10 gildas para enamorarse del pincho de moda

Es curioso que los donostiarras, jefes absolutos de la alta cocina pinchada con un palillo, sigan considerando su pincho más emblemático la gilda. Sobre todo porque se trata de una receta simplísima, que no necesita más maestría que la capacidad de ensartar tres ingredientes (anchoa, piparra y aceituna sin hueso). Nacida en el bar Casa Vallés en los años 40 y bautizada en homenaje al personaje de Rita Hayworth en la película llamada Gilda por ser “verde, salda y un poco picante”, vive hoy un ‘revival’ merecido en cualquier bar o restaurante en el que se sepa disfrutar de la buena gastronomía esté en San Sebastián o en cualquier otro lugar. Aquí va una selección de 10 que quitan el hipo.

Casa Vallés (San Sebastián)

Si el lugar de origen de la gilda sigue abierto hoy (Reyes Católicos, 10), casi 80 años después del feliz hallazgo, ¿cómo no incluirlo en un 'ranking' de las mejores? Aquí fue donde un cliente comenzó a unir con un palillo la anchoa perfectamente limpia, la piparra de picante suave y la aceituna manzanilla. Esta es la receta que mantienen, con la guindilla verde multiplicada por cuatro para que el bocado tenga el poderío necesario.

Bistronómika (Madrid)

Carlos Portillo trabaja en este restaurante situado en la zona del Retiro madrileño (Ibiza, 44) con lo mejor del mar, en una carta que cambia cada día al compás del mercado. Lo que sí suele tener siempre a mano es una gilda opulenta en la que conviven atún rojo o bonito, según la época, piparra, cebolleta asada y una mayonesa con anchoa que hace el bocado jugoso y untuoso. Aun así, debido a sus generosas dimensiones, debe comerse de dos veces.

Bar Txepetxa (San Sebastián)

Si a un bar (Arrandegi, 55) se le conoce popularmente como “el templo de la anchoa”, es seguro que la gilda que preparan allí tiene que estar entre las mejores. Camino del siglo de vida -que cumplirá en 2025- acumula un sinfín de premios y de reconocimientos por parte de chefs como Martín Berasategui, que lo cita entre sus favoritos. Su gilda es canónica, con la trilogía de anchoa, aceituna y (mucha) piparra reunida para hacer disfrutar al personal.

Estimar (Barcelona y Madrid)

Difícilmente se puede pasar por alto la bombástica gilda que prepara Rafa Zafra en sus restaurantes (Sant Antoni dels Sombrerers, 3 -Barcelona- y Marqués de Cubas, 19 -Madrid-). Lo que hace es partir de un matrimonio (anchoa y boquerón) para convertir ese par perfecto en una oda al poliamor marino gracias a la inclusión del percebe. La piparra y el tomate seco redondean una banderilla de altos vuelos. 

La Gildería (Madrid)

En 2021 abría en La Latina (Calatrava, 17) este local consagrado al noble arte de la banderilla comestible. La más clásica es la que les preparan especialmente en Bombas, lagartos y cohetes de Vallekas, auténticos virtuosos del encurtido. Anchoa del Cantábrico, piparra, aceituna manzanilla deshuesada y jalapeño confitado para rebajar su ferocidad. Además, tienen versiones alternativas a base de langostino y huevo cocido, con pulpo o incluso opciones veganas. 

Bodega Donostiarra (San Sebastián)

Otro icono de San Sebastián (Peña y Goñi, 13) que no se aparta ni un ápice de la receta original. Así la describen: “Una ‘antxoa’ del Cantábrico en salazón, cuatro piparras de Usurbil encurtidas, una aceituna y aceite de oliva”. También preparan un primo hermano, el Indurain, en homenaje al mítico ciclista, en el que las aceitunas van rellenas de anchoa y se añaden cebolla fresca y un taquito de bonito del norte en aceite. 

Bar H Emblemático (Madrid)

Al mítico restaurante Hevia de la calle Serrano de Madrid le ha salido un hermano pequeño y más informal (Castelló, 83) en el que, según sus creadores, se rinde tributo “a los bares buenos de toda la vida”. En este proyecto pintón y disfrutón no falta una gilda con doble de aceituna, anchoa y, por supuesto, una piparra en su punto justo de sazón. Una señal inequívoca del fantástico momento por el que pasa este pincho.

Antonio Bar (San Sebastián)

En este bar del centro de San Sebastián (Bergara, 3), galardonado con un Solete Repsol, resulta inconcebible no acompañar una cerveza bien fresca con una de sus gildas. Elaboradas con producto local, incluyen una anchoa de calidad, aceituna por partida doble y una generosa ración de piparras. Una de las mejor valoradas por chefs locales y aficionados.

Compartir Barcelona (Barcelona)

Vamos con una de esas versiones modernas de la gilda que no hacen más que reconocer el legado de un pincho por el que no pasa el tiempo. En Compartir Barcelona (València, 225) los genios de Disfrutar (Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch) crean el efecto ‘gilda’ juntando una caballa flameada en frío, esferas de aceituna negra y los sabores del pincho donostiarra concentrados para que el paladar los identifique de manera inequívoca. 

Atrio (Cáceres)

Toño Pérez y José Polo realizan en el triestrellado restaurante cacereño (Plaza de San Mateo, 1) un ejercicio interesante. ¿Cómo sería una gilda de tierra adentro? Ellos la imaginan atravesando una loncheja (oreja) de cerdo ibérico, anguila ahumada y manzana. Un mar y montaña de alta gastronomía que se convierte en una versión imaginativa y deliciosa de esa idea genial de aquel cliente de Casa Vallés.