¿Va bien el vino tinto con las aceitunas? Estas son las leyes de las tapas

“La tapa que os damos es un obsequio del patrón. Si protestas, la quitamos, así que no seas protestón”. Esta poesía de azulejo de taberna, del estilo de “Hoy no se fía, mañana sí” o algunas otras de contenido más grueso y políticamente incorrecto, deja claras las reglas del juego: si nos ponen una tapa en un bar a tomarla y a callar, que es un obsequio y no una obligación para el que está detrás de la barra.

Y sin embargo, hay veces en las que sentimos que hay una cierta disonancia entre la bebida pedida y lo que se ofrece de acompañamiento de forma que se hacen polvo mutuamente. ¿Existen unas leyes no escritas para ofrecer bocados de cortesía sin que el vino de turno sepa a rayos? ¿Puede ser el universo del aperitivo un lugar más amable para todos?

Enrique Valentí es copropietario de Hermanos Vinagre, con tres ubicaciones en Madrid (Narváez, 58, Gravina, 17 y Cardenal Cisneros, 26), donde el aperitivo se eleva a la categoría de arte. Para él, más allá de las consideraciones que se puedan hacer, el maridaje entre bebida y tapa responde “a la tradición, muchas veces vinculada al gusto personal y también a la tradición, asociada a la particularidad geográfica, porque no es lo mismo tomarse una manzanilla en Sanlúcar de Barrameda que chatear con un vino tinto joven en Logroño”. Dicho de otra forma, qué tapa funciona con cada bocado es algo muy personal. 

Pese a todo, hemos querido establecer, de la mano de Valentí y otros expertos en el arte del maridaje y el tabernismo ilustrado, una serie de normas sobre qué funciona (y qué no) con cada una de las bebidas alcohólicas que solemos pedir en esos -maravillosos- momentos que anteceden a la comida o la cena.

Con el vino tinto, aceitunas no, por favor

Tiene todo el sentido: si uno de los defectos más obvios que puede tener un vino tinto es que sepa avinagrado, ¿cómo acompañar uno con aceitunas y que la mezcla resulte? Nagore Arregui, directora del restaurante El Lince (Príncipe de Vergara, 289, Madrid), explica que esta asociación "no es la más adecuada" y recomienda poner, en su lugar, “una croqueta, que por su melosidad, funciona muy bien” o unos torreznos, con la entidad suficiente para medirse con el tinto. Ismael Hevia, del restaurante Hevia (Serrano, 118) y de Bar H Emblemático (Castelló, 83), propone “una tapa de queso, que nunca falla, o un vasito de una sopa fría o un caldito, según la temporada". También cree que al tinto le va como anillo al dedo alguna preparación de carne en salsa, como una cazuelita de rabo de toro guisado”. Para Valentí, sin embargo, resulta complicado recomendar algo: considera que el vino tinto “siempre es una bebida para finalizar una comida y nunca para precederla”, lo que la deja fuera del juego del aperitivo. 

Con el vino blanco, latas de pescado o ensaladilla rusa

Para aquellos aficionados a ‘aperitivear’ vino blanco en mano, las opciones se multiplican. Valentí opina que cualquier producto del mar en lata como "unas sardinas, unos berberechos o unos mejillones sin una salsa demasiado agresiva” pueden ser una opción correcta, aunque recuerda de nuevo que “la tradición vuelve a jugar un papel relevante en este caso porque un blanco con mucha estructura también puede ir con carne perfectamente”. Arregui recomienda también tapas como una ensaladilla rusa o unos huevos rellenos -que tienen en común el atún como uno de sus ingredientes- como una opción perfecta para jugar con melosidad, sabores suaves y toques salinos.

Con el vermut, ¡vivan los encurtidos!

Si en España la frase “tomar el vermut” es sinónimo de aperitivo es por algo. Son legión los que anteceden una comida con esta bebida a base de base de vino fortificado y una mezcla de botánicos. En este caso, tanto Hevia como Arregui coinciden que aquí las aceitunas, gildas y demás encurtidos entran perfectamente al producirse un maridaje “por contraste, en el que el dulzor del vermut suaviza la astringencia y el amargor del bocado”. Arregui hace una salvedad en el caso del vermut blanco, porque “es mucho más dulce. Es una bebida con la que creo que los encurtidos, que a veces incluyen pescados como la anchoa -como unas aceitunas rellenas-, no van bien. Prefiero algo más arriesgado como alguna tapa de casquería, una oreja a la plancha por ejemplo".

Con la cerveza, prácticamente todo va bien

Si hay una bebida de barra, aperitivo o como queramos llamarlo, esa es la cerveza. Con ella, explica Arregui, “funciona prácticamente todo: es la reina de la polivalencia”. Hevia se muestra de acuerdo pero recuerda que esta regla universal solo funciona “en el caso de las cervezas de estilo ‘lager’, que son las que se consumen habitualmente en España. Si hablamos de otras variedades, los maridajes cambiarían”. Valentí incluye aquí también a aceitunas, banderillas y demás vinagrillos o incluso platillos muy especiados: “Son bocados que resultan limpiadores y nada grasos en el paladar, con lo que la cerveza es perfecta en su función de acompañar”. 

Con el cava y el ‘champagne’, grasas y ahumados

Aunque pueda resultar una opción menos popular, para Valentí pocas cosas mejores pueden pedirse como aperitivo o bebida entre comidas que un espumoso. “Funciona de manera espectacular con platos de cerdo muy grasos como una tapita de callos. Lo que sucede aquí es que la burbuja te limpiar el paladar, justo aquello que necesitas con este tipo de preparaciones”. Hevia, por el contrario, prefiere no buscar contrastes y hacer asociaciones por sutilidad. “Algo me me encanta es disfrutar de una copa de un buen ‘champagne’ con una porción de salmón ahumado. Creo que es algo que funciona no solo organolépticamente pero también estéticamente”. Volvemos aquí a la subjetividad: la propia Madonna dijo en una ocasión que su maridaje favorito era ‘champagne rosé’ y patatas fritas: para gustos, colores.