Los restaurantes favoritos del chef Mario Sandoval en Madrid

Fuera nubarrones. Por si a algún cenizo le diera por creer que el estallido gastronómico madrileño tiene fecha de caducidad, el cocinero Mario Sandoval (Madrid, 1977) se pone el traje de hombre del tiempo y pronostica sol y temperatura (culinaria) en ascenso: “La gastronomía en la capital está en un momento dulce y los próximos años van a ser igual de buenos o más”.

Mario, junto a sus hermanos Rafael y Juan Diego, son parte de esa edad de oro de la gastronomía madrileña. Coque, su dos estrellas Michelin (Marqués del Riscal, 11), está en plenitud: “Tenemos un auténtico equipazo en cocina”, explica el chef. Su proyecto de comida más informal y de ticket medio, Coquetto (Fortuny, 2), está ya asentado y listo para expansionarse. “Es el sitio para disfrutar de la comida de mis padres: huevos con morcilla, migas, escabeches… siempre con el mejor producto”.

A estos dos negocios hay que sumar Qú, el restaurante situado en el hotel JW Marriott (Sevilla, 2). “Es un poco el hermano guiri (risas). En la carta queremos presentar la cocina española al público norteamericano. También tenemos un ‘brunch’ que es el mejor desayuno de la ciudad”. A todos estos proyectos se sumará, a finales de marzo, la apertura de Mantequería Doña Teresa, un homenaje a Teresa Huertas, madre de los Sandoval. “Será un local de 50 metros cuadrados al lado de Coque (en el número 12 de la calle Fortuny) en el que ofreceremos pan de masa madre, salsas, platos embotados, bombones… Productos de calidad para la gente del barrio”.

Estas direcciones, por sí solas, ya servirían para hacer una pequeña ruta pero, además, Mario Sandoval, desgrana algunos de sus locales favoritos para comer. Tomen nota, que de esto el madrileño entiende un rato.

Lhardy

“El trabajo que está haciendo Pescaderías Coruñesas con este clásico de la restauración madrileña me parece fabuloso. Nadie puede venir a Madrid y no pasar por Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8). El plato que hay que pedirse es el cocido. Es de una gran finura y lo sirven con una enorme elegancia. Además, hay que fijarse en el producto que manejan: garbanzo de Brunete, morcillo de buey gallego, chorizo de león…”.

El Fogón de Trifón

“Si quieres comerte unos callos realmente extraordinarios tienes que pasar por este restaurante, ubicado en la calle Ayala (en el número 144), en el que Jorge Trifón hace maravillas con este plato tradicional”, explica Sandoval. Para Mario, la clave está en utilizar callos negros (sin procesar), “que él trabaja muy bien y acompaña de un gran producto: lomo, jamón, hueso de rodilla… y un sofrito muy por encima de la media”.

Taberna La Ardosa

Si Sandoval tiene que decantarse por una taberna, no duda. “A La Ardosa (Colón, 13), me encanta ir a comer su tortilla de patata, que es perfecta, sin florituras ni estridencias”, resume Sandoval. “Cada vez más gente está acudiendo a esta taberna porque la gente busca ahora la esencialidad y sabe que aquí la tortilla se hace a partir de una gran materia prima y está verdaderamente rica”.

Arzábal Retiro

Mario Sandoval disfruta como pocos del (buen) tapeo y, cómo no, de una croqueta superlativa. “Aunque hay muchas que destacar, una que me encanta es la de Arzábal Retiro (Menéndez Pelayo, 13). Iván Morales y Álvaro Castellanos son dos fuera de serie que hacen una receta con buen ibérico y a base de leche de oveja ‘latxa’, que reducen muchísimo para que el sabor se concentre”.

Casa Lucio

Una parte de la infancia de Mario Sandoval son las visitas a Casa Lucio (Cava Baja, 35) con sus padres cada vez que iban a comprar al Mercado de la Cebada. “Suelo ir unas cuatro o cinco veces al año porque me encanta. Lo que más me gusta de toda la carta son, como no puede ser de otro modo, sus huevos estrellados y los boquerones en vinagre que preparan y que son superlativos”.

Estimar

“Me encanta ese mar profundo que representa la cocina que hace Rafa Zafra en Estimar (Marqués de Cubas, 18). Antes de que abriera, lo que entendíamos como marisquería en Madrid era algo completamente diferente, con un punto más clásico. Es un sitio muy delicado y especial, con platos que son la leche como el bikini de salmón con caviar. También me encanta como preparan los erizos o las ostras”.

Lana

El asador contemporáneo de los argentinos Martín y Joaquín Narváiz es un proyecto que Mario Sandoval siente cercano “quizá porque también es un negocio llevado por hermanos”. Lo que le interesa al chef madrileño de Lana (Ponzano, 59) es que es “un restaurante con mucha identidad, en un local que es una pasada y en el que, además, puedes comerte una chuleta de antología porque la materia prima que tienen es increíble”.