Los cocteleros antiinflación: Del Diego no sube el precio de sus combinados desde 2009

Las maderas nobles y siempre perfectamente barnizadas contrastan con los colores de los Porto Flip, Negroni y Pisco Sour que sirven Fernando y David del Diego en la barra de la "única coctelería clásica de Madrid". Ellos y el resto de camareros, seis entre fijos y el extra del fin de semana, reciben a los clientes como si estuviesen entrando en la casa de los Del Diego, aunque con camisa y corbata fina negra.

Su padre, Fernando del Diego, que falleció en 2016 después de sufrir una dura enfermedad, fundó esta coctelería a principios de los años 90. Él ya conocía el oficio, había sido un alumno aventajado de Perico Chicote, el barman más conocido de mediados del siglo XX en la capital. De hecho, era el camarero al que Luis Buñuel siempre pedía su dry Martini y generó ciertas pelusas. Se cansó de trabajar para otros y abrió su propio negocio en una trasera de Gran Vía.

Desde que su padre se fue, David y Fernando tomaron las riendas. "Ya lo llevábamos con él, por lo que fue un relevo natural", apunta Fernando del Diego. Eso les ha permitido mantener la clientela de siempre, los que siguieron a su padre de Chicote, en la Gran Vía, a su propio local, en la calle de la Reina, 12. "La gente se sigue sintiendo a gusto en el bar, no son caras extrañas" las que les sirven sus copas, señala.

Muchos de esos asiduos eran ya mayores y fueron falleciendo, pero Del Diego ha sabido renovarse. "La clientela es muy ecléctica", lanza el barman, que cree que el hecho de que su hermano y él fuesen "jóvenes, entre comillas" ha contribuido a que entren nuevas generaciones a la coctelería. "Al ver a personal joven en la barra, la gente se siente mucho más cómoda que si le atiende un viejuno, que puede ser muy profesional, pero te echa un poco para atrás", razona. 

"Como el nexo de unión en el bar es el cóctel, ahí te encuentras a gente mayor, joven, de mediana edad... de todo. No tenemos una clientela fija, pero es verdad que hemos aumentado la clientela joven", zanja el mayor de los Del Diego. 

Las claves del éxito de Del Diego

Los Del Diego son un verso libre en la tendencia de las coctelerías de autor. Ellos mantienen las recetas de siempre para que, "si te tomas un margarita, sepa a un margarita". "Te vas a Salmón Gurú o a Baton Rouge, casi todas son de autor, que ellos se inventan y les dan su nombre. Nosotros hacemos una coctelería clásica que no la hace nadie y, modestia aparte, lo hacemos bien", dice.

De esta forma, llama la atención que muchos de sus cócteles no tienen hielo y el secreto (no tan secreto) es que el resto de coctelerías no cumplen con las pautas tradicionales. "Quien quiere un buen negroni, un buen americano, viene a nosotros rebotado de otros sitios en los que los hacen mal. Muchos cócteles clásicos no llevan hielo: un Manhattan, el ginger, dry Martini, whisky sour... Coincide que son así porque son clásicos. Lo que marca la diferencia no es que pongamos mucho o poco hielo, sino que hacemos una coctelería muy equilibrada", sostiene. Es una coctelería que "por ahí no se encuentra", aunque "es lo que la gente busca". 

Son cocteleros de siempre también en el trato."Empecé a ir a Del Diego muy joven. Era, ya entonces, de los locales más de moda de Madrid. Recuerdo al padre y a los hijos, tras la barra, agitando las cocteleras. Siempre impecables. Entrar allí era otro mundo. Tan pronto te encontrabas a la escritora Maruja Torres, como a todos los presentadores de la tele conspirando en una esquina. Costaba encontrar sitio. Siempre a tope. Los cócteles, los mejores. Pero lo que más me gustaba era el ambiente. No dejé de ir durante muchos años. Como un ritual", dice una clienta recurrente de Del Diego. 

A ella siempre le asombró "la capacidad que tenía Fernando -el hijo del dueño- de recordar la cara de cada cliente. Nunca olvidaba preguntar por la familia, por tu trabajo o por el último acontecimiento que habías celebrado. Incluso, hasta recordaba dónde te habías sentado la última vez. 'En aquella esquina, estabais tres', decía. Siempre educadísimo, atentísimo a todo. Entrar en Del Diego era entrar en casa. Algo más que un templo de los cócteles. Salías de allí después de un rato y un par de Porto Flips y sentías Madrid de otra manera. Mucho más que un clásico. Sigue siendo de lo mejor de la capital", recuerda esta clienta de siempre.

"Tratamos a la gente como si fueran amigos-clientes", afirma Fernando, que critica la actitud de los camareros que "no te dicen ni hola, ni adiós ni gracias". "Pasas por ahí como si fueras uno más. Nosotros en Del Diego intentamos que el cliente se sienta a gusto desde que entra hasta que se va. Vienen a nuestra casa. Cuando entran hay que saludarles, me alegro de verle, sin tampoco ahondar en su vida personal", explica.

De esta manera, "entran de maravilla" y esa, dice, es su seña de identidad, "el buen servicio, el buen hacer". Lo han heredado de su padre, que a su vez lo tomó de la época de Chicote, "en la que se hacían así las cosas". Ellos lo llaman "Modern Old School", una moderna vieja escuela. "Hay muy pocos sitios en Madrid en los que hagan eso". 

Cócteles clásicos en Madrid a 10 euros

Los Del Diego no entienden de inflación. Llevan sin subir los precios desde 2009 y así lo refleja una carta con el sello de la Consejería de Cultura y Turismo de la Comunidad de Madrid de ese año que tienen colgada a un lateral de la barra. "Desde entonces, no hemos subido los precios", certifica Fernando.

Él comprende que otros locales tengan otra política, pero "a nosotros nos sigue quedando margen". "En la hostelería, los precios dependen mucho de si es un bar de copas o si es un restaurante o un bar de tapas. Las copas dejan mucho margen, porque, aunque el alcohol cada vez vale más caro, no es como una merluza que ya vale un dineral. Si la materia prima ya vale muy cara, más la manipulación y los camareros, hay que subir el precio, yo lo entiendo perfectamente", justifica. 

Ganan menos que otras coctelerías como la suya. Sin embargo, creen que "es un margen justo y por eso hemos decidido seguir así y mantenemos la clientela. Nos salen las cuentas". "El que diga que en un bar de copas no queda margen...", desliza. Del Diego es un Oasis en medio de la escalada de precios.

Sus cócteles valen 10 euros. El precio sólo es mayor si el cliente pide uno con whisky o con una tónica premium, cuando entonces pasa a costar 11 euros. Los cócteles sin alcohol los cobran a nueve euros y los gin tonics oscilan entre ese mismo precio y los 14 euros, dependiendo del tipo de ginebra que elija el consumidor.

Un urinario premiado por el MoMA de Nueva York

La exquisita decoración de Del Diego fue premiada en numerosas ocasiones. Recibieron, en un galardón ex aequo con el Museo Thyssen, el Primer Premio Diseño de Interiores de la Comunidad de Madrid en 1992. Años después, en 2016, la propia Comunidad les otorgó el Premio Mejor Bar de Madrid, en sus distinciones de Gastronomía.

Hasta los baños han sido condecorados. "El baño de hombres, en el lugar en el que orinamos los hombres, nos concedieron el MOMA Design Furniture Award 1994. Tiene varios premios de decoración porque es un local diferente. Tiene más de 30 años y no se ve nuevo, pero no se ve para nada desfasado", defiende este barman. Se trata de un urinario de pie que con pisar un peldaño deja correr el agua.

Cuando se ideó Del Diego, "nada se compró, se hizo todo de forma artesanal". "Es un local de diseño. Está hecho por arquitectos madrileños con bastante nombre, por Álvaro Soto y Javier Maroto. Ellos han diseñado las sillas, las lámparas, la barra, todo", expresa Fernando del Diego.