15 trucos que no conocías para mejorar tu gazpacho

Hay tantos gazpachos como españoles. No podía ser de otra forma en un plato que tiene sus raíces en una receta de subsistencia elaborada a pie de campo. Ya se ha contado muchas, muchísimas veces, que las primeras versiones no llevaban tomate, por aquello de que se preparaban antes del descubrimiento de América, que es cuando la fruta roja empezó a traerse hasta este lado del charco. También que lo de triturarlo es relativamente reciente (invención de la túrmix mediante), aunque haya quien se lleve las manos a la cabeza. De hecho, hay restaurantes en los que se sigue sirviendo sin batidora de por medio. Esto hace que lo del gazpacho canónico sea poco más que una ilusión: hay mil versiones. 

En plena ola de calor, traemos un puñadito de trucos para que el gazpacho sepa mejor. Eso sí, mejor utilizarlos con mesura y sin mezclarlos a lo loco porque algunos de ellos, en combinación con otros, pueden resultar contraproducentes. Optimizar esta sopa fría de tomate, sí. Hacerlo con cabeza y sentido común, también.

Pepino, no seas amargo. Aficionados a ponerle pepino, esto va para vosotros: Carlos Fernández-Miranda, del restaurante Virrey (Madrid) asegura que poner en sal el pepino abierto a la mitad media hora antes hace que este ingrediente “sude y pierda el amargor”. Y que quizá pueda llegar a convencer a los que abjuran de esta curcubitácea.

Mejor hielo que agua. Vamos con trucos de cocinillas anónimos. Marisa Pérez, asturiana jubilada, rescata uno aprendido de cuando trabajó en Jaén en su juventud. “Sustituir el agua por hielo hace que quede más refrescante y encima permite que se pueda tomar inmediatamente”.

A la rica conserva. Aitor López, del restaurante Citrus del Tancat, situado en el hotel Tancat de Codorniu (Tarragona), propone “emplear un 50% de tomate fresco y un 50% de tomate en conserva”. ¿Por qué? “Porque el tomate que sobremadura en la planta (que adquiere más sabor) y que se descarta para la comercialización al natural suele acabar metido en una lata”.

Manzana por pepino. Un truco para los ‘nopepinistas’ es cambiar este ingrediente por manzanas. Nos lo aporta María Guerrero, publicista de Madrid. “Lo hice como experimento para rebajar el amargor del pepino y vaya si funcionó”. Lo bueno de este truco es que, además, permite modular el nivel de acidez o de dulzor en función del tipo de manzana empleado.

Viva la maceración. Eduardo Maine, chef de Barbillón (Madrid y Marbella) deja los ingredientes macerando 24 horas en la mitad del aceite que le echa a la receta. “Así la mezcla coge más sabor”, explica.

Triturando bajo cero. El joven chef Eduardo Guerrero (restaurante Adaly, Madrid) opina que el gazpacho queda mucho mejor cuando “todos los ingredientes se trituran tras pasar unas horitas metidos en la nevera”. Y coincide con su tocayo de Barbillón en aprovechar ese rato para que maceren en aceite…

Ketchup, ¿por qué no? Vamos con un truco clásico que Abraham García, del restaurante Viridiana (Madrid) no ha dudado en reconocer cada vez que se le pregunta por sus versiones y es añadir “una cucharada del mejor ketchup que uno pueda encontrar”. Si el jefe lo dice…

Adiós, vinagre, adiós. Lo que propone María De la Vega, creadora y fundadora de VE-GA Catering. Es, más que un truco, una elección vital: “Prescindimos del vinagre y somos muy generosos con el aceite de oliva virgen extra. Además, trituramos durante mucho tiempo para que el aceite emulsione a conciencia y la textura sea cremosa y perfecta”.

Cuando el gazpacho y el sushi se encontraron… Rubén Sánchez, del restaurante Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real) anima a aquellos que no gustan del vinagre blanco a utilizar vinagre de sushi en su lugar. “Les gustará mucho”, sentencia de manera enigmática. Habrá que probarlo...

‘Tomatines', ¡sí gracias! El pasado mes de abril el cocinero Dani García, siempre tan activo en redes sociales, publicó en su cuenta de TikTok una receta de gazpacho con truco: una parte de los tomates que trituraba eran los de pequeño tamaño, tabién conocidos como 'cherry', que suelen tener un sabor más dulce.

Fuera germen y pipas. El (buen) gazpacho, para el que se lo trabaja. Víctor Comín, que ofrece sus servicios de chef privado a través de Elianco Gourmet en Madrid, recomienda “quitar las pipas al pepino y el germen al ajo para que no repitan”.

Un toquecito de menta. Otro truco de particular. Nos lo sirve Luis Prieto, hortelano aficionado de Aldeanueva del Camino (Cáceres). “Tengo menta en el huerto y suelo aprovechar un poco para triturar con el gazpacho. Lo que se consigue así es un toque refrescante extra”.

Hazlo asiático. No es tanto un truco como una receta. La del gazpacho que sirven en el restaurante CASA Sr. Ito (Madrid). El chef Dani Carmona incluye en la ecuación gazpachera un poco de kimchi fresco y 100 gramos de salsa de kimchi por cada tres kilos de tomate para obtener una versión picante y exótica. Recomendable para los más atrevidos.

La salsa de la vida. Un consejo que hará felices a los mayoneseros de la casa. Javier Vicente, de Sagrario Tradición (Madrid) explica que “poner un par de cucharadas en pleno momento de emulsión le dará SABOR (así, en mayúsculas)”.

'Umami' en vena. Finalmente, no podemos dejar de incluir un truco que conocimos en primera persona al probar el gazpacho casero de un reconocido bloguero de recetas. Al preguntar por ese ‘umami’ extra nos confesó que su toque personal era “una cucharadita de glutamato monosódico”. ¡Anatema! gritaría un fundamentalista del gazpacho, si es que tal cosa existe...