30 chefs responden: tortilla de patata, ¿con o sin cebolla?

Dabiz Muñoz fue el encargado de reabrir el debate hace unos meses sobre si la tortilla de patata está mejor con cebolla sin ella. "El problema de la cebolla pochada en la tortilla es que aporta un excesivo e innecesario dulzor", dijo el cocinero de DiverXO, creando una tormenta perfecta. Empezó de nuevo el debate en redes entre 'concebollistas' y 'sincebollistas', cada uno aportando sus argumentos y opiniones. Los hay que remiten al origen del plato para intentar desterrar la cebolla pero, ay, los problemas crecen cuando en la primera receta aparece harina de trigo y no patata… Para intentar zanjar de una vez por todas el debate, hemos querido meter en el ajo (en la cebolla, en este caso) a 30 de los mejores chefs de nuestro país. El resultado, al final, calentito, calentito.

'Concebollistas' convencidos

Para abrir fuego, nadie mejor que Abraham García, mentor de Dabiz y faro gastronómico. El creador de Viridiana (Madrid) describe así su visión sobre la tortilla de patata: “Esa ágora dorada, paradigma de lo popular, que no en vano nació redonda para acometerla en grupo, necesita, para una mayor jugosidad y enjundia, la dulzura de la plebeya cebolla”. También es 'concebollista' Miguel Carretero, de Santerra (Madrid) que la incluye sí o sí “por la jugosidad que aporta al plato”. 

Se suma a este bando Paolo Casagrande, chef del tres estrellas Michelin Lasarte (Barcelona). Explica que le gusta pochar la cebolla con el mismo aceite de las patatas: “Le da ese dulzor que a mí me chifla”, resume. Fran Agudo, del Mont Bar (Barcelona), también cree en el poder de la cebolla frita, “porque le da un punto de jugosidad a la tortilla que hace que esté más buena”. Más defensores del punto dulce y el jugosito extra son Luis Ángel Pérez, de Yakitoro (Madrid), José Carlos Fuentes, de Allard (Madrid) y Javier Aparicio de Salino, Cachivache y La Raquetista (Madrid).

Esther Manzano, cocinera del dos estrellas Michelin Casa Marcial (Arriondas, Asturias), concede incluso propiedades ‘mágicas’ a la cebolla “que permite que la tortilla esté jugosa, incluso cuando se pasa de punto”. Ramsés González, del restaurante con una estrella Michelin Cancook (Zaragoza), también considera que el punto “jugoso que aporta al paladar” la cebolla es imprescindible. Carlos Urrutikoetxea, del restaurante El Señor Martín, sostiene que “ni la patata ni el huevo le dan mucho sabor a la tortilla, por lo que la cebolla es muy importante por todo lo que le da al conjunto”.

Hay 'concebollistas' que explican de manera aún más sencilla su pasión por este ingrediente. Daniel Pozuelo, del restaurante Bichopalo (Madrid) defiende que “a la tortilla sin cebolla le falta algo”. Dulce Martínez, de El Molín de Mingo (Peruyes, Asturias) también lo resume en pocas palabras: “Cuando me pongo a hacerla, me sale añadirle cebolla”. Mario Sánchez, de Comparte Bistró (Madrid), cree que la inclusión de esta hortaliza redondea la receta: “Muchas veces menos es más pero en este caso, hace el plato mucho más apetecible”.

Más cocineros a favor de la cebolla: María Gómez de Magoga (Cartagena) que la incluye “porque queda más jugosa y por el punto dulce". Willy Moya, de Poncio (Madrid) elogia “esa melosidad diferente” que le aporta. José Carlos Fuentes, de Allard (Madrid), también se la echa por “su untuosidad”. Para Mario Sandoval, dos estrellas Michelin en Coque (Madrid), la tortilla es “un icono que recorre España de norte a sur” y que “siempre" ha de llevar cebolla.

¿Frita, pochada, caramelizada?

Sobre cómo cocinar la cebolla para añadírsela a la tortilla se podría escribir mucho. A Javier Aranda, estrella Michelin en Gaytán (Madrid) le seduce el “punto crujiente” que aporta la cebolla cuando se carameliza. Enrique Valentí, de Adobo (Barcelona) se rinde ante una tortilla de patata con "cebolla coloreada, para aportar matices dulces en boca. En mi opinión, es el complemento perfecto a la patata”.

Entre los amantes de pochar la cebolla está también Bruno Lombán, de Quince Nudos (Ribadesella, Asturias). Este chef la pocha “aparte, hasta que esta un poco tostada” y provoca a los ‘sin’ diciendo que “el que la pide sin cebolla es que no sabe comer tortilla”.

Cebolla sí, pero ¿qué cebolla?

Ojo porque, entre los 'concebollistas' también los hay que van un paso más allá. Un ejemplo es Manuel Joven, del restaurante Los Patios (Gijón), que, sí, que le pone cebolla pero “siempre dulce” y “muy picadita para que no se note en el paladar pero sí en el sabor”. También tiene que ser dulce para Julio Zhang, de Soy Kitchen (Madrid), que señala que la tortilla de patata es su plato español favorito: “Me encanta hacerla con una buena cebolla dulce y como huele al freírla”, comenta. 

Íñigo Urrechu, del Grupo Urrechu, se decanta por hacerla “con cebolleta” y describe, en broma, a la tortilla de patata ‘sin’ como “una ligera oblea de patata con huevo”. Así se las gastan los amantes de esta liliácea. 

Los equidistantes

El consenso 'concebollista' se comienza a resquebrajar con la opinión del dos estrellas Michelin Francis Paniego, de El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja). “Me encanta con cebolla, aunque también sin cebolla, siempre que esté bien hecha”. Sacha Hormaechea (restaurante Sacha, Madrid) también es ambidiestro: “Siempre con cebolla cuando se trate de comérsela fría o llevársela a una jira. Para tomarla recién hecha o templada, siempre sin cebolla y poco cuajada”, cuenta.

Es curiosa la historia de Teresa Gutiérrez, del restaurante Azafrán (Albacete). “La he tomado sin cebolla durante media vida, porque la odiaba, y de repente empecé a comerla con cebolla y hasta hoy”. María José Martínez del estrella Michelin Lienzo (Valencia) reivindica que “cada uno se la tome como quiera. ¡Abajo la esclavitud gastronómica!".

'Sincebollistas' y la tercera vía

Son pocos (pero no cobardes). Yong Wu Nagahira de Ikigai e Ikigai Velázquez (Madrid) apela a la tradición para preferirla “sin cebolla”. Tampoco la incluye en su receta David García, chef del estrellado tablao Corral de la Morería (Madrid), que señala que “no hay nada mejor que hacer una tortilla solo con cuatro ingredientes -sal, aceite de oliva, huevos y patatas- y que quede cremosa”. 

Lucía Grávalos de Mentica (Madrid) también se baja del tren 'cebollista' e introduce una variante. “No me gusta el dulzor que aporta, prefiero ponerle unos ajitos confitados”. Y dentro de esa tercera vía también está Fernando Villasclaras, chef de El Lago (Marbella, una estrella Michelin) que prepara la tortilla "con pimiento, tomillo, vino de Jerez y cocinándola como si de unas patatas a lo pobre típicas de Málaga se tratara”. Aunque, ojo porque si se trata de la receta tradicional, él sí incluiría cebolla.

¿El resultado final? De 30 chefs consultados, hay 22 'concebollistas' convencidos. El resto, duda, se posiciona en contra o tira por la calle de en medio. Parece que en las cocinas de los restaurantes españolas se pica bastante cebolla…