Docamar, tres generaciones cocinando "las mejores bravas de Madrid"

Patatas bravas hay muchas, muchísimas. Es una comida aparentemente sencilla, que entra bien como aperitivo o como ración, y que no suele ser cara, siempre y cuando sea la receta básica y no una variante mucho más sofisticada. Por eso no es de extrañar que ahora se sirvan en casi cualquier rincón de España. Pero si nos ponemos puristas, este plato es más castizo que la calle de Alcalá, que cantaba Agustín Lara. Y justo ahí, en el número 337, Docamar lleva exactamente 60 años haciéndolas. Fue uno de los primeros en cocinarlas a partir de una receta que, tres generaciones después, se sigue al dedillo prácticamente igual.

Lo cuenta Raúl Cabrera, propietario junto a su hermano César. Su abuelo, Donato Cabrera Martínez (Do-ca-mar), llegó a Madrid para trabajar con solo 14 años. Venía de Mandayona, en Guadalajara, y por aquí se pasó unos años dando tumbos. Trabajó como soldado haciendo guardias en el campo del Moro del Palacio de Oriente durante la Dictadura del General Primo De Rivera. También encontró trabajo en el Bar Santa Isabel, "donde se pasaba todo el día, y cuando cerraba y limpiaba, se echaba a dormir en una colchoneta bajo el mostrador hasta la mañana siguiente", redacta su nieto en la página web del local. Así estuvo hasta que, ya finalizado su servicio militar, "el dueño de aquel 'establecimiento de vinos, aguardientes y cafés' le traspasó el negocio 'con todos los enseres, artefactos, e incluso las mercaderías en él mismo existentes'".

En 1930, aquella pequeña taberna en la calle Galileo, en el madrileño barrio de Argüelles, pasó a tener su propio nombre: Bar Donato. Allí trabajaron sus hijas e hijos, nueras, yernos y familiares varios. "Pero familia fue creciendo y aquella taberna se quedó pequeña. Entonces surgió la posibilidad de coger este local", explica ahora su nieto sentado en una silla dentro del bar de la Plaza de Quintana, en el distrito de Ciudad Lineal.

Un plato de posguerra

Claro que en ese barrio había que empezar de nuevo, así que buscaron un plato que atrajera clientes. Por aquel entonces las patatas bravas, nacidas en el Madrid de la posguerra, se iban popularizando cada vez más. Era una receta más o menos simple: a las patatas fritas en dados se les añadía una salsa a base de caldo, pimentón, harina para engordar y alguna otra especia, si es que había. Su origen se vincula con dos lugares históricos de Madrid: La Casona, situada en la calle Echegaray, y Casa Pellico, en la calle Toledo. Décadas después, siguen disputándose la exclusiva, aunque ninguno de ellos continúe abierto.

Tuvieron la suerte de que Jesús, el tío de Raúl e hijo de Donato, consiguiera sacar la receta de La Casona gracias a un cuñado que trabajaba en esta taberna, donde servían bravas de tapa con cualquier consumición. Le dieron alguna vuelta y voilà. La única diferencia entre aquella salsa y la de ahora es que ya no lleva gluten. La harina de trigo la han cambiado por otro espesante. Imposible sacar mucho más información sobre cómo la hacen.

El cocido de Cruz Blanca que movió al rey Juan Carlos a Vallecas

De aquellos tiempos quedan locales originales como Las Bravas (que tienen su propia salsa patentada), Los Chicos o el Docamar, pero han abierto muchísimos más. Cuesta imaginarse cualquier taberna o bar donde se sirvan tapas y las patatas bravas no estén carta, pese a no tener tantos años como otros platos de la cocina española tradicional, como el cocido o la tortilla de patata. Se popularizaron tal y como las conocemos a mediados del siglo XX, cuando la población empezaba a recuperarse de la hambruna y de la escasez propias de la posguerra y del aislamiento internacional de España.

El escritor y gastrónomo Ángel Muro escribía que “cualquier salsa, cualquier aliño, conocidos o por conocer, convienen a las patatas, incluso con sebo y con azafrán, que es como las gastan los pobres de Madrid”, en El practicón: tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras. Lo hizo en 1893. Ahora, las bravas se cocinan en cualquier bar de barrio y en muchos restaurantes de mayor rango, sobre todo después de que, como apunta Raúl Cabrera, Sergi Arola hiciera una versión de alta cocina.

Una receta clásica

El Docamar es de los que tienen la receta original. Su forma de hacer la salsa es la más común en Madrid, donde predomina el pimentón que deja un toque picante en la boca, el justo para seguir comiendo. En otros lugares se nota mucho más el tomate. También hay locales que consiguen el picante con otros ingredientes, hasta con salsa coreana Kimchi, y otros que las hacen bañándolas con alioli, como ocurre en muchos bares de Cataluña.

Aquí preparan cada día una cantidad ingente de patatas en un pequeño local casi en frente del bar. Tienen maquinaria que las pela. Después las cortan a mano, en trozos más bien gruesos, a una velocidad que a los inexpertos les haría temer por los dedos. Cada vez que se quedan sin ellas en el bar, cruzan la calle con un cargamento para freírlas a fuego lento.

"Hay gente que, como es un lugar de referencia, espera que nuestras patatas bravas sean una cosa grandiosa, pero nuestra receta es clásica. Al final son patatas fritas con nuestro estilo y una salsa que está rica pero no tiene ingredientes espectaculares. Es un clásico", reconoce Raúl. En sus más de 11.500 reseñas en Google se repite una y otra vez la frase "las mejores bravas de Madrid". Esto, sumado a una puntuación por encima de las cuatro estrellas sobre cinco y su inclusión en casi todas las listas de las mejores patatas del país y de la capital, crea una expectativas sobre algunos comensales que poco tienen que ver con la típica tapa que reciben. Están en un bar de barrio.

Bar popular con sentimiento de barrio

Aunque eso lo notarán en seguida, bien por el ambiente de la plaza, donde se juntan mayores y pequeños para echar unas cartas, o por el interior del local. En las paredes de la segunda planta del Docamar, fruto de la ampliación de un local que se quedaba pequeño, hay fotografías de algunos vecinos conocidos, como el Fary y su madre vestida de flamenca, el boxeadora Luis Folledo o el humorista Miguel Gila, todos ellos ya fallecidos. También hay imágenes de familias y de equipos de fútbol del barrio a quienes patrocinan.

"En esta pared -explica Luis señalando a la que va a dar a las escaleras-, pusimos fotos de la plaza, pero más actuales. Está el pollero, el panadero, la mujer que lleva el quiosco... Es un homenaje a los que están y hacen barrio. Estamos muy vinculados a él, por eso nos gusta potenciarlo", asegura.

El ejemplo lo dieron durante el confinamiento, en un momento en el que la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso ofrecía menús del Telepizza o del Rodilla a niños sin recursos. Durante casi medio año, el Docamar empezó a preparar cada día desayunos, comidas y cenas caseras que después se repartían a decenas de familias del barrio que se encontraban en una situación económica vulnerable. Raúl puso al servicio de Quintana todo su capital sin pedir nada a cambio, ni siquiera los ingredientes. Buena parte de su personal se prestó a ayudar.

"Aquí viene el abuelo que en su día venía con su hijo, que se echó una novia a la que traía y que ahora vienen sus hijos. Es de toda la vida. No es un sitio caro, más bien económico, de barrio, por lo que tienes a niños que vienen a comer el bocata de tortilla y luego a los mayores con sus raciones", explica. Reivindica que no solo tienen buenas bravas: también oreja y chipirones, y algunos "platos más chulos", como las alcachofas confitadas, el rape o pollo picantón en escabeche.

Desearía que el negocio se quedase en su familia, pero reconoce que no es fácil. "Tengo dos niñas de 4 y 7 años. Para el día que me jubile una tendrá 15 y la otra 18. No las voy a esperar. Claro que me gustaría que perdurara, pero que una empresa familiar pase de la primera a la segunda generación es muy difícil, de segunda a tercera igual lo consigue un cinco por ciento, y a cuarta ya...", razona. Aún hay esperanzas: de momento toda su familia sigue en el barrio y, a tenor de cómo se pone de gente a ciertas horas y días de la semana, todo apunta a que los vecinos no dejarán que termine con Julio y César. Pase lo que pase, aún hay Docamar para rato.