Esta es la receta (con truco) de los mejores callos de España

Hay un dibujo de 1869 del el artista Francisco Ortego para la revista 'El Museo Universal' en el que se ve a una mujer sirviendo callos en una calle cualquiera de Madrid. La ilustración se llama "la callera" y da testimonio del carácter híper popular de un plato que, a pesar de ser muy tradicional, ha atravesado épocas de rechazo, olvido o, simplemente, indiferencia. Recordemos que la base son trozos de estómago, pata y morro de vaca, lo que provoca un rechazo visceral (nunca mejor dicho) en algunos.

Sin embargo, desde hace unos pocos años (y al hilo de la fiebre gourmet que se ha extendido como la pólvora), los callos vuelven a ser populares, ya sea en versiones modernizadas -donde se cuelan desde curry a salsa Sriracha- o en las más fieles a la receta de siempre. 

Para apoyar la causa ‘callera’ se celebra, desde hace seis años, el campeonato “mundial” (sic.) de callos. Organizado por el chef ovetense Pedro Martino, la última edición ha alzado a Andy Bustamente, cocinero del restaurante Tragatá (Ronda, Málaga) como el rey de los callos en España. Aquí va su receta, actualizada a partir de los que se hacían en Can Raimí, el restaurante de los padres del cocinero Benito Gómez (dueño tanto de Tragatá como del biestrellado Bardal, también en Ronda). Ojo, que hay truco para que queden así de bien.

Ingredientes (para 6 personas)

• 500 g de callos de ternera
• 500 g de morro de ternera
• 500 g de pata de ternera
• 20 g de aceite extra virgen
• Dos kg de cebolla seca
• Dos hojas de laurel
• Una cucharadita de pimienta negra
• Un hueso de jamón
• Una cucharada de pimentón ahumado
• 10 g de harina
• 80 g de ajo
• 100 g de chorizo
• 100 g de morcilla ahumada
• 100 g de tacos de jamón
• 200 g de tomate triturado
• Dos litros de agua fría
• Guindilla al gusto
• Sal

Elaboración

• Lavar los callos junto con el morro y dejar en agua y vinagre durante 12 horas en la nevera. Lavar por separado la pata de ternera y mantenerla en agua durante 12 horas también. 
• Al día siguiente, quitar el agua y lavar de nuevo bien todas las carnes (este proceso se puede evitar si se compran ya lavados los callos, el morro y la pata).
• Poner callos, morro y pata juntos en una olla con agua fría y llevar a ebullición. Dejar hervir entre 5 y 10 minutos para quitar todas las impurezas y lavar de nuevo.
• Poner las carnes en otra olla con agua fría, sal, aceite de oliva virgen extra, cebolla, laurel, pimienta negra, un hueso de jamón y una cucharada generosa de pimentón ahumado. Dejar cocer durante 3 horas sin que lleguen a quedar tiernos del todo.
• Mientras los callos cuecen, preparar un sofrito a base de ajo, cebolla, tomate natural triturado y una pizca de pimentón ahumado. Triturar y reservar.
• Hervir las morcillas ahumadas para quitar cualquier toque rancio que puedan tener.

A continuación viene “EL SECRETO”, según las propias palabras de Bustamante, de esta receta de callos.

• Coger una cazuela limpia. Dorar el ajo y los tacos de jamón. Retirar los tacos cuando estén dorados. Incorporar el chorizo a fuego flojo para que vaya soltando la grasa y añadir la harina. Mover bien como si se tratara de una bechamel y añadir el caldo de los callos, de forma que se haga una 'velouté'. 
• Añadir a esa 'velouté' el sofrito triturado de la cebolla y el ajo con el tomate. También el chorizo y la morcilla ahumadas y guisar todo. Añadir también en esa misma cazuela los huesos de jamón que han estado cociendo con los callos.
• Mientras, picar el morro y la pata de ternera, añadiendo los recortes a la salsa para que se cuezan en ella.
• Cuando la salsa esté a punto, rectificar de picante, retirar el chorizo y la morcilla y colar. Retirar también los huesos de jamón y los posibles huesos de la pata de ternera que pudiera haber para tener una salsa bien limpia. Añadir los callos y dejar cocer durante una hora más. Tan solo queda servir y tener una barra de buen pan a mano…