Ensaladas templadas: estas recetas no te dejarán frío

Si las ensaladas son para el verano, bien podríamos decir que las templadas podrían ser las reinas de la primavera (inciso: ¿sigue existiendo esta estación?). Es una oportunidad única para disfrutar de combinaciones en las que se mezclan ingredientes con distintas temperaturas: son como ese plato sano pero te arropa en una cena en terraza, justo cuando comienza a ser necesario echarse encima la rebeca. 

Pablo Colmenares, de New York Burger (con ocho locales en Madrid y dos en Barcelona), es de los que piensa que “los alimentos con temperatura tienen mucho más sabor, porque se liberan sus aromas y matices, y el resultado es mucho más potente”. Colmenares también cree que “jugar con el contraste frío-calor resulta agradable en una ensalada” aunque “los distintos ingredientes han de colocarse por separado, de modo que el cliente vaya cogiendo un poquito de cada”.

En sus restaurantes, Colmenares ofrece, por ejemplo, una ensalada templada de queso parmesano con pechuga de pollo asada a la brasa, acompañada de tiernas hojas de lechuga, aliño de albahaca, tomates secos y aderezo de este mismo queso. “Una pechuga de pollo, en mi opinión, queda mejor si tiene un poquito de temperatura. En realidad, pasa con cualquier proteína animal salvo con el atún o bonito en conserva”.

También sucede con las verduras, como la batata asada, que puede incluirse en una ensalada, pero “caliente, para que quede más melosa y suave”. Otro ejemplo: la alcachofa, que, en su opinión, queda mejor si se sirve “dorada”. En el italiano Casa Vito (Juan Bravo, 43. Madrid) la ensalada césar también se sirve no completamente fría sino con un pequeño toque de temperatura gracias a una 'nube' de ‘grana padano’.

Recetas infinitas

Cata Lupu, ese genio de la parrilla, también tiene buena maña con las ensaladas (templadas, claro). En La Taberna de Elia (Vía de las dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón), sirve una de queso de cabra y canónigos con tomates secos, calabacín, dátiles, nueces, vinagreta de albahaca y trigueros. Más magia encontramos en la ensalada “Elia”, donde mezcla calabaza, chirivía, apio asado, rúcula, crujiente de garbanzos, pasas, queso manchego y la vinagreta de la casa. “Hay ciertos productos que están mejor si cogen un poco de temperatura cocinándolos de alguna manera”, comenta Lupu. En su segunda casa, Luz de Lumbre (Estudiantes, 6. San Lorenzo de El Escorial), une calabaza, linguini de calabacín, escarola, pasas, garbanzos ¡crujientes!, ‘scamorza’ ahumada y vinagreta.

La lista de ensaladas que desafían al frío es extensa. En el recientemente abierto Bar H Emblemático de Madrid (Castelló, 83. Madrid) proponen una de temporada: corujas aliñadas con tomate y ajo triturado, picatostes, queso parmesano en lascas y huevo pochado. En Moemia (Avenida de Los Andes, 8. Madrid) reinventan la ensalada césar con langostinos y pollo en un mar y montaña de muchos quilates. También sorprende (por varias razones, además) la ensalada de lengua de El Lince (Príncipe de Vergara, 289. Madrid), con la que Javi Estévez logra hacer atractiva una pieza de casquería casi olvidada…

Propuestas ganadoras para hacer en casa

Poco tiempo lleva abierto Cícero (Lagasca, 48. Madrid), donde encontramos otra de esas mezclas templadas que parecen nacidas para triunfar. La ensalada “Raíces” es una original combinación de zanahoria, chirivía, boniato y remolacha. Los ingredientes, templados, alcanzan la excelencia. Agustín García, uno de los socios del restaurante, sostiene que las ensaladas templadas son perfectas “en invierno, cuando no apetecen platos tan fríos”.

Para casa propone dos recetas que suenan muy bien. Por un lado, una mezcla de langostinos y gulas. “Doramos en una sartén los ajos y añadimos los langostinos. Salteamos y ponemos las gulas. Dejamos reducir un poco y quitamos del fuego. Por otro lado, en un bol añadimos un mézclum de hojas verdes y tomates cherry, La ensalada se aliña con aceite y sal”, explica García. En este bol se añaden los langostinos y las gulas.

La segunda propuesta de este chef es una ensalada templada de trigo sarraceno que une este ingrediente poco convencional con champiñones grandes, ajo, cebolla morada, remolacha, avellanas, perejil, sal, pimienta y aceite. La particularidad es que hay que encender el horno para prepararla: en él se cocinan las remolachas, una vez limpias, hasta que queden blandas. “El trigo sarraceno se cuece en agua con sal durante 20 minutos y se reserva. Por otro lado, sofreímos ajo y cebolla con sal. Por otro lado, laminamos champiñones y cocinamos junto con la cebolla, añadiendo un poco de perejil fresco. Añadimos de nuevo el trigo sarraceno y salteamos para que los sabores se mezclen. La remolacha se echa pelada y cortada en dados y se puede incluir un toque de avellanas machacadas y perejil”, detalla García.

Pablo Colmenares de New York Burger propone cocinar verduras que luego pueden añadirse en las ensaladas en formato “caliente”. Un ejemplo son los pimientos rojos o las berenjenas asadas y sin piel. “Pueden servir como ‘toppings’ calientes en todo tipo de ensaladas”. Otras posibilidades son brócoli y maíz salteados. Todos estos ingredientes pueden formar parte de une ensalada de pasta que además incluya “un poquito de queso parmesano y unos trocitos de frutos secos -almendras o pistachos- además de unos tomates semisecos.

Colmenares también anima a pasar por el fuego ingredientes a los que rara vez sometemos al calor como “un cogollo de lechuga que puede quedar dorado si se pasa por la sartén y que puede acompañar 'hummus' o también tomarse sencillamente con un poquito de vinagre, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y algún fruto seco troceado…”. 

Para rematar, otra de las ideas geniales de Cata Lupu para crear ensaladas que saben a plato principal. Su templada para casa llevaría rúcula, piña asada en daditos, langostinos cocidos o salteados -marinados o sin marinar- y una vinagreta de soja, vinagre de Módena, aceite de oliva virgen extra y sésamo tostado. Una gozada.