Acabar platos delante del cliente: ¿tradición recuperada o 'show' para redes sociales?

Gueridón no es el nombre de un ciclista francés: es la mesita auxiliar que en los restaurantes aparece cuando el camarero o jefe de sala decide terminar un plato ante la vista del cliente. Es una práctica que, pese a su viejunez, ha vuelto por la puerta grande en los últimos años. No hay restaurante con cierta ambición -gastronómica o de notoriedad, según el caso- que no cuente con varios platos en su carta que requieran elaboración, emplatado o finalizado ante el cliente… aunque carezca de sentido.

Entre los ejemplos de este servicio (también llamado “a la rusa”) nos hemos encontrado últimamente algunos sorprendentes. Y no siempre para bien. Que un postre como el tiramisú, que está mucho mejor de un día para otro cuando el licor, el café y el mascarpone han empapado convenientemente los bizcochos, se haga en el momento resulta bastante absurdo. También hemos visto recientemente un servicio de ‘pa amb tomàquet' realizado por el jefe de sala, por si el cliente no puede untar el tomate en el pan tostado por sí solo… Está bien esta voluntad de invertir en la sala y de que el cliente disfrute del buen hacer de los camareros pero, ante ejemplos como estos, cabe preguntarse si todo vale.

Pascual Fernández, director del clasiquísimo Lhardy (Madrid), explica que tiene sentido acabar el plato ante el cliente “cuando aporta valor” a la receta. Un ejemplo es el suflé Alaska, que se flambea delante los ojos asombrados del cliente que acude a este restaurante, uno de los mas antiguos de la capital y que hoy reverdece laureles de la mano del grupo Pescaderías Coruñesas. “Fuimos el primer restaurant (sin e) en España”, recuerda Fernández, que añade que el ‘show’ en sala también tiene sentido cuando se trata de enseñar un producto de relumbrón al comensal. “Si el plato lleva trufa, siempre se suele laminar en directo para mostrársela al cliente. Además, se lleva como extra el aroma que se libera en ese momento…”.

Una herramienta de personalización

También apoya esa máxima del “valor añadido” Israel Ramírez, director del restaurante Saddle (Madrid, 1 estrella Michelin), donde poseen hasta siete platos con finalización a la vista. Para Ramírez, otro matiz interesante es la posibilidad de “personalizar el plato según las preferencias del comensal”. En Saddle lo hacen con el ‘steak tartar’ (un ejemplo clásico), que se da a probar al cliente, pero también con su carro de Dry Martini, que “lleva un trocito de la barra a la mesa para que un cóctel tan personal como este se adecúe al cien por cien al gusto de la persona que lo va a tomar”.

En Saddle también se degüellan muchas botellas de vino antiguas (una práctica habitual para ‘cortar’ con pinzas y gracias al contraste térmico la cabeza dela botella cuando existe desconfianza sobre que el corcho salga al exterior entero). “De los años 50 en adelante degollamos y decantamos todas. No tiene sentido hacerlo con las modernas aunque siempre hay excepciones. Si hay un cliente al que viene y le hace especial ilusión verlo, ¿por qué no?. ¡Lo hacemos hasta con un verdejo de 2020 si hace falta”.

Ramírez cree que se haga lo que se haga en sala tiene que ser algo que “quede limpio y que no emborrone el servicio”. Nada más embarazoso que ver cómo un camarero limpia mal un pescado o trincha un ave como si hiciera una autopsia. En Saddle, para evitarlo, respetan otra máxima: lo que se hace en sala se hace para todas las mesas y todos los días, independientemente de qué miembro del equipo libre. Es decir, todo el personal está formado y listo para, por ejemplo, porcionar el jarrete que ya es marca de la casa o sacar una ‘quenelle’ perfecta de la vistosa pirámide de mantequilla que ya es un icono del restaurante.

De la generación de recuerdos a los 'likes' en Instagram

Como recuerda Ramírez, “la experiencia tiene que ver con la memoria y esta es la que hará que el cliente vuelva al restaurante”. Al mismo tiempo, la entrada en escena del jarrete, del carro de Dry Martini o cualquier otro elemento en sala funciona como reclamo e incentivo para ‘vender’ el plato a otros clientes. “Cuando algo bonito sucede en sala, muchas veces las otras mesas se quedan mirando y se genera ese deseo de pedir ese mismo plato para tener esa misma vivencia”.

Aunque esté de moda, si algo debe hacer el servicio en sala es respetar al máximo el ADN del restaurante. Un elemento esencial de los comedores clásicos es, por ejemplo, la prensa, destinada a extraer hasta la última gota de los huesos de aves o de algunas partes de carnes. En Lhardy, la sacan al comedor para, por ejemplo, sacar la esencia de las puntas del solomillo con el que se hace el Wellington. En Horcher (Madrid), tiran de ella para preparar su emblemática perdiz. Perdiz a la prensa, claro está. 

Más allá de platos clásicos, son legión los restaurantes de nuevo cuño que se apuntan a finalizar platos en salsa. El nuevo ‘steak tartar’ es el guacamole, molcajeteado ante el cliente que así puede probar el punto de picante. También es tendencia la rueda gigante (y vaciada) de queso italiano por la que pasan multitud de pastas antes de llegar al plato, una seña de identidad de los restaurantes transalpinos con cierta vocación gastronómica. Daniel Olid, General Manager de Robuchon Madrid, cree que este regreso al pasado de la restauración viene motivado por “la necesidad de generar un contenido que pueda ser fotografiado o grabado y subido a redes sociales”. El cliente se queda contento y el restaurante adquiere notoriedad. Un ‘win-win’, como dirían los popes del mundo de la empresa, que firmarían aquellos pioneros del Gueridón.