Estas son las claves para que el roscón de Reyes quede esponjoso

Es fácil trazar una historia paralela entre los panes y los roscones de Reyes. Las hogazas y roscones que hace 15 años figuraban en las listas de “los mejores de” a las que somos tan aficionados los chicos de la prensa, no pasarían hoy la prueba del algodón. El secreto está en la(s) masa(s) que, tras años de involución, han vuelto por sus fueros en tiempos recientes y, en el caso que nos ocupa, arrinconando el roscón-pedrusco. Digamóslo claro: hoy se hacen roscones más esponjosos que nunca.

Los ingredientes no han variado en demasía desde que el 'gâteu des Rois' francés pasara la frontera y el pastelero Adolfo Solichón incluyera una primigenia receta de “pastel de reyes” en su libro 'El arte culinario' de 1901. Harina, huevos, azúcar, levadura, sal y “un cuartillo de líquido” donde entran una mitad de agua, una cuarta parte de ron y una cuarta parte de agua de azahar. Además, 125 gramos de “manteca de vacas” y cortezas raspadas de limón y naranja. Ya se hace referencia en esta receta a masas similares como “las de brioche o babá” para buscar parientes con los que conectar a este roscón. 

Pero, ¿qué ha variado en tiempo recientes para conseguir el ser o no ser del roscón: esa jugosidad que lo saque de la mediocridad? Explica Xavier Barriga, de las pastelerías Turris (Barcelona y Madrid), que, en su opinión, “la masa ha cambiado mucho en los últimos tiempos. Ahora incorpora masa madre y esto era algo que antes era algo que no solía hacerse”. En su caso, además de incorporar esa masa madre, ha aumentado “la proporción de mantequilla y disminuido la proporción de azúcar en la masa”. Barriga también recurre a pequeños trucos como “añadir miel o combinar la mantequilla con aceite de oliva”.

Jacobo y Pablo Moreno, directores de producción de Mallorca (con distintos puntos de venta en Madrid), corroboran que su masa ha cambiado también para “incluir mayor aporte de mantequilla y yema de huevo, lo que hace que quede más grasa, esponjosa y aireada. El objetivo es que la miga resulte muy sedosa”. Alejandro García, maestro pastelero de Umikobake, -la facción pastelera del restaurante Umiko (Madrid) y ganador del mejor roscón del año en la capital- llega incluso a referirse a un cambio de paradigma en el gremio: “Hace años el roscón era un producto poco valorado por los pasteleros y ahora se le está dando más cariño y protagonismo. También hay una mayor competencia entre los profesionales y eso hace que cada vez se utilicen mejores materias primas con el fin de conseguir la mayor calidad posible”. Oriol Balaguer, al frente de las pastelerías de su mismo nombre (Barcelona y Madrid) y de la histórica La Duquesita (Madrid), también cree que "la masa ha variado ligeramente: ahora es más etérea y con un sabor a azahar más potenciado. Históricamente la masa siempre había tenido más cuerpo, había sido sutilmente densa y hoy en día es mucho más ligera".

Cuestión de tiempo

Lo apuntan Marina Rivas e Inés Ortega en el libro ‘Nuestros postres’ (Alianza Editorial), sucesor espiritual de la obra de la madre de Inés, la gigante Simone Ortega. Como consejo añadido a su receta de roscón, explican que en caso de que el resultado no quede esponjoso, la solución “es dejar reposar la masa dos veces”. Lo corroboran el resto de pasteleros: la paciencia y la dedicación, contadas en número de horas, tienen premio.

Begoña San Pedro, de Madreamiga (con distintas tiendas en Madrid), señala que “el mayor truco para lograr una miga sedosa y húmeda es una larga fermentación. Eso significa darle al producto el reposo que necesita”. García, de Umikobake, echa la vista atrás de nuevo para señalar que todo ha cambiado: "Antes se hacia la masa y se cocinaba al momento, pero hoy en día el proceso requiere de varios días. Por ejemplo, en Umikobake tardamos dos días entre la fermentación y el horneado”.

El amasado es otro punto crítico, tal y como explican desde Mallorca: “A la hora dejar forma a un roscón, es recomendable que no se estire la masa de más y que siempre quede “gordito”. De esta forma siempre aguantará más tiempo tierno”. Cuidado con el horneado, que no debe ser demasiado largo para evitar que el roscón se seque demasiado.

La conservación en casa, esencial

Pero todos los esfuerzos anteriores caen en saco roto si una vez que el roscón pasa a manos del cliente este no se conserva correctamente. Partiendo de la base de que el roscón es un dulce tradicional que no está pensando para durar demasiado, hay algunas normas que pueden ayudar a que no se convierta en un corcho a las pocas horas de adquirirlo.

Laura Belza y Sara Gutiérrez, responsables de panadería y repostería de The Omar (obrador, pastelería y bistró situado en el hotel Thompson Madrid), señalan que “el roscón dura en buenas condiciones un par de días. Si va sin relleno debe quedar bien tapado, sin que le dé el aire para que la masa no se seque. En el caso de los rellenos, es mejor conservarlos en la nevera (si no se van a consumir en el momento) y sacarlos para que estén a temperatura ambiente un rato antes de consumirlos”.

Si queremos un poco de protección extra, San Pedro de Madreamiga recomienda cuidar el roscón sin rellenar “guardándolo en plástico para que no se seque la miga, y conservarlo en una zona de la casa que no sea muy cálida -ojo a las calefacciones navideñas”. Finalmente, Barriga de Turris alerta de que hay que evitar a toda costa destapar el roscón si lo que queremos es que no pierda propiedades. “En caso de venir en una caja, hay que tratar de mantenerla cerrada y, si viene en bolsa, debe estar bien cerrada también”. Abstenerse curiosos, por tanto: lo mejor para el roscón es dejarlo tranquilo hasta que llegue la hora de hincarle el diente.