La nueva hornada de promesas españolas se prepara en Madrid para ganar el Campeonato Internacional de Jóvenes Panaderos

Dispuestas a los dos lados de una gran mesa metálica repleta de moldes, rodillos, cuchillos, masas y útiles de todo tipo, dos jóvenes trabaja sin cesar, casi sin levantar la vista, en sus creaciones. No corren, pero tampoco paran, mientras se desempeñan de forma constante y metódica. Por detrás asoman varios hornos y otras máquinas de panadería, mientras que a su alrededor se arremolina un pequeño grupo de personas que observan en todo momento lo que hacen. Son Isabel García, natural de Arnedo (La Rioja) y Mónica Rufián, de Alcalá la Real (Jaén); tienen 20 y 22 años, respectivamente, y van a representar a España en el Campeonato Internacional de Jóvenes Panaderos que se celebrará el próximo verano.

La escena descrita forma parte de uno de los cuatro días (del 13 al 16 de abril) que ambas han pasado entrenándose en la Escuela Materia de Madrid, ubicada en Tetuán. Se trata de las segundas jornadas de entrenamientos que ya han completado, tras las celebradas previamente en las instalaciones de Salva en Lezo (Guipúzcoa). Por delante les quedan todavía dos tandas más, una a mediados de mayo y otra a finales de mes, poco antes de arrancar el torneo que tendrá lugar del 3 al 6 de junio en Reikiavik, la capital de Islandia. Quienes las contemplaban eran, además de los profesores de Jesús Sánchez y José Roldán, director técnico y capitán, respectivamente, de Los Espigas, como se denomina la Selección Española de Panadería Artesana.

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Bajo su batuta y con el apoyo institucional de CEOPPAN, la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines, las dos jóvenes aspiran a lo más alto en un torneo que reúne a las mejores promesas menores de 25 años de distintos países. Celebrado por primera vez en 1971 en Berlín (Alemania), el campeonato busca fomentar y dar visibilidad a la panadería artesana, así como motivar y descubrir a jóvenes talentos de todo el mundo. Guiados por esta idea, ocho países lucharán este verano por alzarse con la victoria en Islandia. Para ello, los participantes, dos por cada selección nacional, deberán elaborar hasta 160 piezas distintas en apenas 6 horas con 'El arte de mi país' como temática central.

El primer equipo nacional integrado solo por mujeres

Heredero de la quinta generación familiar de panaderos, Jesús Sánchez se muestra muy satisfecho de cómo ha cambiado este mundo en los últimos tiempos. "Cuando yo empecé era un oficio al que te metías a trabajar para ganarte la vida, pero eso ha cambiado mucho, como en la cocina. Ahora hay gente muy preparada que quiere dedicarse a esto porque le apasiona el mundo de la panadería. Cada vez hay más referentes nacionales e internacionales y los chavales en la Formación Profesional te dicen que quieren ser como este o el otro, o que quieren el formato o el concepto de sus elaboraciones", cuenta el director técnico de Los Espigas.

Una evolución que le "enorgullece de verdad" y que viene de la mano de otra igualmente reseñable: "Cada vez hay más mujeres en el sector", asegura Jesús. Isabel y Mónica son el ejemplo perfecto de ello, pues se trata de "la primera vez que tenemos a un equipo representando a la selección española integrado solo por mujeres". Algo que, según matiza el que también hace las veces de ojeador nacional, "no ha sido a propósito", sino fruto de que ambas reúnen los que considera como los "factores clave" necesarios para la tarea: "talento, entusiasmo, ganas de trabajar y disponibilidad".

Con estos ingredientes sobre la mesa y una estrategia cuidadosamente definida, la selección española buscará este verano su primera victoria en el Campeonato Internacional de Jóvenes Panaderos. La última vez que lo intentaron fue en 2022, cuando se celebró el 50º aniversario del certamen en Berlín, en el que España quedó tercera. En lo que a las expectativas respecta, Jesús lo tiene claro: tanto en esta como en el resto de competiciones, la previsión es "siempre ganar". Y es que, según el director técnico de Los Espigas, que lleva en esto muchos años, en el último lustro el nivel de España ha pegado un salto exponencial en todos los aspectos. "Venimos de ganar un mundial, cómo no vamos a ganar también esta vez", remata Jesús.

Técnica y arte con mucha miga

Pese a la engañosa juventud de las dos integrantes del equipo español, ambas cuentan en su haber con una nada desdeñable trayectoria de formación y éxitos. Y también alguna que otra decepción, tal y como puntualiza Isabel García. Natural de Arnedo, una pequeña ciudad de La Rioja, esta joven de 22 años es, por encima de cualquier otra cosa, extremadamente perfeccionista. Cada vez que se le pregunta por qué fue lo que la llevó a dedicarse a la panadería y qué camino ha recorrido para llegar hasta donde está ahora, Isabel ofrece la misma respuesta: "el fracaso". El del primer pan que intentó hacer a los 14 años, que resultó un fiasco total y despertó en ella la necesidad de volver a intentarlo una y otra vez hasta que le saliera perfecto. O el del último campeonato de España, cuando cometió un falló con una de las cámaras de fermentación que la relegó a la tercera posición. Y todos los demás fracasos y aprendizajes que hubo en medio y que, asegura con orgullo, son los que "me han hecho llegar a este gran nivel".

Ante la "falta de una carrera de panadería" y consciente de que "no sirve de nada tener un buen producto si no sabes venderlo", Isabel optó por estudiar Marketing y Publicidad a la vez que se formaba por su cuenta viajando de obrador en obrador los fines de semana y veranos. Tras acabar la carrera, se metió en un Máster de Excelencia dirigido por dos prestigiosos maestros pasteleros franceses, Yohán Ferrant y Sylvain Herviaux, y decidió crear un perfil de Instagram en la que dar a conocer su trabajo y su marca personal, Panarte Isabel García, que tiene ya más de 18.300 seguidores. El siguiente paso es abrir su propio obrador en Arnedo, un proyecto que prevé tener listo a finales de verano, y seguir aprendiendo y mejorando. Y es que según Isabel, la clave para su oficio, que define como "científicos del pan", no es otra que "constancia, disciplina y formación".

Una visión compartida casi punto por punto por su compañera de equipo. Nacida en Jaén hace 20 años, Mónica Rufián lleva con las manos en la masa desde muy pequeña. Ya desde antes de los 8 empezó a hacer pasteles y dulces en su casa, aunque no fue hasta más tarde, cuando rondaba los 14 y "la cabeza ya te empieza a picar más", cuando descubrió que su abuelo había sido panadero. De él aprendió todos los secretos tradicionales del oficio y al acabar la ESO lo tuvo claro: cogió las maletas y se fue a Granada para estudiar un grado medio de Panadería, Pastelería y Confitería. Tras ese vino otro grado medio de Cocina, a modo de "apoyo de conocimientos", y ahora está a punto de terminar un máster de especialización de Panadería.

En paralelo a este camino formativo, Mónica acumula ya una reseñable experiencia compitiendo. Ganadora del certamen Spain Skills en 2022, al año siguiente dio el salto internacional con Euroskills. La del Campeonato Internacional de Jóvenes Panaderos será su segunda experiencia fuera de nuestras fronteras y no tiene la más mínima duda de que "vamos a ganar", pues "hay que tener una mentalidad fuerte" y "estamos trabajando duro para ello". Al margen de lo que suceda este verano en Islandia, y al igual que Isabel, ella también está trabajando en montar su propio obrador en su pueblo, Alcalá la Real, una tarea a la que dedica casi todo si tiempo y esfuerzo cuando no está con la selección. De cara al futuro aspira a convertirse en un referente del sector y poder dedicarse a enseñar a otros. En este sentido, lamenta que la enseñanza pública actual no es la adecuada, ya que los cursos de panadería son impartidos por profesores de cocina. "Esta es una profesión muy bonita y me gustaría hacer hincapié en la necesidad de que se refuerce la formación", sentencia Mónica.