Estos son los siete mejores callos de Madrid

Cuando el calor empieza a dar tregua, el plato de casquería más popular hace su (re)aparición estelar. Aquí van 7 sitios (cinco de corte clásico y dos modernos) donde los callos reinan. Los callos viven una segunda juventud en Madrid, la ciudad donde a este plato elaborado a partir de tripas, pata y morro de ternera se le tiene en más estima.

Aquí va una selección de los restaurantes en los que este guiso 'pegalabios', potente y ligeramente picante alcanza su mejor versión.

1- PONZANO

2- AMPARITO ROCA

La obsesión de Jesús Velasco, chef al frente de Amparito Roca (Juan Bravo, 12), es cocinar como en las bodegas de antaño pero sentando al comensal en un local pintón, luminoso y estiloso -las mesas redondas son un plus, como el suyo-. En ese escenario, sus callos parten la pana: son clásicos, equilibrados, pero con el picante de la guindilla muy controlado. Por eso tiene sentido que invite a acompañarlos con una copa de champagne en lugar de un tinto recio. Algo de declaración de intenciones tiene eso.

3- SADDLE

En Saddle, este nuevo clásico madrileño, por categoría (una estrella Michelin) y por vocación, también se sirven callos, ¡y menudos son! La receta es totalmente tradicional, aunque el chef Adolfo Santos prefiere prepararlos apoyándose en la pata y morro de ternera. Son un guiño al restaurante Jockey, su antecesor en este local hasta su cierre en 2012 y uno de los grandes nombres de la hostelería de la ciudad durante décadas. Sedosos y sublimes. Está en la calle de Amador de los Ríos, 6.

4- HEVIA

Los callos de Hevia (Serrano, 118) llevan el apellido "55 años" porque llevan en su carta casi, casi, desde la apertura de este restaurante. ¿Su secreto? El chorizo y la morcilla asturianos que incorporan y un logrado sofrito en el que introducen un poco de pan pasado por la sartén. El resultado es una salsa que es pura crema, para mojar y mojar sin remordimientos. Tanto triunfan que también puede pedirse su icónica tortilla de patata con 'topping' a base de callos. Hay quien no los perdona ni en verano, para disfrutarlos en su estupenda terraza.

5- MEDIA RACIÓN

La octogenaria mantequería Cuenllas mueve los hilos tras este comedor elegante, de aire francés, y situado en uno de los hoteles con más clase de la capital (Hotel Urso, Beneficencia, 15). Sus famosos callos también aparecen en la carta bajo la indicación “desde 1987” lo que ya da pistas de que aquí hay tradición y solera. Finos y sabrosos, pueden acompañarse de huevo frito y patatas para completar un plato nacido para el disfrute puro y duro, de esos de poner los ojos en blanco.

6- BACIRA

La fusión entendida con cabeza y sin delirios. Esa es la definición de los callos con curry de Jaipur y ají panca de Bacira (Castillo, 16), cocinados siguiendo al dedillo el espíritu de este restaurante. El chorizo y la morcilla, asturianos, hacen muy reconocible este plato, con un picante ligeramente elevado sobre la media, pero agradable. Una puesta al día sensacional.

7- CILINDRO

El peruano Mario Céspedes cocinó en Asturias unos cuantos años antes de venirse a Madrid (Don Ramón de la Cruz, 83), y ese recorrido se nota en los callos que ofrece en Cilindro, probablemente los más rompedores de la capital respecto a la tradición. Para prepararlos recurre a la técnica del 'rachí' peruano, que se basa en marinar la carne para luego hacerla a la barbacoa. Él emplea una salsa a base de ají para empapar bien unos callos que se terminan en el horno de brasa y que se presentan con un pastelito de (guiño, guiño) morcilla asturiana. Mucha potencia, controlada eso sí.