El cocido de Cruz Blanca que movió al rey Juan Carlos a Vallecas

A Puente de Vallecas se le conoce prácticamente en toda España por sus señas de identidad de barrio, su sentimiento obrero y su Rayo Vallecano. No es un lugar turístico, pero desde hace algunos años hay gente que coge un tren de alta velocidad solo para ir a comer el cocido de la Cruz Blanca de Vallecas.

Lo lleva Antonio Cosmen, un asturiano que llegó a Madrid para ponerse a trabajar en una taberna andaluza con solo 14 años, tres años después de haber perdido a su madre. A punto estuvo de claudicar en eso de las cocinas después de hacer el servicio obligatorio militar, pero su hermano quiso montar algo por Antón Martín y allí que se fue a aprender con Raquel, una cocinera de Segovia que bordaba, entre otros platos, el cocido. “No hay día que no tenga por aquí un recuerdo de ella”, asegura a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA.

Está sentado en un salón de su restaurante y se emociona hablando de Raquel, que nunca llegó a conocer el restaurante. Ya pasan de las 13.30 horas del miércoles y el local se va llenando de gente que pide sus garbanzos. Asegura que por aquí pasan todo tipo de clientes. Tiene y ha tenido políticos, como el ministro del Interior Fernando Grande-Marlaska o el la Presidencia, Félix Bolaños; la presidenta de la Asamblea de Madrid, Eugenia Carballedo Berlanga; o el diputado Íñigo Errejón. También acuden muchos trabajadores y vecinos del barrio y de otras partes de Madrid, así como turistas varios. “Hace tres o cuatro días que me llegó una reserva de un grupo de australianos”, anuncia. Conseguir una mesa, especialmente los fines de semana, no es fácil si no se hace con tiempo. Por eso algunos, como el rey Juan Carlos, se apresuran hasta dos meses.

Aquella reserva fue anónima y ni el restaurante, ni los comensales allí presentes, se la esperaban. Cuentan que el emérito se sentó afirmando que venía a Vallecas “a comer el mejor cocido del mundo"; que le habían dicho que se servía aquí. No sabemos si fue la única vez que el monarca pisó el barrio, pero tiene pinta de que sí. En la mesa lo acompañaban Samantha Vallejo-Nágera, jurado en el programa MásterChef; el empresario Pedro Trapote; y su mujer, Begoña García-Vaquero. Además de los garbanzos, pidieron anchoas del Cantábrico con patatas fritas artesanas y croquetas de la abuela. De aquello cuelga una instantánea en una de las paredes junto a otra con la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, condecorándole con la Cruz de la Orden del Dos de Mayo. Recibió también el 'Premio Alimentos de España 2016', el 'Premio Nacional de Hostelería 2015', y otros más específicos que galardonaron su fabada, su cocido y sus callos.

Un plato lento

En Madrid, cocidos hay muchos. Pero este, más allá de algunos centenarios como La Bola o El Malacatín, ha despuntado por algo. “Creo honestamente que le hemos dado un impulso al cocido madrileño. Si bien es un plato que se ponía todos los días en el menú del día de restaurantes, fue a partir de nuestro cuando empezó atener la popularidad que se que realmente se merece el plato”, confiesa.

Reivindica que el cocido es un plato madrileño pero que, si lo analizamos, su raíz viene de toda España. En su caso concreto, los garbanzos se cosechan exclusivamente para ellos en Arévalo (Ávila), en la zona de La Moraña. Las carnes vienen de Asturias, del puerto de Leitariegos y de Tineo, como la morcilla. La procedencia del repollo, la patata y demás verduras depende de la época del año: hay veces que llegan de Murcia y, otras, de Galicia.

Otro de los secretos son los tiempos de elaboración, bastante más largos de los que algunos utilizamos en nuestras casas. “Hoy estamos ya preparando el cocido de mañana”, explica. Primero va el caldo, que una vez hecho tiene que dejarse enfriar su tiempo. Los garbanzos en sí, dependiendo de la temporada de la cosecha, no tardan tanto en cocerse: en septiembre puede bastar con 45 minutos mientras que en julio necesita dos horas. Y el repollo, el chorizo y la morcilla se hacen a parte, para no engrasarlo de más.

En dos vuelcos, no en tres

Una vez hecho, se sirve en dos vuelcos, que siempre van precedidos por una croqueta con la carne de cocido. La sopa va acompañada con la cebolleta y con las piparras, y a continuación llega la fuente con los garbanzos; una salsa que elaboran con tomate, ajo, cebolla y comino; las verduras; y las carnes. “Notas los picos de sabor del cocido en todos los elementos”, asegura el chef.

¿Y por qué lo sirve en dos tandas, y no en tres como en otros tantos lugares tradicionales? “Porque servirlo en tres vuelcos creo que responde más a la tradición, ya que antes se hacía la pelota con un relleno para intentar gastar menos de los productos que más costaban. Pero ahora mismo el público que llega a nuestros salones y nuestra terraza disfruta más cogiéndolo todo a la vez”, opina.

¿Por qué en Vallecas?

La localización del restaurante la eligió porque era vallecano de adopción. “Llevo ya 40 años y pico viviendo aquí. Siempre he tenido trabajo, amigos y esa seguridad”, explica. Matiza esto último porque afirma no entender la mala fama que se le sigue dando al barrio en algunos medios de comunicación.

“A todo el mundo le suena Vallecas, pero poca gente conoce a Vallecas. Cómo será que si fuéramos independientes de Madrid, que todo se andará -bromea-, seríamos la ciudad número 12 de población en España. Puente de Vallecas y Villa de Vallecas suman 340.000 habitantes. Pero aquí, cada vez que pasa cualquier noticia negativa, se incide en el barrio. Si ocurre en el Centro o en el de Salamanca, se dice la calle en concreto. Aquí todo es Vallecas", critica.

Reivindica su barrio con la misma fuerza que la cocina tradicional, a la que le augura unos buenos años. "Hace dos o tres décadas, el cliente que buscaba este tipo de platos de cuchara en casas de comida tenía más de 50 años. A lo mejor ofrecíamos también una carne o un pescado para la gente más joven, pero eran las personas mayores las que apreciaban tu cocina de siempre En cambio, ahora ha bajado la media de edad. Los fin de semana tienes grupos de chicos y chicas de 20 o 25 años que te vienen a comer. Y hay que ver cómo lo disfrutan. Eso quiere decir que la cocina de siempre va a tener más futuro que nunca", pronostica. A tenor de su libro de reservas, puede que no le falte razón.