La vuelta inesperada de la cocina francesa: el 'pâté en croûte', el suflé y la sopa de cebolla vuelen a molar

La cocina española de finales de los 90 tuvo que hacer lo que cualquier adolescente en proceso de maduración: matar al padre. Se trata de una metáfora, claro; entiéndase la cocina francesa como el padre o la madre de una generación de chefs que comprendieron que, para dar un paso adelante y encontrar su propio camino, debían dejar en un rincón las enseñanzas de la 'nouvelle cuisine'. Si el aprendiz acabó o no superando al maestro es algo que deberá juzgar la historia...

Sin embargo, tras más de dos décadas de cocina de vanguardia y de saltos a un lado y otro del globo, parece que volvemos a mirar a nuestros vecinos con interés. Regresa el gusto por el recetario galo más clásico, la sala de estilo burgués, el fetichismo de la 'cocotte', la seducción de la 'mise en place'. Hay interés por parte de una nueva generación de 'gourmets' de mirar hacia atrás con gula.

Madrid es una de las ciudades más afectadas por esta fiebre por lo galo. Seguramente una de las direcciones más solventes para disfrutar de esta redescubierta cocina francesa es Le Bistroman Atelier (Amnistía, 10), en el local que en su día ocupara La Candela Bistró de Samy Ali y que cuenta con 1 sol Repsol. Este proyecto liderado por Miguel Ángel García Marinelli cuenta con el chef hispano-francés Stéphane del Río, que presenta un menú en 8 pasos que es una perfecta introducción a la gastronomía gala. 

Uno de los platos es el pichón de Mont Royal ahumado al heno en sala, acompañado de una pata del ave confitada y pâté en croûte: una especie de 'all star game' de la gastronomía francesa. La versión de Del Río del sorprendentemente de moda pâté en croûte está elaborada a partir de los higaditos del ave, papada de cerdo y pistachos y resulta tan clásica como deliciosa. 

El resto de propuestas transportan a una 'brasserie' parisina: desde el 'áspic' de salmón primorosamente gelificado (¿lo sirven en algún otro restaurante?) al suflé de queso Comte, pasando por la tarta de pera Belle-Hélène con base de masa sablé. Todo elaborado 'comme il faut'. La bodega también habla en la lengua de Macron, como no podría ser de otro modo, con elecciones que sorprenden y se agradecen como un generoso, el Ganevat Vieux Macvin du Jura. Cuenta con otro local en Marbella y, próximamente, abrirá sucursal en Pozuelo de Alarcón, señal de que hay un interés renovado por todo lo que huela (y sepa) a francés. 

Para García Marinelli la cocina francesa es “la base de la cocina tradicional, como el ballet en el baile, y hay un público que desea volver a unas recetas y unas sensaciones más clásicas. Es también un regreso a la parte romántica de la cocina tras unos años de provocación, estrés y fusión”. El director de Le Bistroman Atelier cree que coinciden dos públicos nuevos, “uno que no ha llegado a conocer la cocina francesa y otro que la ha conocido maltratada, porque se ha terminado llamando hojaldre a cualquier cosa o confundiendo salsas”.

García Marinelli considera que el éxito de Le Bistroman es que “se aporta un toque de frescura a la cocina francesa, actualizándola, pero sin desvirtuar la base de los platos”. Afirma que no se trata de ofrecer gastronomía “viejuna, sino una propuesta ordenada y con cariño”.

Otro de los restaurantes que cotizan al alza en la fiebre francófona en Madrid es Brasserie Lafayette (Recaredo, 2), proyecto personal de Sebastien Leparoux nacido en Las Tablas pero aterrizado en la zona del Viso desde hace 4 años. En un restaurante bonito, pero bonito de verdad, con una terraza privilegiada, se sirve lo que cualquiera espera -aunque sea de oídas- cuando le hablan de cocina francesa: sopa de cebolla, ancas de rana, 'ratatouille' o 'coquelet' figuran en el menú. Todo perfectamente ejecutado, como atestigua el sol Repsol que avala su trayectoria. Más caña gala en la capital: en el 'wine bar' (en realidad un bistró) St. Germain (Cochabamba, 21) se sirven ‘quiche lorraine’, 'foie gras' artesano o tablas de quesos de leche cruda acompañados de un vino blanco de Borgoña, un tinto del Ródano o un dulce de Sauternes.

Rastros afrancesados

Podemos decir que lo francés, en Madrid, se filtra incluso en restaurantes que, en un principio, no se declaran cien por cien ortodoxos. Hay huellas en Comparte Bistró (Belén, 6) pues una de sus dos mitades, Charlotte Finkel, es parisina de nacimiento. Pistas tenemos en el 'steak tartare' que se acompaña de 'croissant' y salsa bearnesa o en el atún a la bordelesa. También es afrancesada la cocina de Mario Valles en Hortensio, reubicado desde hace un año en el hotel Gran Meliá Fénix (Hermosilla, 2). Aquí también hay pâté en croûte, elaborado por el chef con relleno de ave, cerdo, paloma choloma, consomé de carne y oporto, entre otros ingredientes. Y no falta la ostra, que llega con tres aliños distintos: manzana y pimienta, holandesa y ponzu.

De los estrella Michelin de la ciudad en ninguno es más clara la huella francesa que en Saddle (Amador de los Ríos, 6). La herencia de la cocina de Jockey, el clásico de Madrid que antes ocupó el mismo local, está ahí y no faltan en carta el lenguado 'meunière' a la brasa o el 'foie gras' con zanahoria cítrica y 'brioche' de Nantes. El servicio de sala también habla en el mismo lenguaje eterno de elegancia, saber hacer y discreción.

Andalucía, plaza francófila

Saliendo de Madrid en dirección al Sur y no a los Pirineos, vemos que la fiebre por lo francés se contagia a la alta cocina. Hace apenas dos meses estrenaba Dani García, Babette (Hotel Puente Romano, Marbella), su homenaje a las técnicas y platos que aprendió en la escuela La Cónsula. Toda la esencia del recetario clásico francés y el tradicional cuidado por el servicio en sala se alían aquí para una experiencia que puede transportar a comedores de hace 30 años: un viaje al pasado en el mejor sentido de la palabra.

Merluza al champán, bogavante Thermidor, 'crêpes' Suzette -terminados en mesa, claro, de esto va el juego- o suflé de vainilla de Tahití en una apuesta sin disfraces por volver a la manera hegemónica de entender el arte culinario durante el siglo XX. “El pasado es el nuevo futuro”, afirma Dani García: imposible resumirlo de mejor manera.

Tampoco esconde sus filias por lo francés Juanlu Fernández, que, en LÚ cocina y alma, su dos estrellas Michelin de Jerez de la Frontera (Zaragoza, 2), traza un puente aéreo entre Andalucía y los Campos Elíseos. Con Escoffier como guía espiritual, en su menú 'Vive la France' aparecen un pichón de Bresse en salsa bretona o un conejo a la Royal en salsa de Borgoña. Pasión por la técnica en un proyecto que ya cuenta con una estrella Michelin y que demuestra que hay ganas de empaparse del recetario inmortal francés. 'Bon Appétit!'