Coctelería en restaurantes, ¿negocio, moda efímera o tendencia con futuro?

“La coctelería juega un papel fundamental en nuestra propuesta gastronómica…”, “una oferta de cócteles refrescantes…”, “cócteles de inspiración japonesa perfectos para acompañar la comida…”. Todas estas frases corresponden a cartas de presentación de restaurantes abiertos en los últimos meses. La vuelta del verano de 2020, con las primeras inauguraciones posteriores al confinamiento, marcó una nueva tendencia en gastronomía y restauración, al menos en las grandes ciudades: ningún local con cierta ambición podía nacer huérfano de una oferta de coctelería, ya fuera clásica, moderna o una mezcla de las dos.

Papúa es un restaurante surgido en el otoño de aquel fatídico 2020. Su apuesta fue de triple salto mortal: una apertura en un subterráneo de la madrileña plaza de Colón, con recetas con vocación de gustar a todos los públicos pero un toque de autor y… mucha coctelería. Noel Duque, propietario del restaurante, explica que en Papúa buscan "un público nuevo, más joven, con un paladar que quizá aún no está lo suficientemente desarrollado para el mundo del vino. En ese sentido, los cócteles permiten aproximarles a una experiencia completa y única”.

En Papúa cuentan con su propio equipo de 'mixología' comandado por Daniel Regajo, un joven profesional curtido en la escena londinense, incluyendo el desaparecido StreetXO de Dabiz Muñoz en la ‘city’o el legendario The Gibson. “Despachamos 600 cócteles a la semana”, aseguran. Tal ha sido el éxito de su carta líquida que su nuevo proyecto, situado en el barrio de Arturo Soria y llamado Popondetta Ye-Yé, será “una coctelería con una carta de picoteo”. Lo líquido antes que lo sólido.

Si sirve lentejas, no ponga Negroni

Pero, ¿tiene sentido que cualquier restaurante, taberna, bar, ‘gastrobar’ o ‘food hall’ que abra tenga oferta de coctelería? ¿Es una moda? ¿Beneficia económicamente a los empresarios? El escritor y consultor François Monti cree que una de las razones detrás de este ‘boom’ es la “internacionalización de la clientela en ciudades como Madrid y Barcelona: hay un turismo de alto poder adquisitivo que busca tendencias y la coctelería lo es”. Eso sí, cree que tiene que ir en consonancia con la oferta del local: “Si lo que se sirven son guisos o escabeches quizá no tenga mucho sentido que haya una oferta de combinados. Conozco locales de comida tirando a tradicional que han creado un menú de cócteles y el desastre es de proporciones épicas”. Monti sí cree que hay determinadas tipologías de restaurantes “como los asiáticos”, donde este tipo de bebidas pueden llegar a "cubrir los maridajes con sabores con los que el vino no se lleva bien”.

Aarón Guerrero, director del grupo Mimosa, con distintos locales en Madrid, tiene claro que no todo vale con tal de meterle cócteles al cliente. “Tenemos una marca de restaurante italiano, El Bácaro de Fabio, donde ofrecemos Americano, Negroni y Spritz. Por contra, en nuestros locales de La Tía Feli no hay coctelería salvo en el que está en la calle Ponzano, donde los clientes pueden pedirse un Margarita, un Mojito o un Bloody Mary. Claro, en La Malaje, donde se sirve cocina andaluza y donde hay una carta con 180 referencias de vinos generosos no se nos ocurriría introducir esta oferta. No pega”.

Otro de los ‘fails’ en los que puede incurrir el aspirante a local de moda que se presenta en sociedad con un QR extra correspondiente al menú de cócteles es lanzarse sin pensar en lo que necesita para ofrecer un servicio de calidad. “Necesitas un espacio reservado, un equipo humano adecuadamente formado… si no hay nada de eso, es posible que en seis meses estos tragos hayan desaparecido de la oferta”, comenta Monti.

La necesidad de que haya una apuesta “real” por la coctelería en el restaurante que quiera ofrecer ese servicio la corrobora Nagore Arregui, coctelera pero también directora de restaurantes y que está ultimando la apertura en Madrid de El Lince, un local en el que la oferta gastronómica lleva la firma de Javi Estévez. “Es como si quieres ofrecer comida rica y de calidad y no contratas a un cocinero”, explica. En El Lince, que contará con una carta de platos castizos, habrá cócteles “pero no muchos y siempre elegidos con sentido común”, que compartirán espacio con las cañas, los vermús y los vinos. 

La coctelería puede ser un invento muy lucrativo

Arregui señala que hay restaurantes para los que la coctelería puede ser un negocio de lo más interesante. “Si trabajas con ‘premixes’, con una maquinita que te saque las mezclas ya hechas, ofrecerás un producto de mucha menor calidad pero al que podrás sacar mayor provecho económico. Yo llamo a esto el ‘fast food’ de la coctelería”. Aitzol Zugasti, al frente de AZ Asesoría Gastronómica también reconoce que puede llegar a ser “una fuente de ingresos interesante para cualquier restaurante porque un comensal puede llegar a pedirse hasta tres combinados si se los ofrecen para maridar con la comida y si cada uno se cobra a unos 15 euros, tan solo hay que echar cálculos”.

Sergio Remacha, del restaurante Moments Bar (Alicante), tiene a tres cocteleros en plantilla y explica claramente los beneficios de esta tendencia para el restaurador. “Por un lado, los cócteles tienen una pátina ‘gourmet’ que no tienen los combinados básicos. También son una herramienta para hacer más ‘instagrameable’ tu negocio: atraen nueva clientela”. Pero Remacha apunta otra clave importantísima y es “como las grandes marcas de destilados se han ido acercando a los restaurantes en los últimos tiempos para ‘patrocinar’, por decirlo de alguna manera, las bebidas que aparecen en los cócteles. Esto hace que una carta líquida sea un negocio muy lucrativo porque sin vender ninguno ya estás recibiendo dinero”. 

Cócteles más comida: una mezcla con sentido

Borja Cortina es, además de propietario de la prestigiosa coctelería Varsovia (Gijón), propietario de dos restaurantes en la ciudad asturiana, El Palacio y El Siete. “En El Palacio, que es un local de comida más tradicional, no hay cócteles porque no tendría mucho sentido. Sí los hay en El Siete porque es una especie de híbrido entre bar de toda la vida y algo más moderno, con platos actuales como una pizza o unos rollitos de langostinos. Es una propuesta en la que se come prácticamente sin cubiertos y donde una carta de cócteles sin locuras, con Pisco Sour, Mojito o Daiquiri encaja”.

Para Cortina el camino que debe seguir la coctelería en los restaurantes debe ser la de complementarse con la comida como las dos partes de un todo. “Es una vía en el que queda mucho por hacer, pero estaría bien que se profundizase en esto. Por ejemplo, que si te comes un tataki de atún, el acompañamiento pueda ser una bebida en la que se incluya soja y 'wasabi'. De alguna manera, se trata de crear una guarnición líquida”. Un modelo con cabeza, conciencia y sentido común y que va mucho más allá de estrenar local con cócteles sin saber quién los va a preparar ni sin van a ir de la mano con los platos del menú: la mezcla puede salir rana.