El Toga y el Toguita, los restaurantes de los noodles con atún que han generado todo un fenómeno fan

El Toga abrió hace unos seis años en la madrileña calle de Juanelo, en Lavapiés. En solo siete meses consiguieron que el teléfono no parase de sonar para pedir reservas. Sus dueños, Gonzalo Rincón (Uruguay) y Matías del Águila (Argentina) aseguran que este éxito se debe a un cúmulo de circunstancias. Una de ellas fue el "bombazo" que supuso empezar a servir noodles con mayonesa de kimchi y atún rojo crudo. "Es el plato estrella de la carta. Todos lo piden", asegura Rincón.

En todo este tiempo, únicamente se han quedado sin atún en un par de ocasiones, ambas un domingo por la noche. "Fue un drama. A veces hago la broma de que no hay. Solo dura un segundo, pero hay que ver las reacciones", comenta el uruguayo, que asegura que en todos los años que lleva trabajando en la hostelería, jamás vio a la gente poner la cara que ponen (de placer) al probar este plato, que nació como sugerencia.

Los dos socios se conocieron hace diez años trabajando en Juana la Loca, una taberna especializada de pinchos y que es conocida, sobre todo, por su tortilla con cebolla confitada. Del Águila llevaba allí cuatro años; Rincón, unos cuantos más. Junto a un tercer socio, que ya no está, les rondaba esa idea de abrir algo propio. Vivían por el barrio y Rincón supo ver que la Plaza de Cascorro empezaba a moverse un cambio. Así que llegó la oportunidad y aquel sueño se materializó con un esfuerzo que todavía recuerdan. Hablan sobre cómo fueron a buscar la barra y se la trajeron a pie desde Embajadores, de la inestimable ayuda del suegro de Del Águila (quien hizo gran parte del trabajo) y de aquellas primeras ideas para dar forma a su primer negocio. "Nos gustaba mucho el cemento. Queríamos hacer algo diferente, pero quedó bonito con los medios que teníamos, que eran muy pocos", reconoce Rincón.

Cuatro camareros para siete mesas

El segundo paso fue traerse a toda su 'familia'. La mayoría de trabajadores que comenzaron con ellos eran compañeros y amigos, incluido su anterior jefe. "Sabíamos que lo que fuéramos a hacer iba a estar bien, de eso estábamos seguros", asegura Rincón. Acertaron.

Además de una carta con cocina fusión, donde se mezcla la cocina nikkei con la japonesa o la argentina, "aquí la atención es igual o más importante que la comida". "Ahí le pusimos toda la buena onda para tratar de que al entrar al Toga sea una experiencia muy bonita", aseguran. En un servicio hay cuatro camareros para nueve mesas.

Rincón, que venía de atender la barra en Juana la Loca como camarero raso, tenía claro lo importante que es que todo el equipo formaran piña. Ambos hablan con pasión de algunos de sus platos, como el tiradito de lubina con ajo y mayonesa de lima o del carpaccio de setas Portobello con queso pecorino trufado y aceite de piñones. De todo hay buenas cantidades. "Es el plato de verdad, porque pienso que para darte cuenta del sabor de algo debes darle por lo menos cuatro o cinco bocados, algo que no consigues con una esfera de hidrógeno de alta cocina. Tienes que probar y, aquí, igual te comes uno y te llenaste. No queremos que comas cinco platos, sino que vengas y estés contento", asegura Rincón.

Del Águila menciona los 25 vinos que tienen en carta. También la música y la tranquilidad que transmite el local, sobre todo gracias a ese buen rollo que dicen respirar en el ambiente, que permite hacer "una comida informal pero, a la vez, profesional".

Éxito en solo siete meses

Con todas estas ideas tardaron solo siete meses en alcanzar el número 1 en Tripadvisor. A raíz de eso se desató la locura. "También venían muchos coreanos. Luego descubrimos que un bloguero había escrito en un periódico de allí sobre el restaurante", recuerdan. Lo mismo ocurrió en Estados Unidos. Una corresponsal del Washington Post que estuvo ejerciendo varios años en Madrid los recomendaba en un artículo que publicó a su vuelta. Aparecían junto a otros restaurantes: el Numa Pompilio y el Amazónico, "al que van los jeques árabes que vienen a la ciudad". Ambos están en el distrito de Salamanca y tienen una carta con precios bastante más elevados.

El boca a boca y las recomendaciones de algunas figuras conocidas en redes sociales, como la actriz Belén Cuesta o el actor Paco Léon, quien los cita en una obra, hicieron que este restaurante, que hasta hace apenas un año y medio no tenía ni cuenta de Instagram, ganase más popularidad. "Hay gente muy pija, y no lo digo de manera despectiva, pero que viven en zonas más pudientes y que pisaron por primera vez Lavapiés para venir a comer", aseguran. Sobre todo hace cinco años, cuando la zona aún no estaba de moda. ¿Que cómo saben que es su primera vez? "Se nota", responde Rincón.

El Toga se queda en el centro

El número de llamadas era tal que empezó a rondarles la idea de abrir otro local, pero querían quedarse en el barrio. "Por eso tardamos un tiempo más en abrir el segundo, porque sabíamos que debíamos hacerlo, pero queríamos que estuviera cerca, que fuera una extensión del Toga. Buscábamos que la gente que viene no cambiase de barrio, sino se quedaran por aquí por el ocio", explica Del Águila. "Además que la onda nuestra es esta. Hoy por hoy no nos vemos en el distrito de Salamanca", añade Rincón.

Ahora aseguran que no seguirían expandiéndose, por mucha oferta que les llegue. Pero un segundo restaurante sí que hacía falta. "Si tuviéramos 300 comensales para un fin de semana lo llenábamos", asegura Rincón. "Es que se quedaba muchísima gente sin comer. En un fin de semana capaz que recibíamos 100 o 150 llamadas. Una locura. Seguimos rechazando a muchas personas porque están los dos llenos", añade Del Águila.

Todo esto lo cuentan sentados en una mesa de El Toguita, que se inauguró el pasado noviembre en la calle Cava Alta. Es un miércoles al mediodía, probablemente uno de los momentos más tranquilos del local y, efectivamente, el teléfono no deja de sonar. Ambos llevan puesta una camiseta con estampados de los noodles, lo mismo que los camareros y el personal de cocina. "Hay una pareja que es fan y la traen siempre que vienen", asegura Rincón. Estas, y los cuadros que decoran el restaurante, son obras de dos de sus trabajadores: su encargado César y un camarero, que también es fotógrafo, y que juntos forman Bysuperpuesto. Hasta eso queda en familia.