Operación pepino: recetas para sacarle todo el partido

Pepino y verano. Verano y pepino. Pocas alianzas hay más sólidas que esta. Tiene sentido: también es la época en la que esta hortaliza está en todo su esplendor. Recordemos, además, que sus virtudes (frescura, textura crujiente, sabor ligeramente amargo) lo emparentan con gran parte del recetario de la época más calurosa del año. Además, su alto contenido en agua hace que apenas tenga calorías y que resulte muy hidratante. Un pequeño aporte de vitaminas, minerales y fibra completan el retrato-robot. Ya lo dice Toño Navarro, del restaurante Essentia (Tarancón, Cuenca): “Sal y aceite es lo que mejor le va al pepino. El resto es estropearlo”, comenta el cocinero.

Los que utiliza Navarro son especiales. “Provienen de una semilla que lleva plantada desde que mi bisabuelo se encargaba del huerto. No tienen nada que ver a los que encontramos en los supermercados”, explica. Para el resto de los mortales, lo importante es seguir una serie de pautas a fin de no equivocarnos: elegir en la frutería o en el súper aquellos que presenten una piel uniforme, sin golpes y que tengan una consistencia dura para asegurar que sus cualidades se mantienen intactas. 

Ensaladas y gazpachos son las recetas en las que el pepino es más socorrido. Nada que descubrir aquí porque se añade y se quita a gusto del consumidor. El problema suele ser cuando sacamos al pepino de su zona de confort para introducirlo en otros platos. Un acomodo habitual es el 'sushi' en su versión más libre y desprejuiciada. En SLVJ, los restaurantes de cocina japonesa fusión (distintas localizaciones en Madrid, Barcelona, Valencia y Marbella) echan mano de él en el de cigala; en el llamado ‘rainbow roll’, donde convive con cangrejo de nieve, aguacate y huevas de salmón; o en el vegano, con espárrago, lechuga, pimiento ahumado y aguacate, entre otros ingredientes. 

Ensaladas y gazpachos, sí, pero de otra forma

Más trabajo (e imaginación) aún le ponen en el estrella Michelin Ababol de Albacete. El chef Juan Monteagudo prepara una ensalada, pero líquida, de pepino, albahaca y lechuga. “Empleamos cinco pepinos sin piel, 10 hojas de albahaca y sal al gusto y pasamos por la Thermomix sin llegar a licuar. Lo dejamos reposar en la nevera toda la noche sobre una tela para filtrar el agua. Precisamente con eso es con lo que nos quedamos: con el agua”. Lo sirven en un vasito con una espuma de lechuga por encima.

Monteagudo explica que el pepino es más versátil de lo que nos creemos. “Mezclándolo con hojas de espinaca, te puede salir un gazpacho verde estupendo que es una alternativa en verano y que al que se le puede dar un punto estupendo con comino. Otra idea: córtalo finito para hacer un ‘carpaccio’ con él. También, aunque parezca raro, queda muy bien en postres. Una idea es utilizarlo de guarnición para acompañar un yogur junto a un puñado de cereales, manzana verde, miel… Las pieles no hay que tirarlas porque si las escaldamos y las trituramos podemos hacer una emulsión con ellas”.

Lo que sí es indiscutible es que el pepino, aunque no sea el ingrediente más polivalente, sí es de los más viajeros. En el restaurante mexicano Tepic (Madrid) se emplea en un tiradito yucateco, en el que luce en todo su esplendor. No solo se cuela en la leche de tigre sino que, además, se dispone, laminado, a la hora de presentar el plato. Otro ejemplo: el recién abierto Pato Salvaje (Madrid), en el que el pepino forma parte de uno de los platos más curiosos de la carta: medusa aderezada con ajo, cilantro y nuestra curcubitácea favorita. 

El rey de la coctelería

Con el advenimiento de la segunda ola del 'gin-tonic' a principios del siglo XXI, fuimos muchos los que nos enteramos de que una rodaja en el vaso tenía perfecto sentido. Pero no se ha quedado solo ahí: en el pujante crecimiento de la coctelería, el pepino ha pasado a ser un ingrediente poco menos que indispensable cuando de aportar frescura se trata. 

En Broken Shaker, coctelería recién abierta en el hotel Generator de Madrid, ofrecen un combinado llamado 'The Banger', que mezcla licor Italicus, batido con kiwi, mezcla de hierbas, zumo de lima y pepino. También se sirven de él, en forma de ‘shrub' (sirope ácido) en el novísimo Can Chan Chán (Madrid) del chef Roberto Ruiz donde se mezcla con jalapeño, para rebajar el dulzor a una margarita de maracuyá.

Si estas propuestas no convencen al que no es ‘pepino lover’ siempre queda la receta infalible para disfrutar de él: el ‘tzaziki’ griego. Tan solo hay que machacar un diente de ajo y mezclarlo con un yogur (griego, claro), un poco de zumo de limón y aceite de oliva. Además, menta o hierbabuena, sal y pimienta. El pepino se aporta rallado y escurrido. Tomarlo fresco en verano es una delicia que convencerá incluso a aquellos que siempre dicen que el pepino les importa un pepino (valga la redundancia).