Viaje al sur: 7 restaurantes que merecen la pena en Vallecas

Madrid es una ciudad en la que el 90% de lo que interesa gastronómicamente está en el centro y aledaños. O esa es la impresión que da. Lo poco que se escapa a este exagerado centralismo se suele situar en el norte -ya sea dentro de la capital o de la región-. Por eso es interesante rastrear pistas solventes en zonas en el extremo contrario. Sobre todo en barrios de la solera de Vallecas. Hay que decir que, siendo puristas, Vallecas engloba dos distritos, divididos a su vez en varios barrios. Hay muchas Vallecas dentro de Vallecas y los restaurantes seleccionados aquí son una muestra, notable y diversa. Pistas para ir sobre seguro en una zona poco publicitada y menos pateada.

Cruz Blanca Vallecas

El cocido madrileño es el culpable de que este restaurante de Puente de Vallecas, en principio una simple franquicia, se haya convertido en una dirección inexcusable (Carlos Martín Álvarez, 58) para ‘gourmets’. El ‘culpable’ de todo esto es Antonio Cosmen, que logró que su cocido fuera reconocido como el mejor de la capital en 2008. Su éxito le ha llevado a obtener un solete Repsol en 2022 -que distingue a los establecimientos más destacados situados en barrios- y también a duplicar su espacio para reducir el tiempo de espera para conseguir reserva. No todo es cocido: también tienen fama su pote asturiano o sus callos. 

Pancipelao

Que Cosmen ha actuado como dinamizador de la escena de restaurantes vallecana es algo difícil de poner en duda. Eso sucede en el caso de Pancipelao (Sierra de Alquife, 26, situado a menos de 50 metros de Cruz Blanca Vallecas. Abierto a finales de 2020, es un proyecto de Tomás Gutiérrez, propietario de La Clave, un clásico de la calle Velázquez actualmente cerrado. Con este restaurante, Gutiérrez vuelve al barrio en el que desembarcó en Madrid hace más de 50 años. El mascarón de proa de su oferta gastronómica es el cocido: el chef Pepe Filloa lo hace en cuatro vuelcos, incluyendo la croqueta de 'pringá' al principio. 

Cardumen

Pocos proyectos (en todo Madrid) rebosan tanta personalidad como el de Cardumen (Avenida de la Albufera, 323), entre Palomeras y el casco histórico de Vallecas. El restaurante está alojado en un edificio de oficinas en el que nadie esperaría encontrar un local en el que se preparan platos de carne y de pescado a partir de materia prima más que solvente. Con una decoración muy cuidada , aquí se ofrecen rodaballo, ‘sapito ‘-rape- o chuletón a la brasa. También mariscos variados, tartar de atún y hasta caviar. Un templo del producto en un lugar en el que nadie lo hubiera buscado nunca. 

Limanta

Desde su apertura a mediados de 2012 en Palomeras sureste, Limanta (Avenida Rafael Alberti, 43) ha conseguido asentarse como un referente de cocina peruana en el sur de la ciudad a base de mezclar tradición y creatividad. Esta fórmula parece en la carta desde el principio, como ocurre con las croquetas de ají de gallina o la causa limeña presentada en forma de lingote. Entre los principales, un arroz chaufa de los que nunca falla, el ceviche verdoso -con aguacate- o el 'tacu tacu' con salsa de mariscos y frutos del mar son algunas de las opciones más señaladas. 

Casa Doli

Cumplir 60 años es un hito. Cumplir 60 años en un barrio, lejos de los focos gastronómicos, es poco menos que una heroicidad. En 2023 este comedor de Puente de Vallecas (Avenida de San Diego, 96) alcanza las seis décadas con una fórmula tan atemporal como infalible: cocina española y de mercado permeable a los cambios (para mejor) del paso del tiempo. Entre las especialidades de la casa, las alcachofas, ya sean preparadas con gamba roja o confitadas con jamón y virutas de foie. Además, platos difíciles de ver en la hostelería madrileña actual como los loritos fritos.

La Merced

Mercedes García Egido es la empresaria de rompe y rasga al frente de este restaurante de Villa de Vallecas (Manuel Vélez, 8) que cumplió 35 años en 2022 y que es, sin duda, un pequeño clásico de la capital. Lo que nos encontramos aquí es una cocina de mercado sensata y bien trabajada con guiños ocasionales a la modernidad (¡hay esferificaciones de aceituna gordal!). Una pista segura para entregarse a lo mejor de la huerta, desde los puerros a los espárragos, o para disfrutar de un buen guiso de pochas con rabo de toro. 

AmorDMadre

Fusión bien entendida en un local bonito -podría estar ubicado en cualquier parte del mundo- pero que está situado en el ensanche de Vallecas (Sierra de Palomeras, 40). Único en su especie en la zona, aquí uno encuentra una carta con la que dar la vuelta al mundo en modo Willy Fog Gourmet. Todo funciona razonablemente bien, especialmente las 'gyozas' de estofado de vaca vieja, al curry rojo con crema de cacahuete o su vuelta de tuerca al bocata de calamares de toda la vida con salsa Hoisin y pan tintado en negro. Vallecas se mueve.