VERDURAS DE TEMPORADA

Lo que hay que comer en enero: ideas fáciles y originales con puerros

  • En salsa de mostaza, a la brasa con 'tartar' de gambón, en forma de canelón vegetal...

Los puerros a la salsa de mostaza antigua de Miga Cana (Madrid).

Los puerros a la salsa de mostaza antigua de Miga Cana (Madrid).

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Javier Sánchez

Los puerros siempre han cargado con el sambenito de ser unos actores secundarios en la cocina. Sin embargo, tras pasar mucho (demasiado) tiempo a la sombra de sus primeros hermanos, el ajo y la cebolla, les ha tocado el momento de saltar a primer plano. En los últimos tiempos, los puerros han ganado cada vez más presencia en las cartas de los restaurantes. El mes de enero, cuando más aprieta el frío, es su temporada de mayor auge. Es comprensible, porque es una verdura que tiene todas las cualidades para ser incluida en platos de cuchara, sopas o en sencillas preparaciones al horno, tan agradecidas cuando el termómetro roza mínimos.

Nos lo topamos en restaurantes de alta cocina, como en Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), un restaurante estrella Michelin que cuenta con su propio huerto. Allí, el cocinero Ignacio Echapresto lo prepara en escabeche, presentado junto a trucha y encurtidos. En Aürt, ubicado en el Hotel Hilton Diagonal Mar de Barcelona y que también ostenta una estrella de la Guía Rioja, el chef Artur Martínez también lo escabecha y lo acompaña de una mayonesa de jengibre. En buenas casas de comidas como La Cocina de Ramón (Logroño, La Rioja) nos topamos con los puerros cocidos y asados con crema de almendras, una receta clásica en versión del cocinero Ramón Piñeiro. En Basea (Valencia), un local consagrado a la cocina de mercado, los chefs Jesús Gor y Borja Parellada los preparan asados, acompañados de una salsa holandesa y trufa

De los puerros se puede aprovechar incluso la parte verde del tallo.

/ MaxPixel

EN SALSA DE MOSTAZA O COMO CANELONES VEGETALES

En Madrid, Fran Vicente los ofrece en su restaurante Miga Cana, abierto recientemente en el Mercado de Vallehermoso. Los prepara cubiertos por una salsa de mostaza antigua. “Es una receta sencilla. Hay que retirar la parte verde de los puerros y cocerlos durante unos 20 minutos en agua con sal. Mientras se cocinan, preparamos una vinagreta espesa con aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana y mostaza de Dijon. Sacamos los puerros de la olla cuando ya están tiernos, los escurrimos y los dejamos bien cubiertos con esa vinagreta durante dos días en el frigorífico. En el momento de servirlos, los atemperamos dándoles un golpe de calor en el microondas. Podemos acompañarlos con una anchoa, una sardina ahumada o simplemente un poco de sal Maldon”, explica. Un plato cremoso en el que el puerro demuestra toda su elegancia.

Pero Vicente propone más ideas para preparar puerros y que queden sabrosos y apetecibles. “Podemos cocinarlos como si fueran calçots. Los horneamos durante 40 minutos a 200 grados con un poco de sal y pimienta, hasta que la parte exterior queda carbonizada. Retiramos esa parte que se ha quemado y nos los comemos con una salsa tipo romesco, pero con unos piñones tostados en lugar de avellanas…”. También anima a preparar con ellos unos canelones vegetales: “El plan es cambiar la pasta por el propio puerro, cociéndolo previamente. Luego tienes que sacarle las láminas con cuidado y dejarlo hueco para rellenarlo con una farsa a base de bechamel y champiñón, por ejemplo”.

Los puerros con 'tartar' de gambón del restaurante Terracotta (Madrid).

/ Restaurante Terracotta

CON 'TARTAR' DE GAMBÓN O EN CREMA CON TRUFA

Otro restaurante de reciente apertura en Madrid es Terracotta, donde los puerros son la base -nunca mejor dicho- de uno de los platos más sorprendentes de la carta. “Los preparamos al carbón y colocamos sobre ellos un 'tartar' de gambón junto a verduras de temporada y brotes. Previamente confitamos los puerros en aceite de oliva a baja temperatura durante un par de horas para preservar todos los sabores. A continuación, los marcamos a la parrilla para darles un toque ahumado. En el momento de servir, preparamos el 'tartar' de gambón y lo ponemos por encima, mezclado con las verduras de temporada que elijamos y brotes al gusto”, dice Carlos Núñez, asesor gastronómico del restaurante. El resultado es impecable, con una agradable mezcla de texturas y de sabores.

Núñez también anima a preparar en casa una crema con puerros “incluyendo la parte verde del tallo, que es la que siempre se suele tirar, patata y un poco de trufa”. Otra idea sencilla que propone es elaborar el puerro “entero y abierto en el horno, añadiéndole tomate seco, aceituna negra y queso parmesano”. Una sola verdura, un universo de posibilidades. 

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