y más enteras quepan las piezas mejor. En el caso del chorizo y la morcilla, hay que pincharlos para que no exploten. ¿El ritmo? Siempre fuego lento para que los jugos se vayan soltando lentamente.

Desgrasar, la clave, ¡pero con cabeza! Una vez cocidas las carnes tendremos el caldo base en el que luego deben cocinarse los garbanzos. “Es importante retirar el exceso de grasa, pero hay que dejar parte de la misma. También hay que ir retirando las impurezas”, recuerda Álvarez.

Elige el garbanzo de calibre medio. Ni el pequeño ni el demasiado grueso. En La Gran Tasca apuestan por el mediano porque es el que “tiene mayor cremosidad y en el que menos se nota la piel”. En su caso, llega de Fuentesauco y es, por dar una referencia, más grande que el pedrosillano, habitual en muchos cocidos de la capital. Tiene que estar en remojo con sal gorda para ablandarlo entre 8 y 12 horas previas a su cocción.

Echa los garbanzos siempre en caldo hirviendo. Un truco importante, en opinión de Álvarez, es este: “Si queremos evitar que los garbanzos se ‘encallen’ (es decir, que se endurezcan) hay que añadirlos cuando el caldo este hirviendo. En ese momento, la temperatura bajará y tenemos que esperar a que vuelva a hervir para bajar el fuego”.

Añade una ramita de hierbabuena. Otro truco de La Gran Tasca. “Hace que los garbanzos y el caldo resulten más aromáticos. Eso sí, no hay que pasarse”.

Que la sopa repose antes de hacer los fideos. En el caso de este restaurante es fácil dejar tiempo entre cocción y cocción pero en casa puede ser que el tiempo apremie para llegar a tiempo con el cocido. Álvarez insiste: “Si podemos dejar reposar la sopa entre una y dos horas antes de echar el fideo, mucho mejor. Estará más asentada y más sabrosa”.

El fideo, del número 1. El calibre del fideo, como ocurría con el del garbanzo, marca la diferencia. Álvarez considera que el excesivamente fino (el ‘cabellín’) “no aporta valor” y elige el de calibre número 1 porque “tiene textura y sabor, al tratarse de pasta al huevo”.

En un cocido ‘premium’, que no falte la pelota. Alvarez no duda que un elemento esencial en el éxito de su cocido es la pelota o relleno. “Está hecha a partir de carne picada de cerdo y ternera, pan rallado, huevo, vino blanco y perejil. Se elabora y se cuece 20 minutos en el mismo caldo del cocido para que absorba los sabores. Marca la diferencia”.

La salsa de tomate, mejor con un poquito de caldo del cocido. Ese es el ingrediente secreto en la salsa de tomate con comino que sirven en este restaurante madrileño y que potencia el ‘umami’ de este añadido, perfecto para untar en el pan o acompañar los garbanzos.

Un poco de vinagre siempre se agradece. ‘Piparras’, aceitunas, cebolletas… El mundo de los encurtidos es un poco como la guinda del pastel en un cocido de 10. “Hay quien come las ‘piparras’ con la sopa y quien las trocea para añadirlas al segundo vuelco. En general, todo lo que lleva vinagre es un potenciado de sabor interesantísimo que, además, refresca el paladar entre bocado y bocado”. Y de aquí, a la siesta.