Ni carne ni pescado: prepara el menú de Navidad vegetariano de Rodrigo de la Calle

Cada vez es más común que en una celebración navideña familiar haya alguien en la mesa que no coma ni carne ni pescado. Para el encargado de preparar el menú esto suele desembocar en no pocos desvelos. ¿Cómo buscar alternativas a los langostinos y el cordero y que estén a la altura? Para echarles un cable, el cocinero Rodrigo de la Calle de los restaurantes El Invernadero (Madrid, 1 estrella Michelin) y Virens (Barcelona), nos propone un menú vegetal para chuparse los dedos. Las recetas figuran en su libro 'Verdupedia' (Planeta Gastro), una auténtica joya para los que no comen ni carne ni pescado.

Entrante - 'Bricks' de pimientos verdes fritos con calabaza y requesón

Ingredientes (para 24 unidades)

• 12 pimientos verdes italianos
• 1 cebolleta tierna
• 250 g de calabaza
• 150 g de requesón
• 4 obleas de pasta 'brick'
• 10 g de aceite de oliva virgen extra
• 5 g de 'tahín' en polvo
• Aceite de oliva virgen extra para freír

Elaboración

• Lavar y trocear los pimientos, quitándoles las semillas y los pedúnculos.
• Cortar los pimientos y la cebolla en trozos muy finos, en juliana. Mezclar.
• Calentar en una sartén un litro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio alto.
• Freír los pimientos y las cebollas hasta que adquieran un bonito color tostado.
• Escurrir en un colador hasta que pierdan toda la grasa.
• Cortar la calabaza en cubos muy pequeños, de un centímetro cuadrado aproximadamente. Cocinar en aceite a fuego medio durante 10 minutos. Escurrir. Mezclar con la cebolla y el pimiento. Dejar enfriar.
• Cortar tiras de pasta 'brick' de 5 centímetros de ancho a lo largo de toda la oblea.
• En una de las puntas de cada tira de pasta 'brick', poner una cucharada sopera de la mezcla ya fría de las verduras fritas.
• Juntar las puntas opuestas de la masa de abajo a arriba, haciendo triángulos a lo largo de toda la tira y envolviendo la masa. Cerrar el último pliegue como si de un sobre se tratara.
• Colocar los triángulos de 'brick' en una bandeja de horno, con el pliegue del cierre hacia abajo para que no se abran mientras los horneamos.
• Precalentar el horno a 200º C. Hornear los triángulos hasta que se doren.
• Servir calientes, acompañados de requesón sazonados con sal, aceite de oliva virgen extra y 'tahín'.

Primero - Crema de lombarda al vino tinto con frutos secos

Ingredientes (para 4 raciones)

• 1 lombarda (800 gramos, aproximadamente)
• 1 cebolla roja
• 1 puerro
• 200 ml de vino tinto joven afrutado o de mosto tinto
• 500 ml de caldo de verdura
• 70 g de aceite de oliva virgen extra picual
• 120 g de queso crema
• 75 g de nata agria
• 40 g de piñones tostados
• 40 g de pasas
• 40 g de pipas de girasol fritas
• 40 g de pipas de calabaza tostadas o fritas
• 40 g de aceite de oliva virgen extra arbequina
• 1 clavo de olor
• 5 g de sal
• 10 g de azúcar

Elaboración

• Quitar y desechar las dos o tres primeras capas de la lombarda. Cortar finamente en juliana. Picar la cebolla roja y el puerro.
• En una cacerola honda, calentar el aceite picual y el clavo a fuego medio. Añadir la cebolla roja y el puerro. Remover bien para que se doren ligeramente.
• Cuando adquieran color, añadir el vino. Dejar reducir hasta que se evapore casi por completo.
• Añadir la sal y el azúcar. Añadir el caldo de verduras y, una vez que comience a hervir, añadir la lombarda. Tapar y cocer durante 15 minutos a fuego mínimo.
• Triturar el contenido de la olla, añadiéndole el queso crema para que emulsiones.
• Rectificar de sal y de pimienta.
• Servir en un plato una porción de crema, tanto fría como caliente. En el centro, colocar una cucharada de nata agria y regar con aceite arbequina. Añadir las pipas, los piñones y las pasas.

Principal - Paté en Croûte vegetal

Ingredientes para un pastel (4 personas)

• 500 g de masa de hojaldre
• 1 boniato
• 1 colirrábano
• 1 apionabo
• 1 patata
• Media calabaza
• 1 nabo
• 3 cebollas blancas
• 130 g de mantequilla
• Sal
• Huevo para pintar y pegar la masa

Elaboración

• Pelar y lavar las cebollas. Cortar en juliana fina.
• En una cacerola, fundir la mantequilla a fuego lento. Añadir las cebollas ligeramente sazonadas con sal. Tapar y pochar durante dos horas a fuego lento, removiendo de vez en cuando. No pasa nada si se pega: la idea es que se caramelice, adquiriendo un sabor tostado y un poco de color.
• Mientras se cocina la cebolla, lavar y pelar las verduras. Con ayuda de una laminadora o una mandolina, cortar todas y cada una de las verduras en láminas de entre 2 y 3 milímetros de grosor como máximo. No mezclar las verduras: separarlas por tipos.
• Hervir abundante agua en una cacerola. Escaldar por separado cada una de las variedades de verduras laminadas durante un minuto. Escurrir bien y dejar enfriar en una bandeja.
• Separar la masa de hojaldre en dos partes iguales. Estirar una de ellas y forrar un molde de pan previamente engrasado con mantequilla. La masa ha de sobresalir un poco por los bordes para poder unirla con el hojaldre superior.
• Poner una capa de la cebolla pochada. Después, ir colocando capas alternas de cada variedad de verdura, procurando que las láminas queden perfectamente ensambladas entre sí, ocupando toda la superficie del molde. De esta forma, al cortarla, no quedarán huecos. Sazonar con sal y pimienta en cada capa.
• Colocar encima la otra masa de hojaldre. Unir ambos bordes y realizar pliegues que encierren las verduras.
• Poner encima del hojaldre una bandeja con peso para que el resultado quede compacto y el relleno prensado.
• Cocinar en un horno precalentado a 180º C durante 90 minutos. Sacar del horno, desmoldar y pintar con huevo batido. Volver a hornear hasta que el hojaldre se dore.
• Sacar del horno. Dejar enfriar un poco antes de servir.

Postre - Natillas de ruibarbo y rosas

Ingredientes (para 4 raciones)

• 300 g de hojas de ruibarbo rojas (que no estén verdes)
• 6 rosas comestibles
• 500 g de leche fresca
• 200 g de nata
• 175 g de azúcar para las rosas
• 50 g de azúcar para el ruibarbo
• 4 yemas de huevo
• 25 g de harina de maíz

Elaboración

• Lavar las pencas de ruibarbo. Trocear en rodajas finas.
• Poner el azúcar y los pétalos de las rosas comestibles en un cuenco. Desmenuzar por completo los pétalos en el azúcar. Tapar y dejar reposar en la nevera durante una noche para que los aromas y pigmentos tiñan el azúcar.
• Al día siguiente, colar el azúcar resultante, que debe ser líquido, y añadírselo al ruibarbo. Remover bien para que se integre con el azúcar. Dejar macerar otra noche todo triturado.
• Al día siguiente, añadir las yemas a la mezcla. Remover. Añadir la harina de maíz y mezclar. Agregar la nata e integrar todo bien.
• Calentar la leche a fuego medio. Una vez que alcance el punto de ebullición, añadir la mezcla del cuenco. Bajar al fuego al mínimo. Introducir un termómetro en la mezcla y, sin dejar de remover, cocinar hasta que alcance los 80ºC de temperatura. Es vital no dejar de remover para que no llegue a hervir ya que la mezcla podría cortarse.
• Una vez que alcance la temperatura, colar todo y poner en una manga en un cuenco cubierto con papel 'film' para que no se forme una costra mientas la mezcla se enfría.
• Servir las natillas frías en platos o cuencos. Aderezar con pétalos de rosas.