Dos cocidos que nunca has comido: así se preparan a la peruana y a la italiana

No hay nada mejor para calentarse que un cocido. O un pote. O un puchero. Eso sí, puede adoptar miles de forma. Millones, en realidad... A todos nos resulta familiar una u otra en función de herencias familiares, ubicaciones geográficas o tradiciones variadas. Las recetas que traemos aquí son inusuales porque son viajeras. Una nos transporta hasta las islas Eolias de Italia (cerca de la costa nordeste de Sicilia, para situarnos) y otra cruza el charco y llega hasta Perú: los frijoles con seco a la norteña demuestran que los españoles no tenemos el monopolio de los platos de legumbres.

Seco a la norteña con frijoles

Esta receta del cocinero peruano Jhosef Arias (Piscomar, Madrid) es un clásico del país americano. Es un plato de alubias con carne perfecto para los que no son muy de cuchara pero que no quieren renunciar al poder de la legumbre.

Ingredientes (para 4 personas)

• 220 g de frijoles canarios (como alternativa podemos usar alubia canela o alubia blanca)
• 1 kg de aguja de ternera
• 270 g de cebolla
• 20 g de sal
• Una cucharadita de pimienta
• 330 ml de chicha de jora
• Un vaso de cerveza
• 10 g de ajo molido
• Dos cucharadas de aceite de achiote
• 30 mililitros de aceite de girasol
• Una cucharadita de comino
• 60 g de pasta de ají panca
• 40 g de pasta de ají amarillo
• 40 g de cilantro
• Una cucharada de ajo en pasta
• Una rodaja de loche (o calabaza)
• 150 ml de fondo de ternera
• 330 ml de agua
• Dos dientes de ajo
• Orégano
• Un trozo de piel de cerdo

Preparación

• Poner los frijoles (o alubias) en agua el día anterior.
• Condimentar la aguja de ternera un día antes con sal, pimienta, chicha de jora, cerveza y ajo molido.
• Sellar la carne en la sartén. Reservar.
• Cortar la cebolla en 'brunoise' y cocinar en la olla donde se selló la carne previamente con el aceite de achiote y de girasol. Después de 5 minutos agregar un poco más de sal y pimienta y el comino. Sofreír durante 12 minutos.
• Añadir las pastas de ají amarillo y panca y sofreír durante 15 minutos más.
• Añadir el ajo en pasta, el cilantro picado y el loche (o calabaza) y sofreír durante 4 minutos más. Desgrasar con un poco de cerveza y chicha de jora.
• Añadir la carne y cubrir con el fondo de ternera y con el agua. Cuando rompa a hervir dejar cocinar durante 45 minutos aproximadamente. Reservar.
• Hacer un sofrito con cebolla, ajo y un toque de pimienta en aceite de girasol. Añadir los frijoles (o alubias) y el agua y cocinar durante una hora y veinte minutos con un trozo de piel de cerdo. Rectificar de sal y añadir orégano.
• Emplatar los frijoles con la carne y su guiso. Para acompañar se puede incluir también ensalada o salsa criolla (a base de cebolla, lima, sal, pimienta y ají limo).

Cocido eoliano

Lo preparan en Forneria Ballaro, uno de los restaurantes italianos de referencia en Madrid, y su peculiaridad es que no está hecho con carne, sino con pescado. Perfecto para los que huyen de chorizo y morcilla en el plato. Se sirve en dos vuelcos.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 corvina de un peso mínimo de 400 g
• 1 cebolla
• Medio apio
• Medio puerro
• 2 zanahorias
• 150 g de pasta corta
• 320 g de garbanzos
• Una cabeza de ajo
• Un hinojo
• Un puñado de comino
• Entre 10 y 15 tomates cherry
• Un puñado de alcaparras
• Un puñado de aceitunas kalamata trituradas
• Una punta de azafrán
• 'Bottarga'
• La miga de una barra de pan
• 100 g de tocino
• 100 g de anchoas
• 2 huevos
• Perejil
• Aceite de oliva
• 2 litros de agua

Preparación

• Poner los garbanzos en remojo el día anterior.
• Limpiar la corvina, quitar la piel, sacar los lomos y cortarlos en trozos de unos 2 x 5 centímetros.
• Utilizar la cabeza, las espinas y los recortes para hacer un fumet cociéndolas en dos litros de agua.
• Cocer los garbanzos con parte del fumet. Reservar.
• Guisar la corvina junto con la cebolla, el ajo, el hinojo, el comino, el azafrán, los tomates cherry, las alcaparras y las aceitunas kalamata. Vigilar que el pescado no se pase de cocción. Reservar.
• Mezclar la miga de pan con el ajo machacado, el perejil, el tocino, las anchoas y el huevo batido. Hacer pequeñas bolitas y freírlas en aceite de oliva. Reservar.

(Primer vuelco)

• Hacer una sopa con el fumet en el que se han cocinado los garbanzos. Cocer en él zanahorias, puerro y apio cortados en juliana y fideos u otra pasta para sopa (no debe ser demasiado fina ).
• Servir acompañado de las bolitas fritas y 'bottarga' rallada para consumir al gusto.

(Segundo Vuelco)

• Apartar los trozos de corvina del guiso para que no se sigan cocinando. Añadir los garbanzos y cocinar durante unos minutos. Agregar de nuevo la corvina, emplatar y servir.