La irresistible moda de las croquetas con 'topping'

Nadie sabe cuándo empezó la moda pero, desde hace algún tiempo, está ahí y da la impresión de que ha llegado para quedarse. No hay restaurante, gastrobar o taberna que abra y que no incluya una croqueta con 'topping' en carta. Hasta ese punto es así que los ganadores del último certamen de la mejor croqueta de España en Madrid Fusión, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete), preparan una no solo con añadido en la parte superior sino también en la parte inferior.

"Desde hace tres años, mucho antes de que empezara la moda, hacemos una croqueta que lleva base y un extra en la parte superior. Es de jamón Joselito, pero por debajo lleva unas 'palomitas' que hacemos deshidratando el tocino. Encima le ponemos una lámina de 'coppa', un embutido hecho a partir del cabecero del cerdo. Nuestra idea era romper con que la croqueta se come de un solo bocado para crear algo más parecido a un plato completo, una trilogía de sabores en la que haya distintos matices y texturas. Nosotros recomendamos comer primero la lámina de 'coppa' para luego seguir con la croqueta y las palomitas... al menos hay cuatro bocados en nuestra croqueta", explica con detalle Sanz.

Lo cierto es que el fenómeno de las croquetas con 'topping' arrasa. En el estrella Michelin Gofio (Madrid), que reivindica una cocina canaria contemporánea, se sirven unas croquetas de pollo "con todo", en las que una lámina de lardo ibérico corona el bocado rebozado. También en Sagrario Tradición (Madrid), una casa de comidas contemporánea, le ponen una 'quenelle' de cecina a sus croquetas de entraña de vaca.

Pero este fenómeno no se da solo en Madrid. En el restaurante Cruix (Barcelona) las preparan de pato a la pequinesa y también aparecen unos puntos de salsa kimchi culminando cada una de ellas. En Liberty Kitchen (Alicante) la receta de croquetas es de 'pepperoni', queso Gouda curado... y jalapeño fresco y mayonesa de mostaza fuera de la pieza rebozada. También encontramos esta fórmula en Racó del Riu (Sant Jaume d' Enveja, Tarragona) con unas croquetas de calamar con muselina de mejillón en las que, como no podía ser de otro modo, una patita del calamar escapa a la bechamel para lucir fuera... Son simplemente una muestra. Hay (casi) tantas como restaurantes.

‘TOPPING’ SÍ, ‘TOPPING’ NO

Nicolás Reyes, chef de Cañadío (con restaurantes en Santander y Madrid), explica que la croqueta de chorizo que sirven en el restaurante no lleva 'topping' por su “compromiso con la cocina clásica y tradicional”, basado en que debe tener “un rebozado crujiente” y una “bechamel cremosa y fluida, sin llegar a ser líquida”. Reyes considera que así se evitan “distracciones” respecto a lo que tiene que ser una buena croqueta de toda la vida.

María José Martínez, del restaurante valenciano Lienzo -que acaba de estrenar estrella Michelin-, se declara “amante de las croquetas de jamón y huevo clásicas”, que le recuerdan a las de su madre. Al opinar sobre las que llevan 'topping', considera que la protagonista debe ser siempre la croqueta, “con una bechamel bien hecha y perfecta” y que todo lo que se le ponga en el exterior “debe tener sentido”.

Otros, como Manuel Domínguez, del restaurante estrella Michelin Lúa (Madrid), ofrece en su restaurante una croqueta de jamón clásica, pero no desdeña las versiones más modernas. “La cocina de Lúa está alejada de las modas, aunque valoro la innovación y tradición. Creo que tanto la croqueta tradicional como la estilo ‘nigiri’ son igual de buenas si están bien hechas”.

Si echamos la vista atrás, podemos comprobar que las icónicas croquetas de la Pedroche que Dabiz Muñoz lleva sirviendo en su restaurante madrileño StreetXO desde 2016 incluyen ‘sombrerito’ desde el primer día. Hechas con 'kimchi' coreano, leche de oveja, toro de atún, salsa XO y té Lapsang Souchong, incluyen una generosa lámina de atún a modo de 'sashimi' por encima. ¿Con ellas empezó todo? Quién sabe...