Robuchon llega a Madrid: los 'hits' de la cocina francesa para todos los públicos

Ha tenido que ser después de su muerte -en 2018-, pero Joël Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin de la historia, ha llegado a España. Sorprende que hasta ahora no hubiera ningún restaurante del chef francés en España, teniendo en cuenta que pasó largas temporadas en Calpe (Alicante). Precisamente en Alicante conoció uno de los restaurantes que cambiaron su manera de entender la gastronomía. Se quedó prendado de la barra del Nou Manolín, venerada por otros grandes cocineros como Ferran Adrià, y en ella se inspiró para crear L’Atelier, su línea de espacios de alta cocina.

Robuchon desembarca en Madrid (Paseo de la Castellana, 12), en un local icónico de la capital que acogió durante décadas Embassy, uno de esos lugares imposibles de describir a medio camino entre salón de té, restaurante clásico o tienda de sándwiches para llevar. Un clásico de las meriendas ilustradas de la capital que cerró sus puertas en 2017. En ese esquinazo de Castellana se encuentra Robuchon Madrid, dividido en tres espacios: L’Atelier, L’Ambassade y Le Speakeasy. El primero es el espacio de alta cocina; el segundo, el restaurante que aglutina la experiencia más accesible para todos los público y Le Speakeasy, el sótano del edificio funcionará como una coctelería.

Esta visita se ha centrado en L’Ambassade -buen nombre, por cierto, teniendo en cuenta la historia del edificio- y que comprende cuatro de los seis espacios del local. En el salón al que se accede por la escalera y que queda situado a la derecha se ha habilitado una cocina abierta de la que salen los platos. La decoración, obra del interiorista Lázaro Rosa-Violán, es sencilla pero chic: el aire de bistró francés está conseguido. Toca señalar que este es un concepto diseñado exclusivamente para España.

Hay que destacar que la oferta salada de la carta reserva un espacio para las tapas entendidas a la manera Robuchon, algo que tiene todo el sentido, teniendo en cuenta su amor por las barras a la manera española. Desde la ensaladilla rusa hasta la tortilla de patata trufada, pasando por unas croquetas de confit de pato. Las croquetas, por cierto, resultan cremosísimas, grasas, con una fritura impecable. Entran, por derecho propio, entre las mejores que se pueden probar en Madrid.

Más allá de las tapas, la carta de especialidades de Robuchon supone una introducción por la vía rápida al corazón de esa cocina francesa que puede gustar a todo el mundo. Una especie de menú infantil para esos niños grandes que se emocionan con la gastronomía y sus iconos. La 'quiche lorraine', con formulaciones que cambian cada día, es esa tarta salada que todos tenemos en la cabeza, en la que la leche y el huevo se combinan en textura perfecta. La que se sirve en L’ Ambassade tiene, eso sí, una altura importante, haciendo que parezca más una tarta de queso a simple vista. Aviso para navegantes: las raciones son imponentes y hacen obligatorio compartir. Al menos, el acompañamiento es una ensalada de brotes.

Tras la ‘quiche lorraine’, otro clásico, aunque este llega con una vuelta de tuerca. El 'croque' cambia de apellido: no es ‘monsieur' sino ‘millefeuilles’ (mihojas). Es decir, nos encontramos el 'croque monsieur' de toda la vida pero sustituyendo el pan de molde por hojaldre. El relleno no abusa de la combinación entre bechamel y queso, haciéndolo menos pesado que en su versión canónica. Lo importante aquí es que resulta un sándwich sabroso, dorado y crujiente. Se agradece que la guarnición sea un cogollo braseado, que aporta un toque fresco. Al que se le quede corta la carta de sándwiches de, pongamos, un VIPS, aquí tiene más opciones (aunque también hay sándwich club, ojo).

En los principales, nos encontramos con ‘steak tartar’ acompañado de patatas rejilla (preferiríamos las 'soufflé', pero…) o 'entrecot', pero también hay margen para la sorpresa: un escalope de pollo a la milanesa que resulta difícil encontrar en restaurantes de esta ambición. Finísimo, con un rebozado impecable, y muy bien frito. Llega a la mesa coronado con lascas de queso parmesano, tomatitos cherry y rúcola. ¿Placer culpable? Sin duda. Cero sofisticación pero gozo puro.

Buena tabla de quesos: mezclan un excelente 'brie' trufado o un comté madurado con referencias españolas que suben el nivel como el Olavidia de Jaén, queso de cabra que fue elegido el mejor del mundo en los World Cheese Awards de 2021. Cumplen las tartas: satisfactorias las de limón o pera con una buena base 'sablé'. Parece claro que la misma parroquia de Castellana que merendaba en el Embassy puede seguir haciéndolo aquí con todas las garantías. Además, hay una extensa carta de tés. El precio medio, por cierto, ronda los 40 euros por comensal: nada descabellado teniendo en cuenta cómo las gastan en Madrid actualmente.

Robuchon puede haber llegado tarde a España pero el camino es el correcto. En un momento en el que se vuelve a mirar a la cocina francesa de corte clásico, L’ Ambassade no puede ir más en esa línea. Además, L’ Atelier seguro que satisfará a los que busquen ese plus de alta cocina del hombre que más estrellas Michelin ha conseguido. Pero esa es ya otra historia, quizá con menos pan, mantequilla y queso. Y ya veremos si más sabrosa o no.