ALZA DE PRECIOS

¿Sobrevivirá el pan de masa madre a la amenaza de la inflación?

La patronal de las panaderías considera que el sector vive "una situación crítica" por la subida de precios de los cereales, la energía y la caída del consumo

La ley actual, aprobada en 2019, incluyó una definición de pan común que permite aplicar a las barras un IVA súper reducido, pero que no ha paliado la situación de crisis que vive el sector.

La ley actual, aprobada en 2019, incluyó una definición de pan común que permite aplicar a las barras un IVA súper reducido, pero que no ha paliado la situación de crisis que vive el sector. / EPE

Ángeles Castellano

Ángeles Castellano

¿Cuánto cuesta hacer pan? El pan es un alimento de consumo diario cuyos ingredientes básicos son harina, agua, aceite y sal, pero en su precio intervienen muchos más elementos. Las panaderías llevan varias semanas en pie de guerra contra lo que consideran que es "una situación crítica" (en palabras del presidente de la patronal de panaderías artesanas), provocada, fundamentalmente, por los elevados precios de la energía.

El pasado 28 de octubre las 12.000 panaderías asociadas en la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPPAN) organizaron un apagón simbólico como protesta ante la situación bajo el lema Sin luz no hay pan. El motivo de que fuera un apagón tiene que ver con los elevados precios de la energía, que está ahogando a estos negocios. "Yo tengo una panadería pequeña en Logroño", explica Eduardo Villar, presidente de CEOPPAN "y he pasado de pagar 1.500 euros de luz al mes a pagar 5.100. Esa es la situación". Estos comercios necesitan electricidad o gas para encender los hornos, cuyo precio se ha multiplicado por tres, combustible para el reparto y materias primas para elaborar el producto. Todo ha subido mucho de precio. Las harinas que se utilizan para elaborar el pan común han subido un 60%, igual que la levadura, mientras que las de repostería lo han hecho más del 100%.

La subida de precios está provocando que en el último año hayan cerrado algo más del 5% de las panaderías, y la sangría no cesa. Explica Villar que CEOPPAN agrupa a panaderías muy diversas: negocios familiares en pequeños pueblos, pero también cadenas de panaderías repartidas por una localidad o región con varios empleados. Todos están sufriendo la inflación.

La situación es especialmente dramática en las zonas rurales. "En los pueblos, panadería que cierra, no vuelve a abrir", afirma Villar. "Y no es que cierre la panadería, cierra una cultura, porque esa panadería es la que hacía esos panes especiales, los bizcochos de fiestas, las roscas, etcétera y eso desaparece cuando desaparece la panadería". Algunas panaderías han dejado de repartir a los pueblos cercanos, por el elevado precio del gasóil. Otras, han comenzado a cobrar el reparto para poder mantener el servicio.

¿Ha subido el precio del pan?

La situación es dramática, pero el consumidor final apenas está notándolo en su bolsillo. Aunque algunas panaderías consultadas admiten una subida de en torno al 10% (más que nunca, reconocen), el incremento no se acerca al encarecimiento de los costes que han sufrido. "Es una cuestión de coherencia, las panaderías entendemos que el pan es un producto de consumo diario y no puede sufrir una gran subida, la gente dejaría de comprar pan", explica el presidente de CEOPPAN. "Imagínate que vas a comprar el pan y el panadero te pide cinco euros por una barra. No se puede".

No es un fenómeno que esté dándose solamente en España. De acuerdo a las cifras ofrecidas por Eurostat, el pan costaba en agosto en la Unión Europea un 18% más que un año antes, mientras que la subida de precio entre 2020 y 2021 sólo fue del 3%. Villar, que además de presidir la CEOPPAN preside la Unión Internacional de la Panadería (que agrupa a 350.000 empresas del sector en todo el mundo), lo corrobora: está pasando lo mismo en todos los países de nuestro entorno. "Nuestro paro del día 28 ha tenido mucha repercusión internacional. Hemos recibido el apoyo de los panaderos italianos, búlgaros, griegos, franceses... Todos estamos pasando por lo mismo".

¿Es verdad que la guerra en Ucrania tiene la culpa de la subida de precios de los cereales? En marzo, los cereales se encarecían un 80% respecto al mismo periodo del año anterior. El precio subió un 25% desde enero hasta marzo. Todos los tipos de cereal -trigo Panificable, centeno, cebada, avena y maíz-, subieron su precio por tonelada. Se achacó a la guerra, porque Ucrania es uno de los principales exportadores europeos (distribuye a países del este y centro de Europa). Sin embargo, España es otro de los mayores productores de cereal entre los 27, aunque la mayoría del producto se consume dentro del territorio. "La guerra empezó en febrero y los silos de España estaban llenos de trigo, no entendemos por qué entonces empezó a subir el precio", disiente Villar. "Tampoco entendemos por qué entonces se suspendieron los aranceles a países de América Latina para que entrara trigo, cebada y maíz para fabricar pienso para animales, pero no se suspendieron para el destinado a consumo humano. Nos habría ayudado bastante a bajar precios".

¿Por qué varía tanto el precio del supermercado a la panadería?

Los panes de masa madre tienen un precio medio de 3,50 euros. Una barra de pan en el súper o en una gasolinera, no cuesta más de 0,80 euros de media. ¿Por qué hay tanta diferencia de precio? "Yo hace muchos años dije una frase que dio la vuelta al mundo: que el buen panadero es el que está mucho tiempo en el bar. Con esto quiero decir que para hacer buen pan hay que dejarlo levar, reposar, fermentar, hay que darle tiempo. Y para hacer esto, hace falta formación. Todo eso cuesta dinero", explica Villar. "Yo he estado hace poco en Croacia viendo una línea de pan como las que usan las grandes superficies: tiraba 10.000 baguetes a la hora. Una panadería tradicional, para hacer cien baguetes necesita entre cuatro y seis horas. Esa línea de pan de Croacia, de saludable, tiene bastante poco".

Una de las líneas estratégicas en las que trabaja CEOPPAN, precisamente, es en el refuerzo de la formación específica de los panaderos, para que la profesión resulte más atractiva a los jóvenes que buscan un oficio. En 2019 se aprobó una nueva ley (Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan) calificada de "pionera" por Villar, que ofrecía un fuerte impulso al sector. "Ha sido referente en muchos países", reconoce el presidente de la Unión Internacional de la Panadería. Por primera vez se incluía en la ley una definición de pan (común y de especialidades) y de panadería, con los requisitos imprescindibles para ser considerados como tales. Al pan común, de acuerdo a esa definición, se le aplicaría un IVA súper reducido del 4%.

Esta ley, además, recogía que para poder abrir una pandería es imprescindible tener el título de maestro panadero, como ya ocurre en otros países como Francia o Alemania. Y en eso trabaja la CEOPPAN, en crear una titulación de Formación Profesional propia, o que ofrezca a los estudiantes de hostelería la posibilidad de especializarse en el oficio. "Se han cambiado los procesos de elaboración del pan en un esfuerzo para que los horarios de trabajo sean más adecuados. Ahora, en lugar de entrar a trabajar a las doce de la noche, como se hacía antes, se empieza a trabajar a las cinco o seis de la mañana", indica el presidente como un ejemplo de mejora en las condiciones laborales. "Pero MasterChef hace mucho daño a la hostelería. Los estudiantes se creen que van a salir de la escuela con una estrella Michelín y la realidad es otra cosa".

El problema, en cualquier caso, está en la aplicación de la ley, según admite Villar, porque las competencias están transferidas a las comunidades autónomas y cada una lleva un ritmo y unas prioridades diferentes.

¿Por qué no intervenir los precios, como propuso Yolanda Díaz?

CEOPPAN ha elaborado una lista de propuestas que ha presentado ya al Ministerio de Agricultura para mejorar la situación del sector. Entre ellas hay algunas medidas urgentes ("propuestas de choque", en sus palabras), como regular los precios de la energía en las panaderías. "Es lo que más nos está castigando", explica Villar. ¿Por qué no topar los precios, como propuso la vicepresidenta segunda del Gobierno Yolanda Díaz? "Esta propuesta no tiene ningún recorrido porque eso implicaría un pacto de precios prohibido expresamente en la legislación. Sería una medida ilegal", dice Villar. "En todo caso, lo que habría que topar son los precios de la cadena alimentaria, que son los que nos están matando".

El presidente de la CEOPPAN insiste en el esfuerzo que están haciendo las panaderías: "Cuando vas a un mecánico con una avería porque una pieza no funciona, el mecánico ni mira cómo se puede arreglar, sino que simplemente cambia la pieza. Nosotros intentamos arreglarla, no cambiarla. Hay que mirar a la cadena alimentaria o terminaremos todos haciendo pan de peor calidad".