DIRECCIONES PARA DESCUBRIRLO

Dónde probar la raya, el pescado que nunca te atreves a preparar en casa

"Por enero, la raya sabe a carnero", dice el refrán: estamos en la mejor época del año para disfrutar de este manjar

La raya a la mantequilla negra de Arzábal Retiro (Madrid)

La raya a la mantequilla negra de Arzábal Retiro (Madrid)

Durante unos años, la raya fue el plato de moda entre los aficionados a la gastronomía en Madrid. El restaurante responsable, La Gastroteca de Stéphane y Arturo, que estuvo abierto en la Plaza de Chueca desde mediados de los 80 hasta el 2002. Allí, Arturo Prados trabajaba este pescado como nadie, en una versión clásica a la mantequilla negra. “Madrid bien vale una raya” rezaba la carta del restaurante para no dejar lugar a dudas. 

Desde entonces, la fama de este pescado blanco cartilaginoso y con fama de frágil -no aguanta mucho tiempo fresco- no ha ido aparejada a su suerte. Se encuentra, sobre todo, en restaurantes de Madrid, Galicia y el arco Mediterráneo. En algunos, como sucede en La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6, Madrid), Juanjo López la prepara con la receta clásica de La Gastroteca en homenaje a ellos. También la hacen así en Arzábal Retiro (Avenida de Menéndez Pelayo, 13, Madrid). Bien preparado, es un pescado que resulta jugoso y de sabor potente. Además, tiene una ventaja importante: carece de espinas pequeñas, lo que lo hace muy sencillo de comer incluso para los más tiquismiquis. Ojo porque puede resultar indigesto: las raciones no deben ser demasiado pantagruélicas, especialmente en la cena. ¿Cómo se puede preparar? Aquí van 7 direcciones (más las ya mencionadas) donde disfrutar de él. 

La raya del restaurante Estimar (Madrid).

La raya del restaurante Estimar (Madrid). / Javier Sánchez

Estimar (Madrid y Barcelona)

Entre los que suelen contar con la raya en su carta está Rafa Zafra de Estimar (en Barcelona, en Sant Antoni dels Sombrerers, 3 y en Madrid, en Marqués de Cubas, 18). Ahora mismo, Zafra la prepara en su propio jugo, con oloroso, avellanas, almendras y alcaparras. Y la sirve junto con un cóctel con ron, yuzu, vermut y, de nuevo, vino de Jerez. Caballo ganador.

El taco de raya de Cruix (Barcelona).

El taco de raya de Cruix (Barcelona). / Instagram Cruix (@cruixbcn)

Cruix (Barcelona)

Es difícil que la raya se quite de encima el sambenito de pescado burgués: el origen de sus principales recetas es francés y las preparaciones suelen ser académicas. Sin embargo, también hay quien se anima a sacarlo a bailar en propuestas más desenfadadas. Un ejemplo es el taco de raya que preparan en Cruix (Entença, 57). La carne blanca y tierna de este pescado se acompaña de tequila verde en una preparación sorprendente

La raya en escabeche de Casa Felisa (Madrid).

La raya en escabeche de Casa Felisa (Madrid). /

Casa Felisa (Madrid)

Otra de las preparaciones que le sientan como un guante a la raya es el escabeche. Es un pescado que, por su carne compacta, aguanta bien los embates del vinagre y los cítricos. En Casa Felisa (Beneficencia, 15), un comedor que aboga con el clasicismo la sirven en un escabeche tibio acompañada de una vinagreta de lentejas. Una buena manera de descubrirla.

La raya adobada en grill de Llisa Negra (Valencia).

La raya adobada en grill de Llisa Negra (Valencia). / Facebook Llisa Negra

Llisa Negra (Valencia)

En la casa de Quique Dacosta en Valencia (Pascual i Genís, 10) el responsable de que todo funcione a la perfección es el chef Juan Ramos. Es el encargado de que aquí se trabaje, además de unos arroces de primera, una carta en la que prima el respeto máximo al producto. Entre los pescados recurrentes está la raya, que se prepara con un ligero adobo y se cocina al grill en una ración pensada para ser compartida entre dos personas. El resultado final es más que jugoso.

La esquina de Valentina (A Coruña)

Si hay una zona en la que la raya abunda esa es Galicia. La suelen preparar en ‘caldeirada’, es decir, guisada de manera clásica. En el restaurante La esquina de Valentina (Galera, 14) también la cocinan así pero, aprovechando que se trata de un pescado sin espinas, la sirven en bocadillos elaborados con pan de pimentón. Un invento genial.

La Buena Vida (Madrid)

Los amantes del buen comer dicen de él que es uno de los grandes 'tapados' de Madrid, pese a la larga trayectoria que lo avala -más de 20 años abierto-. Puede ser considerado un sucesor espiritual de La Gastroteca. Comparte con aquel barrio (esta entre Chueca y Recoletos, en el número 8 de la calle Con de Xiquena) y plato estrella. Aquí también se viene a tomar la raya a la mantequilla negra, plato fetiche de la casa.

El arroz con raya, pimientos y coliflor de Juan Abril.

El arroz con raya, pimientos y coliflor de Juan Abril (Altea). / Juan Abril

Juan Abril (Altea)

Aparte de Galicia, la otra zona de influencia de este pescado es el Mediterráneo. Aquí, arriman el ascua a su sardina para introducirla en los fenomenales arroces locales. En este restaurante de Altea (Paseo del Mediterráneo, 14), por ejemplo, preparan un sabroso arroz con raya, pimiento rojo y coliflor. La clave está en un potente fumet de pescado que impregna de sabor todo el plato. La raya se dispone en trozos enteros y se introduce a media cocción para que quede perfecta,