Niki Segnit, la autora que conoce los secretos para dominar las cocinas del mundo

Dice Niki Segnit, escritora de libros de cocina y cocinera amateur, que si dedicas el tiempo suficiente a trabajar en la cocina de la forma en la que propone en sus libros, ya no tendrás que volver a mirar una receta nunca más y dominarás todas las cocinas del mundo. Que, de hecho, con una semana se pueden dominar todas las variedades de pan en el mundo, de acuerdo a lo que propone en sus segundo libro. Seguramente parece demasiado, pero la autora de la recién publicada en España Enciclopedia de los sabores volumen 2 (editorial Debate), continuación del súperventas mundial volumen 1 (publicado en España también por Debate en 2011 y traducido a 15 idiomas), justamente lo que plantea es una guía para entender las combinaciones posibles (unas 800) y los sabores de más de 90 ingredientes.

El chef español con tres estrellas Michelín Martín Berasategui menciona la Enciclopedia de sabores como uno de sus libros de cocina favoritos y en la serie de moda The Bear (Disney +), el chef de alta cocina Carmy tiene su Enciclopedia en la estantería, entre libros como Medium raw (En crudo), del chef Anthony Bourdain, El Bulli 2005-2011 o Family Meal (La comida de la familia), ambos de Ferran Adriá.

Segnit se lanzó a escribir su Enciclopedia trabajando en el sector de la publicidad para marcas del sector de la alimentación pero sin ninguna experiencia en la cocina de manera profesional. Recientemente pasó por España para presentar su Enciclopedia de los sabores volumen 2, un libro en el que predominan los ingredientes de origen vegetal porque, como explica en su prólogo, son más saludables y amigables con el planeta, pero también representan un mayor reto en las combinaciones para potenciar su sabor. Charlamos con la autora en las oficinas de su editorial, Debate.

-Pregunta: En su biografía dice que con 20 años no sabía nada de cocina. ¿Dónde arranca su interés por la cocina?

No empecé a cocinar hasta que cumplí los 30 años, pero mi interés real me vino de querer estar bien alimentada. Siempre me ha interesado, pero me frustraba mucho que después de llevarme 20 años cocinando una amplia cantidad de recetas de todas partes del mundo, no creo que supiera cocinar, sólo sabía seguir una receta. Y en realidad creo que esto es lo que impulsa a todos mis libros, aprender el lenguaje y aprender cómo saben las cosas, no solamente echar cosas en un bol porque alguien más te lo está diciendo. Yo lo que quería era convertirme en una abuela italiana, creo que en Estados Unidos y Reino Unido las abuelas italianas son las reinas de la cocina doméstica. Y cuando tuve a mis mellizos realmente me esforcé en hacerlo porque no quería que cayeran en las garras de los ultraprocesados, porque una vez que lo hacen es extremadamente difícil volver a traerlos a la cocina real.

-P: ¿Por qué decidió hacer una enciclopedia de los sabores?

La idea nace de desear que existiera. Yo quería tenerla, quería comprarla, pero no existía, así que bromeé con mi marido acerca de que la escribiría yo misma y, no sé cómo, de alguna manera, lo hice. Pero antes de escribirlo, hice un curso de cata de vinos, aprendí cómo funciona mi sentido del gusto y me interesó cómo poner esa experiencia en palabras.

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-P: Es interesante esto de ponerle palabras a los sabores. Justo en el prólogo de la segunda parte de la Enciclopedia, que se acaba de publicar en España y que fundamentalmente incluye ingredientes vegetales, menciona que a éstos normalmente no se les describe en términos de sabores y eso les hace menos atractivos para ser cocinados y degustados.

Esto se ha cuantificado en diferentes investigaciones: cuando la gente habla o escribe sobre carne o pescado suele elegir el vocabulario para hacerlos mucho más apetitoso, mientras que cuando se escribe sobre vegetales no se describe su sabor, sino que se suele decir que son muy beneficiosos para el organismo, o que son ricos en magnesio, o buenos para el planeta, bla bla bla... Escribir así es más sencillo, porque al fin y al cabo, se mencionan datos objetivos, pero yo quería ir un poco más allá y enfocarme en cómo celebrar la calidad sensorial de los vegetales.

-P: La mayor parte de los nuevos ingredientes en esta segunda parte son vegetales. Sin embargo, en la introducción explica que no es un libro completamente vegano porque entonces tendría que incluir demasiadas variantes a las recetas. ¿Es más compleja la cocina vegana?

No si eres vegano. Pero yo tengo que tener presente para quién escribo y la mayoría no son veganos. Están interesados en comer más verduras, pero se acercan a mi trabajo porque están interesados en los sabores, y si me tengo que poner a explicar desde el principio determinados procesos de cocina específicos de la cocina vegana, terminaría escribiendo un libro diferente. La idea de era escribir párrafos breves y con muchas relaciones; de otra forma, sería un libro muy aburrido.

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-P: Esta enciclopedia de los sabores puede llegar a ser muy abrumadora para una persona que cocine para su familia pero no tenga aspiraciones culinarias. ¿Por dónde le diría que empiece? ¿Cuál sería su consejo para alguien que apenas sabe cocinar con un robot de cocina?

Bueno, el libro puede usarse de muchas maneras, así que creo que desde un punto de vista de cocina doméstica lo primero, y quizás lo más obvio, es que el libro se basa en la idea de que quizás tienes algo en casa que quieres usar de una manera diferente y no como lo cocinas siempre, o has encontrado algo interesante en el mercado pero no sabes usarlo, y la enciclopedia te da una idea de qué podrías hacer con ese ingrediente. Esta sería una manera muy práctica de usar el libro. Pero para alguien que ama la comida, y sobre todo cocinar, hay muchas cosas en el libro para enseñarte a ti mismo a darte cuenta de los sabores, entender tu propio sentido del gusto. Una cosa que he aprendido escribiendo esta segunda parte de la enciclopedia más que cuando hice la primera es encontrar una manera de usar ingredientes que no me gustan demasiado, y realmente creo que siempre hay una manera de usar un ingrediente que te permita encontrar su belleza. Y además es un libro bastante útil si cocinas para niños, con esa misma idea de hacer más apetecibles las verduras que se resisten a comer.

-P: ¿Cuáles son las combinaciones de ingredientes más inverosímiles con un resultado sabroso que ha encontrado trabajando en este libro? (Me ha llamado especialmente la atención el uso de la mostaza como potenciador de sabor del chocolate en la receta de galletas, por mencionar uno).

Pues sí, esto también me llamó mucho la atención a mí. Además para esto hice la receta que recomiendo en el libro en el nivel que recomiendo en el libro y realmente no sabe a mostaza, es más como un potenciador, como el glutamato. La mayoría de las combinaciones que propongo en el libro son clásicas, aunque sí es importante que el ingrediente tenga algo retador, porque creo que es divertido intentar involucrar a los adultos con la comida como se hace con los niños.

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-P: Las Enciclopedia de los sabores 1 y 2, así como su libro intermedio, Cocina Lateral son básicamente una guía para dominar la cocina. Debe conocer muy bien las diferentes cocinas regionales del mundo, ¿tienen más en común de lo que podemos pensar? ¿Hay patrones que se repiten?

Sí, y trato de escribirlo tal cual, explicando cómo se hace en los diferentes países. Por ejemplo, si pensamos en algo sencillo, como el bacon y los huevos, en España se puede encontrar como un revuelto, de una manera honesta y sencilla pero muy sabrosa, quizás también con patatas, mientras que en Francia lo podríamos encontrar como ensalada, con el huevo pochado y la yema rota encima, y en Inglaterra se sirven para desayunar fritos, básicamente, o en Italia, para hacer carbonara. Así que ahí tienes dos ingredientes usados de muchísimas maneras. Es lo primero que me ha venido a la cabeza, pero obviamente hay infinidad de ejemplos. Y muchos de ellos son muy domésticos, se usan en las casas por generaciones.

-P: ¿Qué combinación de ingredientes son los que más le interesan de la gastronomía española?

Creo que, de nuevo, el huevo y la patata. En los restaurantes presentan los platos de huevos fritos con patatas o revueltos de una forma muy doméstica, pero saben tan diferentes a cuando se hacen en casa... Y no es un vegetal, pero también me encanta la morcilla con habas. Y, por supuesto, la berenjena con miel. Recuerdo verlas en un menú por primera vez en Alicante y pensar que no me iban a gustar, pero de hecho, te recuerda que la berenjena es una fruta.

-P: Después de estos tres proyectos entrelazados entre sí, ¿cuál es el siguiente paso?

Me he tomado un descanso porque hacer este libro me llevó cuatro años, y el anterior -Cocina Lateral-, ocho años, y el anterior -el primer volumen de la Enciclopedia- otros tres, así que he tenido poco espacio entre libros. Así que tengo una ieda, y es muy interesante e inusual, pero sólo estoy pensando en ella, voy a desarrollarla muy despacio.