Marinero y muy original: prepara un menú con estrella Michelin para Año Nuevo

La comida de Año Nuevo suele ser una de las más ingratas de las navidades: los comensales suelen estar empachados y de resaca y hay pocas ganas de ponerse manos a la obra. Mucho mejor sentarse con una copa de espumoso a ver saltos de esquí por la tele…

Este menú es una llamada a los valientes. María Gómez, chef del restaurante Magoga (una estrella Michelin en Cartagena) nos insta a intentar superar la pereza con tres recetas para empezar 2024 de forma original y marinera. Allá vamos.

Quisquilla

Ingredientes (para 4 personas)

• 750 g de quisquillas
• 25 g de pimiento verde cortado en ‘brunoise’
• 20 g de cebolla morada cortada en juliana
• 60 g de mini calabacín laminado
• 12 láminas de mini mazorca de maíz
• 12 g de cilantro
• Harina de trigo
• Aceite de girasol
• Ralladura de lima

Para la salsa de pimiento amarillo: 

• 900 g de pimiento amarillo
• 15 g de cilantro
• Media cebolleta
• 10 g de salsa sriracha
• 15 g de sal
• 500 g de leche de almendras
• 70 ml de zumo de limón
• 70 ml de zumo de lima

Elaboración:

• Limpiar y descascarillar las quisquillas. Reservar todo hasta el momento del pase.
• Para la salsa de pimiento amarillo, asar los pimientos, el limón y la lima en un horno hasta que estén dorados y ablandados. Pelar los pimientos y triturar junto el zumo de limón y de lima. Agregar el resto de ingredientes y triturar hasta obtener una salsa lisa y homogénea. Colar y reservar hasta el momento del pase.
• Enharinar cuatro cabezas de quisquilla, freír en el aceite de girasol y reservar sobre una hoja de papel absorbente. Reservar.
• Para emplatar, situar en la base una buena cantidad de pimiento amarillo. Disponer la cabeza de quisquilla frita encima, en el centro. Colocar tres quisquillas alrededor junto al pimiento verde, la cebolla, el mini calabacín, las láminas de las mazorquitas de maíz y el cilantro. Terminar con un poco de ralladura de lima.

Raya

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 filetes de raya
• 680 g de mantequilla
• Harina de garbanzos
• Aceite de girasol
• Sal
• Lima kaffir en Juliana
• Sal negra en escamas

Para los callos de bacalao:

• 9 kg de callos de bacalao
• 10 kg de pimiento rojo
• 3 kg de ajo
• Medio litro de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de sal
• 1,7 l de agua

Elaboración:

• Preparar en primer lugar los callos de bacalao. Limpiarlos quitándoles las telillas. Blanquear durante 20 minutos. Colar y cortar la cocción en agua con hielo. Cortar los callos en ‘brunoise’ y reservar.
• Por otro lado, asar los pimientos y los ajos. Pelar y triturar con la túrmix. Sin dejar de turbinar, verter el aceite en forma de hijito para que emulsione. Agregar los callos de bacalao y reducir hasta obtener una textura gelatinosa. Poner a punto de sal y reservar hasta el momento del pase.
• Cortar la mantequilla en dados. Introducir en un cazo y tostar a fuego mínimo, Una vez fundida, calentar hasta tostar. Retirar del fuego y dejar enfriar. Pasar por un colador fino y reservar para la raya.
• Disponer los filetes de raya en una bandeja ovalada. Depositar bajo una salamandra (o en un horno) y dejar cocinar los filetes, pincelándolo con la mantequilla ‘noisette’. Reservar hasta el momento del pase.
• Enharinar la espina de las rayas. Freír hasta que adquieran una textura crujiente. Poner a punto de sal y reservar hasta el momento del pase.
• Disponer los callos de bacalao guisados en la base de cada plato. Situar un filete de raya a la mantequilla encima de cada uno y coronar con la espina del pescado. Finalizar con las hojas de lima kaffir y con sal negra.

Higos

Ingredientes (para 4 personas)

Para el agua de higo:

• 133 g de higo en cuartos
• 50 g de vino de Pedro Ximénez
• 25 g de agua
• 25 g de azúcar

Para el higo en escabeche de Jerez:

• 400 g de higo 
• 80 g de agua de higo caliente
• 80 g de vinagre de Jerez
• 40 g de panela

Para la ‘panna cotta’ de hoja de higuera:

• 180 g de hojas de higuera limpia y seca
• 1 l de nata con un 36% de materia grasa
• 100 g de azúcar
• 5 g de sal
• 5 hojas de gelatina

Para la miel de higo:

• 500 g de miel
• 350 g de higo pelado

Además:

• Un higo congelado

Elaboración:

• Preparar en primer lugar el agua de higo: mezclar los ingredientes en un bol de plástico. Filmar el recipiente por completo. Agujerear la parte superior del film y cocinar en el microondas durante 10 minutos en intervalos de entre 2 y 3 minutos. A continuación, dejar decantar por un colador fino con papel absorbente. Reservar el agua resultante para el higo en escabeche de Jerez.
• A continuación, preparamos el higo en escabeche de Jerez. Cortar los higos en cuartos o en octavos, en función de su tamaño y retirar el pedúnculo. Por otro lado, preparar un caramelo seco con la panela sin que llegue a coger color. Agregar los trozos de higo y saltear sin dejar de remover. Verter el vinagre de Jerez y dejar escabechar durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, incorporar el agua de higo reservada previamente y cocinar durante 4 minutos más. A continuación, retirar del fuego y dejar enfriar. Reservar los higos en su propio escabeche hasta el momento del pase.
• Para la ‘panna cotta’, mezclar la nata y las hojas de higuera en un recipiente. Filmar y dejar infusionar durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, pasar por un colador de malla ejerciendo presión sobre las hojas. Tomar 200 g de la infusión resultante, y agregar el azúcar y la sal. Calentar la mitad de la mezcla y disolver la gelatina, previamente hidratada. Añadir al resto de infusión y triturar con la túrmix durante 6 minutos. A continuación, pasar por un colador de malla sin ejercer presión y dosificar en flaneras, Dejar gelificar en cámara. Reservar la ‘panna cotta’ resultante en cámara hasta el momento del pase.
• Para la miel de higo, envasar la miel y el higo pelado al vacío y dejar infusionar durante 15 minutos. A continuación, colar y reservar hasta momento del pase.
• Para el emplatado, disponer un plato hondo sobre otro llano con dos hojas de higuera. Desmoldar la ‘panna cotta’ de hoja de higuera sobre el centro del primero. Disponer tres trozos de higo en escabeche de Jerez alrededor. Situar una gota del escabeche sobre la ‘panna cotta’ y terminar napando con ralladura de higo congelado.