La Ruta del Garbanzo Madrileño se rinde a la legumbre más castiza

En ‘El pan que como’, ese libro que algún despistado puede confundir con un volumen gastronómico, la académica Paloma Díaz-Mas cuenta que siendo profesora en Oregón le sorprendió un día un letrero en una tienda de ultramarinos delicatessen. ‘Garbanzo beans’, así, en español, se leía, a pesar de que el inglés tiene su propia palabra, ‘chickpea’, para referirse a la popular legumbre. La anécdota no deja de subrayar la hispanidad de un producto que, pese a ser originario de Turquía y estar muy presente en las cocinas de la ribera sur del Mediterráneo, lleva siglos cociendo en pucheros andaluces, leoneses y, por supuesto, madrileños.

Con el cocido como plato estrella en la capital, menos sabido es que desde hace unos años existe una variedad autóctona madrileña, cultivada sobre todo en la zona suroeste de la región, en el corredor que va de Brunete a Villamantilla, y que por sus peculiares características resulta idónea para el identitario guiso madrileño en tres vuelcos. Se podrá comprobar este fin de semana y el que viene en una nueva edición, la quinta ya, de la Ruta del Garbanzo Madrileño.

Desde hoy y entre los dos fines de semanas, más de 70 restaurantes de 22 municipios de la comunidad ofrecerán menús con platos elaborados con garbanzos de La Garbancera Madrileña, la cooperativa de agricultores empeñada en sacar adelante el cultivo de la variedad regional. Se acompañarán en las copas con referencias de la Denominación de Origen Vinos de Madrid. Y aunque entre las recetas propuestas hay elaboraciones de lo más diverso, la estrella será, evidentemente, el cocido, como el termómetro y la época del año demandan.

Durante años se sembraron garbanzos en la zona. “El que aquí cultivaban desde el siglo XIX o antes era el castellano”, explica José Francisco Brunete, socio de La Garbancera Madrileña y uno de los promotores de la Ruta. “A muy grandes rasgos, simplificando mucho, se puede decir que en España ha habido tres tipos de garbanzo principalmente: el lechoso, característico de Andalucía; el pedrosillano, más pequeño, típico de la zona de Salamanca, y el castellano”.

No era solo en esta área suroeste de la Comunidad de Madrid. Lugares como Carabanchel también estuvieron en el pasado sembrados con garbanzos. Pero en todas estas tierras de Brunete, Sevilla la Nueva, Quijorna y otros pueblos, era parte del sustento básico. Algo muy tradicional hasta que se abandonó en los años 60 del pasado siglo, en parte por la vulnerabilidad de la planta al hongo de la rabia sobre todo en condiciones de humedad. Siguió residualmente para el autoconsumo, poco más.

“En los años 80, sin embargo, el Instituto Madrileño de Investigación Agraria (Imidra) empezó a estudiar cómo mejorar el cultivo y dio con variedades más resistentes”, prosigue Brunete. “Se fueron patentando con nombres de mujeres que trabajaban en la finca de El Encín, en Alcalá de Henares, donde el instituto tiene su sede: ‘Amelia’, ‘Eulalia’, ‘Pilar’…”. Fue así como nació el garbanzo diferencialmente madrileño, nacido y criado en la región. El propio Brunete empezó a sembrarlo en 1997 y con él otros agricultores de pueblos vecinos que acabaron constituyendo La Garbancera Madrileña. La campaña pasada recogieron un total de 100 toneladas en unas 200 hectáreas de terreno.

Garbanzos óptimos

A la vez que más resistente, el garbanzo madrileño se reveló óptimo en el plato. A Brunete, que a pesar de su apellido es natural de la vecina Quijorna, le gusta decir que es manteca. “Es pequeño y de color anaranjado, se parece al pedrosillano, pero algo más grande, se podría decir que en cuanto a tamaño está entre el pedrosillano y el castellano”, apunta. “Pero en la cocción aumenta más del doble su tamaño y no pierde la piel, mantiene una untuosidad ideal”.

Para darle visibilidad, y en colaboración con los ayuntamientos de la zona, idearon en 2019 la Ruta del Garbanzo Madrileño, como forma también de favorecer el turismo de interior. Lo que empezó de forma itinerante alcanza ahora su quinta edición, pandemia mediante. “El planteamiento es que durante dos fines de semana los restaurantes que toman parte ofrezcan un menú o un plato en el que el principal ingrediente sean los garbanzos de La Garbancera Madrileña acompañado de vinos de Madrid”.

En esta ocasión serán más de 70 locales los que participen, cinco de ellos en la capital. Y si el año pasado más de 200 comensales pasaron por la ruta, la previsión para este año es repetir el éxito, de hecho ya cuentan alrededor de un centenar de reservas. Con menús que parten de los 17 euros, el cocido madrileño en tres vuelcos es el más ofrecido, pero está lejos de ser el único. En la web

‘rutadelgarbanzomadrileño.com’ se pueden consultar todos y descubrir que se ofertarán más de una veintena de elaboraciones: con carabineros, con pulpo, con corvina, en tortilla, en hummus… Entre los favoritos de José Francisco Brunete, sin embargo, está otro que empieza a ganar adeptos: la ensaladilla madrileña, que sustituye la patata de la ensaladilla rusa por garbanzos. Aunque hay cocineros que se atreven a incluirlo hasta en los postres. Varios cierran el festín con flan de garbanzos. Y en El Cerrillo de Hoyo, en Hoyo de Manzanares, se lanzan con un ‘brownie’ de garbanzos.

Como broche a la ruta, los participantes pueden registrarse, dejar sus opiniones y participar en un sorteo. Los premios incluyen estancias en un hotel rural, lotes de vinos de varias bodegas madrileñas o de productos de huerta. Pero el trofeo máximo no podía ser otro: el obsequio del peso del ganador en garbanzos. Madrileños, por supuesto.