ALIMENTACIÓN DE LOS MAYORES

Los menús en las residencias vuelven al punto de mira: puré de primero y tostada con sardinas de segundo

Médicos y familiares de residentes celebran la guía sobre alimentación saludable en centros sociosanitarios publicada por el Ministerio de Consumo, pero advierten que será de difícil implantación

"Son recomendaciones muy buenas, fáciles y concretas. Es un buen documento. Para que las cosas se hagan mejor", valora para la geriatra Naiara Fernández

Mayores en una residencia.

Mayores en una residencia.

Nieves Salinas

Nieves Salinas

El Ministerio de Consumo ha dado a conocer las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) para los menús que se sirven a los mayores en residencias y centros de día. Los expertos y familiares aplauden la iniciativa. Son consejos sencillos y de sentido común, admiten. Eso sí, dicen los familiares que ojalá esas recomendaciones fueran de obligado cumplimiento y se temen que, al no haber suficientes inspecciones, será de difícil aplicación.

"Son recomendaciones muy buenas, fáciles y concretas. Es un buen documento, una hoja de ruta de lo que tiene que ser el seguimiento nutricional de las personas y una exigencia a cocineros o a los catering. Para que las cosas se hagan mejor", valora para EL PERIÓDICO DE ESPAÑA la doctora Naiara Fernández, del grupo de Alimentación y Nutrición de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG).

El documento que ha dado a conocer Consumo, se remite al último informe del Comité Científico de la AESAN. Los expertos señalan, por ejemplo, que la frecuencia de ingesta que más favorece a las personas mayores es la de cinco o seis tomas al día o, en cuanto a las técnicas culinarias, recomiendan la cocción, los asados al horno o a la plancha como preferentes, seguidos de los guisos tradicionales. Consideran necesaria la monitorización y seguimiento continuo del estado nutricional de los mayores para evaluar posibles deficiencias o excesos en las dietas, así como los efectos de los tratamientos farmacológicos de cada persona. 

Las restricciones dietéticas

La doctora Fernández, geriatra y directora asistencial del grupo sociosanitario vasco IMQ IGURCO, explica: "Ya no sólo se habla de lo que tiene que contener una dieta, sino de aspectos más relacionados con una nutrición individualizada. Hay personas que, a medida que avanza su fragilidad, van a tener necesidades diferentes y, también, debemos considerar sus preferencias".

La doctora Fernández considera que es importante la flexibilidad en los horarios y que los residentes puedan elegir lo que comen

El posicionamiento de la geriatría "siempre ha ido por ahí", añade. "Que las restricciones dietéticas pueden no ser una solución porque al final se convierten en problemas y a esa persona a la que sometes a una restricción, en ese contexto, le sometes a una desnutrición porque esa dieta no la va a seguir y al final, no interesa". Considera que es importante la flexibilidad en los horarios. Y que esos residentes puedan elegir. El Gobierno vasco, por ejemplo, les obliga a poner doble opción de menús. "Es importante personalizar las dietas", señala la geriatra.

Una nueva filosofía

Además, dice, las recomendaciones van en la línea de lo que se plantea como una nueva filosofía de cuidados. Esta misma semana la SEGG pedía cero sujeciones en las residencias. "Todos estamos muy enfocados en poner a las personas que tratamos, que son frágiles, en el centro de la atención. La alimentación es uno de los placeres que más tiempo se mantienen y cuidarlo importante. Es verdad que para nosotros es una preocupación. Cuesta mucho que los residentes estén contentos con la comida. Intentas que la calibración de las dietas sea adecuada", apunta.

"Defiendo que en las residencias se trata a personas muy vulnerables y la desnutrición no sólo está relacionada con la dieta que se ofrezca", abunda. Posicionamientos como el del Ministerio de Consumo, harán que se evidencien déficits en el seguimiento nutricional de las personas institucionalizadas, como que no se preste atención a un peso, o en una analítica se vea qué proteínas tiene o no se pase por alto si tiene una disfagia.

Las quejas de las familias

"Al final, es una punta del iceberg, pero hay que defender lo que se hace bien porque a veces sólo ha salido la parte oscura, que no es bueno", señala la geriatra sobre las incontables denuncias de los últimos años de mayores y sus familiares sobre los menús que se servían en las residencias. Una de las reivindicaciones de entidades como la Asociación Plataforma por la Dignidad de las Personas Mayores en las Residencias (Pladigmare) es la creación de consejos de residentes con participación de los familiares para fomentar el control y la mejora de los servicios que se ofrecen. Esta misma asociación ha denunciado, en numerosas ocasiones, los menús que se sirven a los mayores.

A Leonor Sánchez, vicepresidenta de Pladigmare, le gustaría que más que recomendaciones, fuera "algo de obligado cumplimiento"

Su vicepresidenta, Leonor Sánchez, describe a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA menús consistentes en un primer plato de puré y un segundo de una tostada con sardinas o embutido. Lo ha visto en la residencia Peñuelas de Madrid, donde está su hermana. Por eso, cuando se le pregunta por la iniciativa de Consumo, la aplaude con entusiasmo. Eso sí, le gustaría que más que consejos, fuera "algo de obligado cumplimiento", lo que, admite ve "complicado, porque las competencias las tienen las comunidades autónomas, no hay inspecciones y en las empresas, lo que prima, son los intereses".

Los mayores, en la cocina

A Sánchez le gusta el enfoque de las recomendaciones de AESAN, saludables para cualquiera. "Todos los dietistas aconsejan al menos cinco ingestas para no tener el estómago vacío tantas horas. Además, me gusta que no sólo se trata de plantear una dieta aburrida, sino que incluso se recoja la experiencia de las personas mayores en la cocina, porque cocinan bastante bien, y podrían aportar ideas. No se trata de comer caviar, sino de volver a la dieta mediterránea de siempre", apunta la vicepresidenta de la Plataforma.

Una residencia de ancianos.

Una residencia de mayores. / EPE

Entre otras, las sugerencias de Consumo para las personas mayores de 65 años son: entre tres y seis raciones de cereales; tres raciones diarias, como mínimo, de hortalizas (de temporada y frescas, sin envasar, se aconseja); entre tres y cuatro raciones de leche y productos lácteos o entre dos y tres raciones de frutas: la recomendación generalizada es consumirlas enteras y frescas.

Innumerables quejas

Otros alimentos recomendados en el día a día son el aceite de oliva y el agua, que debe ser la bebida principal para mantener una ingesta adecuada de líquidos. Una dieta saludable debe complementarse, según la recopilación realizada por AESAN, con la ingesta semanal de cuatro raciones, al menos, de legumbres: entre cuatro o cinco huevos, tres o más raciones de frutos secos o tres raciones de pescado o marisco como mínimo. Se recomienda, también, un máximo de tres raciones de carne o un consumo moderado semanal de patatas.

Los investigadores estudian la importancia de la dieta en la prevención del cáncer.

Los expertos piden volver a la dieta mediterránea. / EPE

Leonor Sánchez coincide con la doctora Fernández en que se trata de consejos muy sencillas y con mucho sentido común. Dice que no sólo se trata de cantidad. También de calidad. Porque, relata, en la misma residencia donde vive su hermana han presentado muchísimas quejas a costa de las comidas. "Mi hermana, que se come las piedras, dice que no puede, por ejemplo, con el pescado. Son comidas no sólo escasas, también de mala calidad. Ocurre que cuanto tienen anemias o infecciones de orina y los ven debiluchos los derivan al hospital y allí se alimentan en condiciones. Hasta que vuelven".

"Algo hemos conseguido. Ahora, dicen los residentes que la comida ha mejorado un poco", señala la vicepresidenta de Pladigmare

Asegura, en cualquier caso, que tantas quejas han empezado a dar sus frutos. "Algo hemos conseguido. Ahora dicen los residentes que la comida ha mejorado un poco", señala en alusión a Peñuelas. Lo que Leonor le gustaría es que las recomendaciones de Consumo no queden en papel mojado. Pero tiene sus dudas. "Son las empresas las que mandan e inspecciones no hay. Además, la competencias son de las comunidades. Ojalá se pudiera articular de alguna manera para que fuera de obligado cumplimiento", indica.