¡A la rica almendra! Ideas para mejorar cualquier plato con este fruto seco

Hay un plato que representa un antes y un después en la vida de la almendra. Es la menestra de verduras en texturas que Ferran Adrià y su equipo ‘parieron’ en 1994. Este plato de elBulli es una creación icónica en la que, entre las distintas elaboraciones, se cuelan un puñado de almendras tiernas. 

Esta receta sirve de punto de partida para reivindicar un fruto seco que es la más pura representación de nuestra cultura gastronómica, con un evidente anclaje en el Mediterráneo. En tiempos en los que los menús temáticos se organizan siempre en torno a los productos ‘gourmet’ como el atún rojo, la trufa o el caviar, resultan estimulantes iniciativas como las del restaurante Balausta (Hotel Palacio Solecio, Málaga), que dedica un mes a la almendra con un menú temático que acaba el 3 de octubre.

José Carlos García como asesor gastronómico, junto a Sergio Solano como jefe de cocina, componen en Balausta un menú que incluye una mazamorra de almendras, pasas al Pedro Ximénez y tartar de mango y manzana verde, seguida de un bacalao al ajoaceite de almendras con guiso de habichuelas y calabaza. También se cuela en la pepitoria del pollo picantón y, como no podía ser de otro modo, está presente en el postre, la cuajada de almendras, miel e higos. De principio a fin: un menú almendrado.

Las edades de la almendra

“Las posibilidades, no ya en repostería, sino en el ámbito salado son casi infinitas”, explica Rubén Catalán, cocinero del Relais & Châteaux con una estrella Michelin verde Torre del Visco (Fuentespalda, Teruel). Señala que el otoño es una buena época, porque es el mes en el que se recolecta la almendra. “Pero nosotros ya trabajamos con ella antes y la encurtimos cuando aún está en verde”. 

En el caso de Catalán, la madurez de la almendra le lleva a cambiar el paso. Cuando aún está tierna -tal y cómo la utilizó Adrià en su plato revolucionario- lo que hace es emplearla “para acompañar un ceviche de tomate y pepino, con el fruto seco en crudo, rematando con un chorrito de aceite de oliva virgen extra”.

También destaca su uso en las picadas, esas salsas en las que el fruto seco siempre tiene un especial protagonismo. “Preparamos un plato que es una especie de pesto en el que el ingrediente principal es la almendra, que se completa con aceite de oliva, salvia, perejil… y que nos viene de perlas para adobar un pescado o una carne”, añade Catalán. “Es una especie de romesco aligerado en verde”, comenta el chef recordando una salsa en la que, de nuevo, la almendra tiene un protagonismo esencial.

Pero si hay una receta en la que la almendra es indispensable esa es el ajoblanco, donde ya pasamos de salsa trabada a sopa fría, donde intervienen, además del fruto seco, el aceite y el ajo. Es, además, una receta que puede encontrarse en a lo largo y ancho de todo el país.

El cocinero asturiano Ricardo Sotres (una estrella Michelin en El Retiro, Pancar, Llanes) tira de ajoblanco en El Palace (Gijón), donde ejerce como asesor gastronómico. “Me encanta, no solo como plato en sí sino también por sus posibilidades de combinación, formando parte de otras recetas, como la remolacha en ‘tartar’, con encurtidos, mostaza y ajoblanco que servimos en El Palace. O en la vieira marinada en agua de anchoa con ajoblanco de almendras que se puede tomar en El Retiro en Pancar”. Sotres añade que lo bueno de la almendra es que es posible añadir más o menos dependiendo de la textura que queramos que tenga el plato.

La almendra, buena compañera del marisco

En la carta de los grandes restaurantes clásicos, el ajoblanco ha jugado, tradicionalmente, un papel importante como acompañante de mariscos. Así sigue siendo en una heredera de esas casas con solera (y que además cuenta con una estrella Michelin), como es el restaurante A’Barra (Madrid). Allí, el chef Sergio Manzano, juega en el plato con quisquillas y un doble ajoblanco de almendra y pistacho. Aceite de jengibre y ajo y helado de naranja sanguina completan la receta.

“Es posible que esta asociación tenga su origen en la necesidad de combinar el ajoblanco, que es una receta más humilde, con materia prima de alto nivel como un bogavante o una cigala”, resume Manzano. 

El jefe de cocina de A’ Barra también tira de almendra para otras dos preparaciones. “La almendra tostada es perfecta para ir de la mano con trufa y setas. Yo la suelo emplear en forma de praliné”, comenta Manzano. Otra alternativa es meterla, picadita, en vinagreta de pescados como el mero, el rodaballo o el salmonete: “Siempre que sean pescados con personalidad, funciona estupendamente”, explica. En el restaurante Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona) también emplean la almendra “friéndola junto con perejil, pan y ajo asado, para después triturarlo todo y elaborar un praliné de una majada tradicional catalana, que se usa para emulsionar el caldo anterior, en lo que sería el jugo del suquet”.

Otra elaboración que, aunque parece compleja, puede realizarse incluso en casa para ‘vestir tapas’, es utilizar un rallador ‘microplane’ para “crear una especie de nieve de almendra que luce muchísimo en cualquier tapa” y que Manzano emplea para coronar un aperitivo de lomo Joselito.

Javi Estévez (La Tasquería y El Lince, Madrid) es otro de los cocineros que tira de ella aprovechando, en este caso, su textura. “El crujiente del fruto seco va muy bien con la casquería que suele tener un punto gelatinoso para crear un contraste. Laminada o tostada en el horno, la empleo para mi ensalada de lengua escabechada, por ejemplo”, resalta Estévez. 

‘Snack’ y ‘amiga’ en dietas veganas

Para disfrutar de una almendra tampoco es esencial ponerse en ‘modo robot de cocina’. Catalán la disfruta muchísimo frita -o tostada en el horno- con sal, sola o como acompañante de mojamas y otros salazones, cecina e incluso “un jamón de Teruel con algo de grasa infiltrada”. Eso sí, el cocinero anima a no guardarla durante mucho tiempo “para evitar que se enrancie”.

Finalmente, Sotres recuerda que “una quinta parte de la almendra es proteína por lo que va muy bien para dietas veganas o vegetarianas que buscan la sustitución de los ingredientes de origen animal o simplemente porque queramos preparar platos de este estilo”. El cocinero asturiano pone como ejemplo “la ‘leche’ de almendras, una buena opción también tanto para veganos que busquen sustituir lácteos o huevo, como para actualizar recetas tradicionales como guisos”. La almendra, conectando pasado y presente, como siempre ha hecho.