Tapea como en los 80: cómo preparar y dónde comer los mejores mejillones tigre

Para los que pasamos el grueso de nuestra infancia en los años 80, los mejillones tigre eran una tapa mitológica. El escalafón más alto de las delicias rebozadas, por encima incluso de la más común croqueta o de la suflada gamba a la gabardina. Para el que esto suscribe resultaba un enigma fascinante esa fritura que amalgama bechamel, mejillón y la propia concha del bivalvo (que no se come pero que algún diente tocado dejó en nuestra generación).

El mejillón tigre ha ido sobreviviendo, convertido casi en una reliquia de la tapa. Es curioso, teniendo en cuenta que su historia no es demasiado longeva. Según diversas fuentes, son un invento nacido en los años 70 en el restaurante Mar de Oro (Cullera) por obra y gracia de Miguel Torres Clemente. También hay quien habla de Galicia como patria chica de esta receta debido a la abundancia de mejillón por aquellos lares, aunque en este caso no hay tanta precisión sobre el origen.

A pesar de todo, esta viguería rebozada sigue dando guerra. Los trabaja con mimo la familia Pedrosa en Estrella del Bajo Carrión (Villoldo, Palencia) y también en sus embajadas capitalinas dNorte y Villoldo (Madrid). Más direcciones en Castilla y León: son muy típicos los del bar La Noria (León), situado en el barrio Húmedo, y también tienen fama los que preparan en La Maruquesa (Valladolid), un restaurante situado en la dársena del Canal de Castilla de la ciudad del Pisuerga.

¿Se han olvidado los cocineros de esta humilde tapa? Reivindicaciones hay, aunque aisladas. El año pasado Fue Rafa Zafra, amante de las frituras del mar y “enamorado” de esta tapa en concreto -según sus propias palabras-, el que los puso en carta en el restaurante Mareantes del hotel Tayko de Sevilla, hoy ya en otras manos. También tiene firma la receta que viene a continuación y que es obra de Carlos Moreno, chef del Café Comercial (Madrid), donde se sirve una de las mejores versiones que pueden disfrutarse en la capital. Moreno nos anima a ponernos manos a la obra con ellos en casa. Que la preparación no asuste: es cierto que exige cierta laboriosidad pero también es verdad que con una cerveza fresquita se disfrutan a lo grande.

Mejillones tigre del Café Comercial

Ingredientes (para 6 personas):

• 1 l de leche
• 1 kg de mejillones
• 200 g de cebolla
• 20 g de ajo
• 2 g de pimentón dulce / pimentón picante (al gusto)
• 1 cucharada de tomate frito
• Vino blanco
• Sal
• Una cucharada de mantequilla
• Harina
• Huevo
• Pan rallado

Elaboración

• Cocer los mejillones al vapor. Reservar y guardar el líquido.
• Poner la mantequilla a pochar con la cebolla y el ajo picados en una sartén. Reservar.
• Sacar los mejillones de la concha y picar finamente la carne. Añadir al sofrito. Reservar las conchas.
• Echar el tomate frito, que es lo que le dará color y brillo a la bechamel.
• Añadir dos cucharadas de pimentón dulce o picante (al gusto) y rehogar todo en la misma sartén.
• Añadir un vaso de vino blanco y dejar que evapore. 
• Incorporar la leche y dejar cocer durante 30 minutos a fuego lento removiéndolo constantemente.
• Rectificar de sal. Para que los mejillones no se salen demasiado, un truco es echarle tres o cuatro cucharadas del líquido colado de cocción de los mejillones.
• Poner a enfriar durante 24 horas.
• Rellenar las conchas con la masa, dándoles un poco de volumen para que el aspecto quede abultado.
• Pasar cada una de las piezas por harina, huevo y pan rallado. Una opción alternativa sería el pando como sustituto del pan rallado.
• Freír en una sartén con abundante aceite. Sacar, escurrir sobre papel absorbente y disfrutar.