Masterchef en los fogones del hospital: "Aquí también hay mucha presión"

Huele rico en la cocina del Hospital de La Princesa de Madrid. En los fogones, se masca la tensión. Hay revuelo de gente, carreras, sudor y gritos. Mucha concentración y un aderezo de enorme ilusión entre los cocineros. Es una jornada especial: se celebra el V Concurso de Cocina Hospitalaria Navideña, en el que han participado 17 hospitales públicos de la

Comunidad de Madrid

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En la final compiten dos grandes centros -La Paz y el 12 de Octubre- y dos más chiquitos: el Virgen de la Poveda y el Hospital Central de la Cruz Roja San José y Santa Adela, que, tras sesuda deliberación del jurado, se alza con el galardón. Al fuego, magret de pato con salsa de frutos rojos, rabo de toro al vino tinto de Madrid, bacalao confitado en aceite de ajo y miel …"Aquí también hay mucha presión", confiesan los cocineros sobre su día a día sirviendo menús a los pacientes. La pandemia, cómo no, les ha marcado. "Fue muy duro. No teníamos a gente para la cocina. Perdimos a una pinche", lamentan desde el Hospital de la Cruz Roja.

En nuestro país hay unas 157.000 camas hospitalarias y, con una ocupación media del 80% esto equivaldría a servir unas 125.000 pensiones completas al día (desayuno, almuerzo, merienda y cena), según datos aportados a este diario por Miguel Ángel Herrera, presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria, que engloba a todos los responsables en el ámbito de la hostelería y los servicios generales de los hospitales, clínicas, geriátricos... tanto en el sector público como en el privado.

Esos menús siempre han tenido fama de incomibles. Puede que merecida hace años, reconocen los chefs con los que comparte jornada EL PERIÓDICO DE ESPAÑA en el concurso gastronómico organizado en el Hospital de La Princesa. Totalmente inmerecida ahora corean al unísono. Las cocinas de los hospitales han ganado en calidad y en gusto. Se hacen verdaderos manjares, defienden orgullosos sus jefes de cocina, pese a tener que guisar para unos clientes "que están enfermos, y eso no podemos olvidarlo". Comer bien también cura a los enfermos. Además, les anima y acelera sus altas hospitalarias. Los chefs quieren restaurar su prestigio: en los últimos años esas comidas tildadas de insípidas y sosas han mejorado notablemente. Se cocina rico en los hospitales, dicen orgullosos.

"Es verdad que en los hospitales la queja respecto a la comida es habitual, pero un hospital no es un restaurante", aclara la doctora Begoña Molina

"Es verdad que en los hospitales la queja respecto a la comida es habitual, pero debemos partir de varios puntos a la hora de analizar esta mala reputación. Por un lado, un hospital no es un restaurante. Es decir, aunque al paciente se le dan muchas facilidades para que, siempre que sea posible, elija el menú, si su prescripción dietética lo permite, eso no significa comer a la carta", advierte la doctora Begoña Molina, del servicio de Endocrinología y Nutrición de La Princesa. En su hospital se sirven 50 dietas terapéuticas distintas.

Dietas que, detalla la médico, van desde la basal -que sería el equivalente a la dieta normal del paciente- y desde la que se parte "para ir haciendo las modificaciones terapéuticas, aumentando o disminuyendo macronutrientes o cambiando su textura o preparación culinaria para tenerlas de fácil deglución, por fases en postoperatorio digestivo, dietas para pacientes nefrópatas bajas en potasio y fósforo...y todas ellas pueden servirse con el alimento entero, con alimento triturado, específica para diabéticos, sin sal, etc…", desglosa.

Sin aditivos, sin colorantes

Desde los fogones, los chefs hablan de un trabajo no siempre valorado. Así lo explica Francisco Javier Estévez, uno de los jefes de cocina de La Paz, toda una vida en el entorno hospitalario, que insiste en que sus menús están limitados por esas necesidades nutricionales de sus clientes que, en mayor o menor medida, están enfermos: "Me gustaría ver a mí a un chef cocinando sin sal, sin aditivos, sin colorantes o conservantes... A ver qué le sale", señala el jefe de cocina del enorme complejo sanitario madrileño. De sus dos cocinas, abiertas 365 días al año, salen más de un millar de menús diarios. Menús, presume el chef, de elaboración propia; es decir, en las propias instalaciones gestionan todo: también la compra de los productos. "Hay mucha diferencia si las cocinas se externalizan. Con cocinas propias, los menús son mejores", puntualiza Estévez.

Precisamente en La Paz, en septiembre de 2018 se declaró desierta la licitación del ”Servicio integral de restauración construcción equipamiento y mantenimiento del edificio de hostelería del Hospital Universitario La Paz”. De haberse llevado a cabo este concurso, denunciaron entonces los sindicatos, habría supuesto la privatización del servicio de cocinas del hospital ya que suponía la construcción y explotación por parte de una empresa privada. Desde 2014 era el segundo intento de privatización que sufrían las cocinas de este centro.

En aquella época, era la tendencia imperante en todos los hospitales. Externalizar las cocinas y dejarlas en manos de grandes grupos de catering privados. Hoy, esa tendencia comienza a revertirse. "Es muy difícil tener un dato fiable sobre este porcentaje, depende de muchos factores, (por ejemplo de qué comunidad autónoma se trate). Podríamos establecer un porcentaje aproximadamente del 60-65% en autogestión, frente a un 35-40% de cocinas externalizadas", señala el presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria.

Comer bien ayuda a curarse

Dar de comer bien a los pacientes es ayudarles, también, a sanarse. Lo cuentan todos los cocineros con los que habla este periódico. Están más contentos. Se recuperan antes y salen antes del hospital. Lo que más les gratifica es cuando, a través de las tarjetitas que ponen en las bandejas de los menús para que el paciente sepa qué va a comer, éstos les responden con cariñosas felicitaciones y notas de agradecimiento. Sucede a menudo, cuentan. Y no hay mejor galardón. Así lo asegura Sagrario Jiménez, jefa de cocina del 12 de Octubre: “El restaurante de más lujo que existe es el del hospital porque nuestros clientes son pacientes que están enfermos", afirma con mucho amor propio. 

“Quedan 30 minutos. ¡Vamos!, ¡vamos!”, grita con tensión desde una esquina el equipo del 12 de Octubre que cocina ensalada de langostinos, crema de champiñón, carrillera de ternera...

En La Princesa, la cita del certamen culinario es a las dos de la tarde de un martes pre-navideño. Es un hospital urbano y cargado de historia: nada menos que 170 años. El centro de la calle Diego de León cubre la asistencia de una población de 323.000 personas para la especialidades básicas, y es referencia de cerca de un millón para las de alta complejidad, como neurocirugía, cirugía cardiaca, hemodinámica, oncología radioterápica, hematología, cirugía torácica... Anualmente se atienden unos 16.000 ingresos, 440.000 pacientes en consulta externa y 100.00 en el Servicio de Urgencias.

“Quedan 30 minutos. ¡Vamos!, ¡vamos!”, grita con tensión desde una esquina el equipo del 12 de Octubre cuando este diario "les roba" a su jefa para una entrevista. Los cuatro equipos de cocina finalistas -se han presentado 17 hospitales- han elaborado su propuesta de menú en las cocinas de La Princesa con un tiempo de realización de 120 minutos. El certamen, denominado Estrella Princesa, se convoca por cuarto año consecutivo. El menú ganador estaba compuesto por pastel de cabracho dos salsas, magret de pato con salsa de frutos rojos y flor de avellana de postre. A los fuegos, dos jóvenes cocineros:  Anabel Aguado y Alejandro García. Supervisando, Carlos Granda, jefe de hostelería de un centro pequeño, que sirve a diario 140 comidas.

La cocina y el concurso Estrella Princesa dan para una charla en la que Granda, recuerda lo terrible que fue el estallido de la pandemia también en las cocinas, aunque muchas veces nadie incluya a sus trabajadores cuando se habla de primera línea de personal sanitario. En aquella primera ola no tenían trabajadores porque muchos resultaron contagiados. "Perdimos a una pinche. Fue muy duro. Nos ayudamos unos a otros, salimos como pudimos", relata Granda. El jefe de hostelería presume de que en su centro sanitario apuestan, cada día más, por la cocina casera. "Hasta los purés", precisa. Ahora, cuenta, tiene mucho éxito el cocido, que acaban de introducirlo en algunas dietas.

En la misma línea se pronuncia el equipo del otro pequeño hospital que compite en la final: el Virgen de la Poveda, un centro sanitario de media y larga estancia. Está en Villa del Prado, un municipio de la Comunidad de Madrid a unos 60 kilómetros de la capital. "Al final somos del pueblo y eso cuenta en las comidas, que siempre hemos hecho de la misma manera. Todos nuestros productos son frescos. Tienen mucho éxito nuestras croquetas caseras. ¿Lo más gratificante?. El cariño de los pacientes cuando nos lo agradecen", explica el equipo del centro.

"En un fogón siempre hay estrés. Tienes que manejar muchísimas cosas a la vez, tiempos, listados, bajas, altas...", asegura la jefa de cocina del 12 de Octubre.

¿Hay presión en las cocinas de los hospitales como puede suceder en los restaurantes o como, a veces de forma ficticia, trasladan los programas de televisión? “Claro. En un fogón siempre hay estrés. Tienes que manejar muchísimas cosas a la vez, tiempos, listados, bajas, altas... Te pueden caer por altas un montón de menús o pueden subir, pueden variar”, afirma contundente y apuradísima por las prisas que le meten sus compañeros, Sagrario Jiménez, jefa de cocina del 12 de Octubre quien, además, defiende que entre sus compañeros hay grandes chefs. "Tenemos que trabajar siempre con dietética. No cualquiera puede ser un cocinero de hospital. Los pacientes son más felices si comen bien", asegura.

Nutrición saludable

Al concurso Estrella Princesa acude, como parte del jurado, el consejero de Sanidad de la comunidad, Enrique Ruiz Escudero, para poner en valor el trabajo “silencioso y constante" de los trabajadores de las cocinas hospitalarias elaborando dietas que se ciñen a las recomendaciones nutricionales diseñadas por endocrinólogos y especialistas. La doctora Begoña Molina explica, cuando se vuelve al tema de la mala fama de las comidas hospitalarias, que las expectativas de los pacientes "suelen ser muy altas" quizás porque "cuando uno está enfermo también es más exigente o se repara más en los aspectos que fuera de esta situación parecieran poco relevantes".

Además, añade que servir aproximadamente 350 menús diarios -en el caso de La Princesa- exige un esfuerzo de logística "muy importante, y detalles como que la comida llegue tibia o que sea más o menos agradable a la vista, pueden verse perjudicados por las necesidades de la restauración hospitalaria y su distribución. Como partimos de una situación de enfermedad, en el ámbito hospitalario hablamos de nutrición terapéutica, puesto que forma parte del tratamiento del paciente", puntualiza.

¿Y qué tipo de dieta deben tomar esos pacientes?. La doctora Molina responde: la oral debe ser equilibrada, tanto en macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y grasas) como en el aporte de vitaminas y minerales. Aquí entonces, precisa, aparece "una cuestión fundamental" y es conocer esas necesidades de aportes nutricionales, porque estas varían, y mucho, en función del tipo de enfermedad que se trate. Por ejemplo, las dietas terapéuticas en el postoperatorio, salvo que haya otros condicionantes que lo limiten, serán más ricas en proteínas que la dieta de ese mismo paciente fuera de la situación del postoperatorio, para poder favorecer así los procesos de cicatrización y reparación de tejidos.

Otro punto fundamental en el caso de la dieta oral es la función del tubo digestivo, es decir, si el paciente va a ser capaz de asimilar lo que come, o si por otro lado, tiene dificultades para tragar (disfagia) por lo que, aclara la especialista, hay que adaptar la textura de los platos con la preparación culinaria (túrmix, dieta blanda, etc). Habla de otra gran dificultad con la que se encuentran en el hospital: "muchas patologías producen anorexia, es decir falta de apetito, por lo tanto, la primera barrera es facilitar y hacer atractiva la ingesta a los pacientes para que puedan comer, aunque no tengan ganas".

El extremo cuidado de la pandemia

Pero, más allá de suponer un estrés añadido por las bajas provocadas por el coronavirus, ¿supuso la pandemia un sobreesfuerzo en materia de desinfección en las cocinas de los hospitales españoles?. "Quizás con la salvedad de una mayor frecuencia y el uso de ciertos productos específicos u otros habituales a dosis mayores, no ha cambiado tan radicalmente los protocolos de actuación en cuanto a la limpieza y desinfección y la seguridad alimentaria en la mayoría de nuestros centros", responde Miguel Ángel Herrera desde la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria.

Aclara que, por suerte, están "más que acostumbrados a aplicar estos protocolos de higiene en muchos niveles, pues hay muchos otros microorganismos contra los que luchar y que ya eran nuestros enemigos antes de la aparición de este nuevo tipo de coronavirus. Por eso, creo que ha sido más sencillo implantarlos, ya que el personal está completamente mentalizado, debida a que lleva haciéndolo desde hace muchos años".

La pandemia ha servido para mejorar algunos hábitos del personal hospitalario, en cuanto a higiene de manos, de instrumental, de equipos, de instalaciones...

Sí es cierto, admite el presidente de la entidad, que la crisis sanitaria ha servido para mejorar algunos hábitos del personal hospitalario, en cuanto a higiene de manos, de instrumental, de equipos, de instalaciones..."En este sentido, la pelea contra las infecciones nosocomiales sigue siendo una problemática habitual en el ámbito sanitario y la llegada de estos nuevos protocolos de actuación ha reforzado su importancia, sobre todo, entre ciertos colectivos que no lo tenían demasiado en cuenta". Pero en lo que atañe a los servicios hosteleros, matiza, siempre ha sido una verdadera prioridad.

Concurso de cocina de varios hospitales madrileños: el 'Masterchef' sanitario

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