VIEJUNO COMO POCOS

¿Qué fue del plato combinado? Así sobrevive y se reinventa este clásico

  • Patatas fritas, huevos, filete a la plancha, calamares fritos... ¿está esta popular fórmula en peligro de extinción?

El plato combinado aún sobrevive en locales de estilo clásico.

El plato combinado aún sobrevive en locales de estilo clásico.

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Pocas cosas hay más impersonales que llamar por un número a un plato. Ahora, que vivimos tiempos de nombres rimbombantes, es casi un acto revolucionario. Y cada vez más raro de ver porque suele hacer referencia a un plato combinado, esa amalgama de ingredientes, casi siempre en crudo, en frito o en la plancha que solemos asociar a épocas pasadas o de estrecheces económicas.

Su origen es controvertido. Nació en plena Guerra Civil cuando el bando nacional decidió imponer el “plato único” los días 1 y 15 de cada mes en establecimientos hosteleros. El cliente recibía, en lugar de dos platos, solo uno, pero pagaba el importe completo. Parte del dinero se destinaba a beneficencia. O eso decían. Pasaron 30 años y el plato combinado resurgió con el apellido de “turístico”, al hilo de la iniciativa franquista de crear modelos únicos asociados a precios fijos en pleno desarrollismo. El turismo, ese gran invento, querría comer combinaciones de filetes, patatas fritas, calamares y montañitas de ensaladilla rusa. O eso creían.

Uno de los platos combinados de Bar Estudiantil (Barcelona).

/ Instagram Bar Estudiantil

El plato combinado resistió al fin de la dictadura y en los 80 y los 90 cafeterías y restaurantes continuaron decorando con fotografías numeradas las paredes. El número 1: el de huevos fritos, patata y filete a la plancha. El número 2: el de merluza a la romana, tortilla francesa y ensalada… Y así, hasta el infinito o hasta que la imaginación del hostelero se agotara…

El siglo XXI, sin embargo, no ha tenido misericordia con el plato combinado. Cada día es más raro de ver. Subsiste en negocios que siguen apostando por un modelo en el que la innovación y la modernidad son secundarias. Un ejemplo es la cafetería Nebraska de Madrid, en la calle Bravo Murillo, la última superviviente de una cadena que llegó a tener establecimientos en Gran Vía, por ejemplo. Juan Pedro Carrero, un ex trabajador, apostó en 2017 por mantener viva la marca “aunque no facturamos como Nebraska: la empresa ya es otra”, aclara. En la carta figuran cuatro platos combinados, que alternan lomo, huevos fritos, ensalada o bacon. “El más demandado es el de pechuga de pollo Villaroy”. La bechamel, que siempre tira.

Plato combinado de la cafetería Don Pelayo (Gijón)

/ Facebook Don Pelayo

Donde también está entre lo más demandado es en el Bar Estudiantil de Barcelona. “Llevamos abiertos 90 y pico años y somos un bar de toda la vida. Por lo tanto, mantenemos el plato combinado”, explica Lola Bolet, directora del local. Aunque en la actualidad solo tienen media docena, “ha habido épocas en las que había en carta casi una docena”, comenta Bolet. El bar, ubicado en la Gran Vía de las Cortes Catalanes, es una rareza en el centro de la ciudad: “En esta zona es más fácil encontrar empanadillas argentinas que un plato combinado”, explica mientras defiende que, si se hace bien, es una propuesta de calidad. “Nosotros no empleamos calamares congelados, sino que los rebozamos nosotros”. De hecho, el de calamares es el plato más demandado en este restaurante que sigue despachando muchos para sus clientes, entre los que hay más locales que turistas. ¿Es más un plato de jóvenes o de mayores? “El plato combinado no tiene edad”.

Playero y rápido

No sabemos si el plan de los 60 para seducir al turista extranjero con platos combinados triunfó, pero sí lo hizo con los de aquí. En el paseo playero de Gijón, hasta hace no mucho, se sucedían, uno tras otro, los bares con el plato combinado como receta estrella. Algunos de los locales más míticos, como la recordada cafetería México Lindo, han cerrado sus puertas recientemente. Otros, como la cafetería Don Pelayo, siguen dando guerra. Y sirviendo platos combinados. Su dueño, Rodrigo Boix, lo considera el antecesor (de calidad) de la comida rápida. “Aquí la gente siempre ha buscado comer sin liarse mucho y volverse a la playa. Por eso el plato combinado funciona tan bien”, comenta. En la carta tienen más de 12, que oscilan entre los 8 euros hasta los 22 euros que llevan “calamares o carne de Angus”. El plato combinado triunfa especialmente entre “la gente joven, aquellos a los que no les gustan comer de cuchara o comerciales y viajantes”, especifica Boix, que se muestra orgulloso de servir “algo que casi nadie hace ya”.

El plato combinado sobrevive en los negocios con una cierta trayectoria pero lo tiene mucho más difícil para irrumpir en nuevas propuestas. En 2015, los artífices de Arzábal intentaron traerlos de vuelta en el proyecto Lovnis, que acabó cuajando. La nueva generación no parecía muy dispuesta a comer huevos fritos con chistorra, patatas fritas y pimientos fuera de su hábitat natural, el bar de toda la vida. 

Uno de los pintones boles de Run Run Run (Madrid).

/ Run Run Run

Un plato combinado renovado

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Que el plato combinado de toda la vida tenderá a extinguirse es algo que resulta bastante evidente. La cuestión ahora es qué propuesta podría sucederle. Taut Repsys, chef ejecutivo del Grupo La Musa, que cumple 25 años con conceptos tan exitosos como populares en Madrid, parece tener la clave: “Creo que los boles son los platos combinados del siglo XXI. En Ojalá o en Run Run Run puedes elegir tu propio bol incluyendo la proteína que prefieres, un hidrato de carbono que suele ser algún tipo de arroz, verduras y encurtidos”. Fuera frituras de la ecuación, por tanto. Recetas más curradas para restar calorías. “La pechuga de pollo la hacemos a baja temperatura para que quede jugosa o ponemos carne guisada”, comenta Repsys, que añade que “la gente cada vez quiere comer más sano, al menos a mediodía. También hay que incluir opciones veganas y vegetarianas, porque el público lo demanda. Quizá de noche nos soltamos más la melena y buscamos algo más gocho”. Además, el bol tiene otra cualidad de la que adolece el plato combinado viejuno: “Este plato tiene que entrar por los ojos y ser atractivo para hacer la foto y subirla a redes sociales”. Ahí las salchichas, las empanadillas o los espárragos pierden la partida. 

Que el plato combinado en 2022 viene en bol y no en bandeja de Duralex es algo que también considera David Salvador, socio fundador, de Tasty Poke, una de las cadenas de referencia de este popular plato hawaiano, con locales por toda España. “Realmente podemos hablar de que el 'poke' es un plato combinado ya que en todas las recetas que ofrecemos están presentes hidratos, proteínas y vegetales, todo en uno, como es el caso de este formato tradicional”. Larga vida al (renovado) plato combinado, por tanto.

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