A cocinar
Recetas con el sello Arzak para triunfar en el banquete de Navidad
El legendario restaurante de San Sebastián nos propone un menú de altos vuelos, sofisticado y sabroso para estas fiestas
Siempre dicen que las fiestas navideñas son terreno para pisar sobre seguro. En otras palabras: mejor no arriesgarse para no liarla en las fechas más señaladas del año… Pero, ¿dónde está la emoción? ¿Y la sorpresa? Hay otra opción: practicar en los días anteriores para dejar a todo el mundo con la boca abierta. Y nada mejor que hacerlo de los más grandes: los Arzak.
El menú que proponen a Cata Mayor desde el mítico restaurante donostiarra Relais & Châteaux es creativo, pero no da miedo. Es estético como cabe esperar de la cocina de Juan Mari y Elena, pero también sabroso. Un lujo accesible que hay que animarse a replicar con la familia.
Hojas de capuchina y 'muxarra' (sargo) en ensalada
Ingredientes (para 4 personas)
Para la 'muxarra' marinada:
- Una 'muxarra' (sargo) de 600 g
- Un cuarto de litro de vinagre de vino blanco
- Un cuarto de litro de brandy
- 2 decilitros de de aceite de oliva 0’4 grados
- Media cucharada de mostaza en grano
- Sal
Para el mojo de cerezas:
- Un tomate maduro
- 30 g de almendra frita
- 60 g de cerezas deshuesadas
- 30 g de pan remojado
- 3 cucharadas de vinagre de Jerez
- Media cucharada de mostaza en grano
- Sal
- Jengibre el polvo
Para el aceite de pimentón dulce:
- 100 g de aceite de oliva
- 10 g de pimentón dulce
Para la salsa:
- Una cucharada de pulpa de maracuyá
- Una cucharada de pulpa de mango
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Para decorar:
- Hojas de capuchina
Elaboración:
- Empezamos con el marinado de 'muxarra'. Limpiar el pescado y filetearlo, retirando todas sus espinas. Sazonar e introducirlo en vinagre durante 40 minutos. Escurrir e introducirlo en el brandy durante media hora. Escurrir de nuevo y cubrirlo de aceite de oliva durante 2 horas. Cortar la 'muxarra 'en dados y aliñar con la mostaza. Reservar
- Para el aceite de pimentón dulce, triturar los dos ingredientes y dejar reposar hasta que el aceite decante. Reservar.
- Para el mojo de cerezas, blanquear ligeramente el tomate y pelar. Cortar en rodajas y pasar por una sartén caliente con una cucharada de aceite, para quitarle el toque a crudo. Mezclar todos los ingredientes y triturarlos a conciencia. Sazonar y dar un punto de jengibre. Reservar.
- Para hacer la salsa, triturar todos los ingredientes. Reservar.
- Para presentar, colocar sobre la base del plato una cucharada del mojo de cerezas. Extender y poner encima la 'muxarra'. Sobre ella, colocar las hojas de capuchina aliñadas muy ligeramente con sal y aceite de oliva. Poner unas gotas de salsa alrededor y terminar con el aceite de pimentón.
Merluza con pinturas de garbanzos
Ingredientes (para 4 personas)
Para el mojo:
- 50 g de bacalao desalado
- 50 g de pan tostado
- Un cuarto de taza de leche
- Un cuarto de taza de aceite de oliva 0,4 grados
- Un cuarto de taza de vinagre de Jerez
- Sal
- Pimienta
Para la merluza:
- 4 lomos de merluza (de unos 125 gramos cada uno)
- Sal
Para la salsa verde:
- 50 g de almejas
- Un diente de ajo picado
- Una cucharada de perejil picado
- 3 cucharadas de aceite de oliva 0´4 grados
- Un cuarto de litro de agua fría
- 5 g de harina de trigo
- Sal
Para la pintura amarilla:
- 30 g de praliné tostado de almendra
- 250 g de garbanzos cocidos
- Una cucharadita de zumo de limón
- Un gramo y medio de cúrcuma
- Sal
- Pimienta
Para la pintura verde:
- 1,5 g de semillas de guaraná en polvo
- 3 g de alcaravea molida
- 300 g de la salsa verde preparada previamente
- 15 g de licuado de cebollino
- Sal
- Pimienta
- Jengibre en polvo
Para los pepinillos rojos:
- 8 pepinillos en vinagre
- 125 ml de agua
- Medio gramo de cochinilla
- 1,8 g de ‘kappa’ (gelificante vegetal)
- 0,25 g de colorante rojo comestible
Para los alcaparrones negros:
- 8 alcaparrones encurtidos (con rabito)
- 125 ml de agua
- 2 sobres de tinta de chipirón
- 1,8 g de ‘kappa’ (gelificante vegetal)
Para la coliflor amarilla:
- 150 g de coliflor
- 125 ml de agua
- 1,8 g de ‘kappa’ (gelificante vegetal)
- 1 g de cúrcuma
Elaboración:
- Preparar la salsa verde en primer lugar. Poner en una cazuela con el aceite, el ajo y la mitad del perejil picado. Antes de que empiecen a dorarse añadir la harina y rehogar. A continuación, añadir las almejas. Seguidamente mojar con agua y cocer durante unos 3 minutos aproximadamente. Incorporar el resto del perejil. Retirar las almejas y guardarlas para otros usos. Reservar.
- Preparar el mojo mezclando todos los ingredientes y triturándolos. Rectificar de sal y pimienta si fuese necesario. Reservar.
- Untar la merluza con el mojo y cocinar los lomos a la plancha sin que se terminen de hacer. Reservar.
- Preparar la pintura amarilla mezclando todos los ingredientes y dándoles un hervor. Triturar y salpimentar.
- Preparar la pintura verde hirviendo la salsa verde junto a las semillas de guaraná y alcaravea. Triturar el conjunto incorporando en el último momento el licuado de cebollino. Salpimentar y dar un punto de jengibre. Reservar.
- Preparar los pepinillos rojos triturando todos los ingredientes (menos los pepinillos) y dándoles un hervor. Bañar los pepinillos en el preparado rojo. Reservar.
- Preparar los alcaparrones negros triturando todos los ingredientes (menos los alcaparrones) y dándoles un hervor. Bañar los alcaparrones en el preparado negro. Reservar.
- Preparar la coliflor amarilla troceándola en ocho trozos hermosos y cociéndola ligeramente en agua hirviendo con sal. Escurrir y enfriar. Triturar y hervir el resto de ingredientes. Bañar los trozos en el preparado amarillo. Reservar.
- Para presentar el plato, ‘pintar’ trazos con las pinturas verde y amarilla. Disponer la merluza encima y acompañar esta de los pepinillos rojos, los alcaparrones negros y la coliflor amarilla.
Naranjas mini y ‘camu-camu’
Ingredientes (para 4 personas)
Para los panes crujientes de naranja:
- 200 g de zumo de naranja
- 40 g de azúcar
- 100 g de cava
- Media vaina de vainilla
- Medio gramo de ‘camu-camu’ en polvo
- 150 g de pan del día anterior
Para las naranjas minis:
- 12 ‘kumquats’
- 50 ml de agua
- 100 ml de cava
- 100 g de azúcar
Para el relleno de los ‘kumquats’:
- 100 ml de zumo de naranja
- 100 g de azúcar
- 50 g de almendra tostada
- 25 g de licor de naranja
- 6 yemas
Para la salsa de ‘camu-camu’:
- 150 ml de nata líquida
- 50 g de azúcar
- Un gramo de ‘camu-camu’ en polvo
Para decorar:
- Mango cortado en dados
- Hojitas de menta
Elaboración:
Para los panes crujientes de naranja:
- Cocer todos los ingredientes salvo el pan. Tras hervir, dejar infusiones hasta su uso.
- Retirar la corteza al pan y cortar en trozos irregulares de las mismas dimensiones.
- Mojar la miga de pan en la infusión y dejar secar. Conservar en seco hasta su uso.
Para las naranjas mini:
- Cortar la parte superior a los ‘kumquats’ y vaciar. Guardar la parte superior cortada y utilizar su interior para otras elaboraciones.
- Escaldar los ‘kumquats’ en agua tres veces desechando siempre el agua. Escurrir y dejar enfriar.
- Realizar un jarabe con el agua, el cava y el azúcar. Hervir durante 2 minutos y dejar enfriar.
- Sumergir los ‘kumquats’ en el jarabe y volver a dejarlos escurrir. Reservar.
Para el relleno de los ‘kumquats’:
- Mezclar y triturar los ingredientes.
- Calentar la mezcla a 82º sin superar esa temperatura. Dejar enfriar en hielo.
- Reservar
Para la salsa de ‘camu-camu’:
- Mezclar los ingredientes en frío y reservar.
Para presentar:
- Colocar en la base del plato los trozos de pan. Sobre ellos, disponer los ‘kumquats’ con su relleno y tapados. Salsear el plato y finalizar con los dados de mango y las hojitas de menta.
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