El mar y montaña se vuelve 'hipster': en tacos, pizza, sushi…

Gabriel García Márquez, del que no se puede decir que andara falto de imaginación, era un rendido admirador del mar y montaña catalán. En un texto de 1984 el premio Nobel calificaba dos platos como el pollo con langosta y el conejo con caracoles como “disparates geniales”. A Gabo le parecían “dos hallazgos que sólo se les podían ocurrir a inventores lunáticos, como lo son los catalanes” y que constituían “un segundo motivo para ir a Cadaqués durante los fines de semana”.

Mezclar carne y pescado (o marisco) en el plato está en España indefectiblemente unido al Empordà, donde nació fruto de la necesidad de acompañar el escaso pollo -entonces artículo de lujo- con la abundante langosta que llegaba del mar. El mundo al revés, visto con los ojos de hoy. El escritor Josep Pla decía que estas combinaciones eran “platos que hacían dar vueltas a la cabeza” y el desaparecido chef Santi Santamaría aseguraba en su blog que esta cocina “que a veces puede parece extravagante, responde a una tradición más que centenaria”.

Esa cocina ya aparece, negro sobre blanco, en el libro anónimo ‘La Cuynera Catalana’ (1835) con sugerencias en las que se mezcla el pollo los langostinos, por ejemplo. Nadie puede negarle la solera, aunque sí la exclusividad: estas combinaciones no solo tienen lugar en nuestro país. Los franceses son también muy de aunar tierra y mar. Un ejemplo: en Robuchon Madrid sirven raviolis de cigala con trufa negra, salsa de ‘foie gras’ y salteado de col verde. Cruzando el charco también nos topamos con testimonios de platos ‘surf ’n' turf’ (surf y pasto), como se denomina al mar y montaña en el mundo anglosajón, ya en restaurantes de marisco en Estados Unidos en pleno siglo XIX (aunque el término no se acuña hasta los años 60 del siglo XX). Es cierto que en el surf ’n’ turf la integración entre ambos es menor y se sirven separados en el plato. Juntos, pero no revueltos.

Del rastro a las cocinas de moda

Ese mar y montaña tradicional conoce ahora un ‘revival’ más que curioso. Más allá de la cocina catalana y su influencia, llega ahora a otras gastronomías aterrizadas en nuestro país en estas dos últimas décadas de globalización. Uno de los grandes enamorados de esa mezcla es Roberto Ruiz. El cocinero mexicano tiene en su recién abierto restaurante Can Chan Chán (Madrid) un taco de zarajos y navajas, un ‘matrimonio’ que suena casi musical, con salsa brava de chile 'guajillo'. 

“Para hacer el I + D de este plato me fui un buen día con María (Fernández, su pareja y compañera de proyectos) a La Casa de las Navajas en la plaza de Cascorro, en pleno rastro de Madrid. Ahí estuvimos pidiendo zarajos por un lado y navajas por otro y comenzamos a hacer combinaciones. Fue entonces cuando vimos que juntarlos funcionaba…”. 

Para Ruiz, el mar y montaña permite combinar texturas y sabores de modo único. “En el caso de este taco, tenemos por un lado la potencia y crujiente del zarajo y esa textura de la navaja, como de tendón, que aporta contraste además de un sabor yodado”. Para el cocinero mexicano, un referente es Rafa Zafra, “capaz de crear platos como una ostra con carabinero y tuétano. A esta receta que le va como anillo al dedo una copa de ‘champagne’ para desgrasar”.

Una visita a Barracuda MX, el otro restaurante de Ruiz en la capital, también alberga sorpresas para el ‘marimontañero’ como son el plato de tostadas de atún con tuétano a la brasa o el taco de carnitas de cerdo con cangrejo de concha blanda. Es curioso porque, como el chef explica, en México no existe tradición alguna es este sentido aunque la mezcla funciona: “Esta Navidad hice para mi familia la mezcla de atún y tuétano y les encantó”.

Pizza mar y montaña, pizza premiada

La pizza también se da paseos entre la costa y el monte. O al menos, la más rompedora. Un ejemplo paradigmático es la ‘Pulp Edition’ de Can Pizza (con locales en Barcelona, El Prat, Molins de Rei, Badalona, Ibiza y Madrid). Ganadora del premio a la mejor pizza de estilo libre en el último Madrid Fusión reúne pulpo y sobrasada, con el cefalópodo y el cerdo dándose la mano en medio de una sinfonía de ingredientes: oliva ‘kalamata’, ajo, ‘mozzarella Fior di Latte’, romero, tomillo, pimienta, orégano, hinojo y ralladura de limón…

Lolo Vuoturni, maestro pizzero del restaurante, explica que esta curiosa receta se ha convertido en uno de los grandes ‘hits’ del restaurante gracias a una fórmula que logra conciliar “el sabor fuerte de la sobrasada con la textura ligeramente crujiente del pulpo, que va con un toque a la plancha”. Las hierbas aromáticas, el limón y el hinojo son los elementos que contribuyen a rebajar el poderío de la pizza.

Asiáticos (re)mezclados

Los representantes más inquietos de la cocina asiática en nuestro país también le hacen el juego a esta asociación de sabores. En Ikigai (con dos locales en Madrid), Yong Wu Nagahira plantea varios ‘nigiris’ con este juego: el de lubina flambeada con salsa ‘beurre blanc’ y cecina de Astorga; el de ‘toro’ de atún con grasa de jamón ibérico de bellota y caviar o el de navaja con papada de bellota y crema de setas shitake. Mario Céspedes también sirve un ‘roll' de langostino y carne roja en su Ronda 14 (Madrid, Pozuelo de Alarcón y Avilés). 

Otro ejemplo lo encontramos en la cocina china de Don Lay (Madrid) con nada más y nada menos que un un rape al preparado al vapor y acompañado de lomo ibérico acompañado en soja, oreja de madera, guindilla y pimienta de Sichuan: casi más cerca del ‘surf ’n’ turf’ que del mar y montaña. Más ejemplos hay en Asiako (Madrid), ese restaurante indefinible (para bien) donde se mezcla parrilla vasca y espíritu asiático y del que salen platos como la anguila a la brasa con ‘foie’ y jugo de su cocción o el huevo de codorniz con panceta, caviar y trufa: triple salto mortal.

Cercano también al espíritu del ‘surf ’n’ turf’ está uno de los platos más emblemáticos de Leña, el restaurante de Dani García (con locales en Madrid y Marbella), con medio bogavante asado con salsa de Café de París acompañado de solomillo de ternera con puré de patatas y su jugo. Todo un exceso que funciona sorprendentemente bien. La vieja misma historia de siempre del mar y montaña, derribando prejuicios desde hace más de dos siglos…