La paella de Quique Dacosta y otras propuestas emergentes en la alta cocina de España

Quique Dacosta tiene una receta perfecta para hacer paella, pero el toque secreto solo lo da en sus restaurantes. Uno de ellos siempre es el mimo con el que se cocina aunque no es el único. El arroz es uno de los platos más típicos que hay en España y su elaboración es más complicada de lo que puede parecer a simple vista. La especialidad es la paella y se cocina con mucha dedicación con fuego de leña.

El restaurante Llisa Negra es uno de los que tiene Quique Dacosta en Valencia, en la calle de Pascual i Genís, 10, y se puede ver a través de sus redes sociales cómo hacen las paellas. En la cocina se cuida hasta el más mínimo detalle, desde los ingredientes para acompañar al arroz, como el tiempo que está al fuego.

Recientemente, el chef ha expandido su marca a Londres con su nuevo restaurante, 'Arros QD', un proyecto en el que también ha participado Saúl Craviotto. Ubicado cerca de Oxford Street, el nuevo local cuenta con un espacio de 1.000 metros cuadrados y su gran especialidad es la paella. Se trata del primer restaurante del chef extremeño que tiene tres estrellas Michelin fuera de España. 

Paella y alta cocina

Poco a poco, Dacosta se está convirtiendo en el máximo exponente de la paella gourmet. Pero no es el único referente, ya que este tradicional plato valenciano está conquistando cada vez más a la alta cocina patria. Convertida en un "icono en sí misma", la paella sigue siendo tan apta en un gran restaurante como un "steak tartar" o un "grand ménière", por mucho que "el corsé del populismo que rodea a la paella" la haya apartado de la alta cocina, remarca.

Estas son algunas de las propuestas más destacadas:

Restaurante Rioja (Valencia)

"En paella valenciana hay que quedarse con Restaurante Rioja (Verge del Fonament, 37, Benissanó, Valencia), uno de los emblemas en la zona", explica el chef. Llevan casi 80 años (desde 1924) siendo una referencia cuando toca hablar de la versión icónica de este plato. Son unos auténticos referentes de esta receta, preparada de forma artesanal, siempre con arroz de la variedad senia", explica Dacosta.

Napicol (Valencia)

"Otro sitio excepcional en el que estuve el otro día es Napicol en l 'horta de Valencia (Sant Isidre, 28, Meliana, Valencia), donde sirven un arroz al horno estupendo, que, según la receta tradiciona, se suele preparar con los restos del día anterior. Se sirve con morcilla, una cabeza de ajos, garbanzos, patata... pero en una versión mucho más desgrasada y gastronómica... Lo preparan en paella y no en cazuela de barro como suele ser habitual, incluso sacándole el 'socarrat'. Es magnífico", asegura el chef extremeño.

Llisa Negra (Valencia)

"Un sitio verdaderamente espectacular es Llisa Negra (Pascual i Genís, 10, Valencia) ¿Por qué? Porque es un sitio en el que se preparan arroces 'a la llama' en el centro de Valencia trabajando con distintas maderas. Es muy difícil hacer paellas en el centro de una gran ciudad como Valencia. Es mi restaurante de producto urbano, en el que trabajamos con la temporalidad y hacemos arroces al compás de la temporada, con setas o trufa cuando toca, o con el ingrediente que haya que emplear en cada momento".

Paco Gandía (Pinoso, Alicante)

Eterna rival de Valencia en temas de arroz, Alicante puede presumir también de algunos de los mejores de nuestro país. Y varios de esos están aquí. Con conejo, caracoles, al fuego, aroma y gusto de sarmiento, punto perfecto, capa finísima, socarrat inolvidable... Paco Gandía (San Francisco, 2, Pinoso, Valencia) es una de las arrocerías favoritas de chefs, críticos y media España y no hay ranking que se le resista.