Antídoto contra el calor
Así se prepara el mítico gazpacho de fresones de Abraham García, maestro de Dabiz Muñoz
Un plato legendario del restaurante Viridiana (Madrid)
Lleva más de 40 años formando parte del panorama gastronómico madrileño más rutilante. Abraham García es una figura totémica de los fogones de la capital, siempre al frente de Viridiana (Juan de Mena, 14), un restaurante con una personalidad -como la del chef- arrolladora. En estos años, el cocinero del sombrero ha cosechado logros importantes, como hacer fusión cuando nadie sabía por dónde iban los tiros (salvo él), y alumbrar unos cuantos platos que ya son clásicos. También ha sido reconocido por Dabiz Muñoz como su maestro Jedi, lo que no es poca cosa. Con el inicio de los calores veraniegos en la capital, le hemos pedido su receta de gazpacho de fresones y nuestro deseo ha sido concedido. Aquí está una de las joyas de Abraham.
Ingredientes
1 kg de fresones
4 tomates maduros
1 pimiento verde cuerno de cabra
1 pimiento rojo
1 diente de ajo
250 ml de aceite de oliva virgen extra del año
1 chorrito de vinagre de Jerez
4 cucharadas de un buen ketchup
8 cucharadas de mermelada de fresa (el chef sugiere utilizar la marca sevillana La Vieja Fábrica)
250 ml de agua mineral (la favorita de Abraham es la pirenaica Caldes de Boí)
Un pellizco de sal gorda
Elaboración (palabra de Abraham)
"Triture intensamente todos los ingredientes con la túrmix. Compruebe la sazón y rectifique, si hiciera falta, de aceite, vinagre o sal. Páselo por su más fino colador presionando con un cacillo. Presente bien frío y sirva sobre el gazpacho fresones en trocitos e, igualmente picado, un arenque del Báltico marinado, o, si le es más fácil, daditos del mejor jamón ibérico, puteados en el microondas hasta que se tornen crujientes. Ni que decir tiene que cuando maduren las cerezas o las frambuesas alcancen su plenitud, podrá suplir los fresones por estas, no menos resultonas, frutas rojas".
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