¡Boom! Ruta fallera por 7 restaurantes de Valencia sin fallo

En Fallas, Valencia se convierte en una gran caldera a presión con el bullicio y la jarana tomando las calles. Para los 'gourmets' queda siempre el refugio de los buenos restaurantes, en los que abstraerse por unas horas del mogollón 'faller'. Pensando en aquellos que quieren pasar unos días en Valencia y, de paso, probar la mejor cocina de autor, aquí van direcciones para montar una auténtica 'Guía Fallerín'.

HABITUAL

Ricard Camarena siempre es un acierto y, desde luego, puede ser un auténtico planazo cenar en su dos estrellas Michelin. Para los que buscan algo menos formal una alternativa perfecta es HABITUAL (Jorge Juan, 19, planta inferior). Lo que hace aquí este mago de la cocina verde y sostenible es ofrecer la cara más mediterránea de su manera de entender la gastronomía. No solo hablamos de la Comunidad Valenciana; Camarena trasciende fronteras en preparaciones como los huevos fritos con bogavante, patata y sobrasada picante menorquina o la berenjena asada con salsa holandesa, queso feta y piñones. Para beber, además de los vinos, una interesante carta de 'kombuchas'. Una opción perfecta para una primera aproximación al universo Camarena.

La Salita

La cocina de Begoña Rodrigo siempre ha sido potente en fondo y en forma. Platos bien pensados y de apariencia inmejorable que demuestran una gran personalidad. Desde que se mudó a la ubicación actual, en un palacete del barrio de Ruzafa (Pere III El Gran, 11B), todo luce aún más. Difícil no caer rendido ante un espacio único, en el que brilla con fuerza la terraza. El menú de este estrella Michelin sigue manteniendo clásicos inamovibles como la tiara de encurtidos y salazones. Los amantes de la huerta lo pasarán especialmente bien, con platos como las alcachofas con raíz de perejil o la chirivía con queso 'tot de poble' y crema de repollo fermentado apareciendo cuando la secuencia del (gran) menú ya va bastante adelantada. Excepcionalmente abren el domingo 19 de marzo, día grande de las Fallas.

Apicius

A este restaurante (Eolo, 7) le aqueja el mismo síndrome que a otras casas venerables como la madrileña La Buena Vida, por poner un ejemplo. Su carácter discreto y solvente hace que uno corra el riesgo de pasar por alto el trabajo que aquí desarrollan el chef Enrique Medina y su mujer, Yvonne Arcidiacono, jefa de sala. Medina es un enamorado del producto y de la temporada: merece la pena probar sus preparaciones a partir de alcachofas, guisantes o espárragos. Además, tiene ases en la manga que nunca fallan como su estupendo canelón o su arroz marinero. En el apartado líquido, una bodega viajera e inquieta donde salen al encuentro 'champagnes' franceses o blancos alemanes que encajan con total naturalidad. Una dirección a descubrir.

Lienzo

Otro tándem ilustre es el que forman María José Martínez y Juanjo Soria, cocinera y jefe de sala/sumiller de Lienzo (Plaza de Tetuán, 18), un solvente estrella Michelin con algunos platos capaces de volar la cabeza al respetable. Entre los postres figura la miel urbana -procedente de colmenas situadas en la ciudad de Valencia- con limón y pomelo, una auténtica virguería. Pero no hay que correr tanto: uno se enamora antes del turrón de piñón nacional (servido al principio del menú) o el plato de quisquillas de la lonja, cocinadas en cera (de abeja), y acompañadas de guisantes y un crujiente en forma (otra vez de abeja): por algo a María José Martínez se la conoce como la chef de la miel... Entre los vinos, buenas referencias de la zona incluyendo el exclusivo fondillón, auténtico néctar con ADN alicantino.

Saití

Cuatro cambios de menú al año (uno por temporada) marcan el trabajo del restaurante comandado por el cocinero Vicente Patiño. Este apasionado del producto trabaja sobre recetas que suenan clásicas pero que, en sus manos, se renuevan con acierto. Un ejemplo es la lubina con trompetas de los muertos y amontillado o su molleja de ternera en 'all i pebre'. Antes de eso, sorprende con los 'snacks', que delatan una técnica depurada y que suponen un paseo por la tradición con la sucesión de bocados de 'éclairé' de parpatana de atún y tomate, 'blanquet' de conejo y cítricos y un 'esmorzaret' -ese almuerzo valenciano que es casi una religión- concentrado y en miniatura. Una dirección para gozar.

Fierro

El recoleto espacio (Doctor Serrano, 4) en el que trabaja la pareja formado por Germán Carrizo y Carito Lourenço sorprende (¡y cómo!) a los que aún no saben que es lo que se cuece aquí. A un paso del mercado de Ruzafa, ambos combinan sus raíces argentinas con sabores mediterráneos y el bagaje de sus viajes por todo el mundo en platos como el bogavante con tomatillo verde o su personal visión de la ternera 'a la royal'. Igualmente estimulantes son sus trabajos en torno a un solo ingrediente, como la chirivía, con el objetivo de extraer de él todo su potencial. Como curiosidad, ofrecen maridajes tanto a base de bebidas con alcohol como sin él.

Bouet

Si convenimos que las Fallas tienen un poco de 'totum revolutum' en el que se junta lo mejor de cada casa tiene todo el sentido recomendar para estas fiestas este restaurante divertido y mestizo (Gran Vía de Les Germanies, 34) , en el que se juntan sabores de distintas latitudes. En un espacio atractivo se suceden platos como la causa de calamar y langostino, el 'tartar' de atún con aguacate y 'ponzu' o el 'brioche' de 'pulled pork' con salsa 'hoisin BBQ', mayonesa de chipotle y ensalada de col morada... Entre los favoritos de los clientes, el 'pad thai' con tallarín de arroz, setas 'shiitake' y gambas o alguno de los 'curries' (vegetal, de ternera o atún). Además del vino no falta una sandunguera carta de cócteles, quizá la mejor opción para ir de la mano con este festival de los sabores.