LA FIESTA DE LA CUCHARA

Los 5 restaurantes favoritos para comer legumbres de Jesús Sánchez

  • El cocinero de El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) y Amós (Madrid) nos recomienda direcciones para disfrutar de cocidos, pochas o fabadas

El cocinero Jesús Sánchez en Amós (Madrid).

El cocinero Jesús Sánchez en Amós (Madrid).

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El triestrellado Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) tiene desde hace poco más de un año una sucursal en Madrid. En el hotel Rosewood Villa Magna (Paseo de la Castellana, 22) se encuentra Amós, una auténtica embajada de este templo, especialmente en esta época del año, cuando el frío aprieta: "En la carta de Amós siempre hay entre dos y tres propuestas con legumbres. Además, están los fuera de carta donde cada día ofrecemos un plato de cuchara: el 'carico' montañés o alubia roja de Cantabria, las pochas de Navarra, nuestra celebrada versión del cocido montañés o un plato tan tradicional y apetecible como los callos con garbanzos", señala Sánchez. Son ejemplo de la vocación de este cocinero y de esta casa por "elaborar platos con fondo, clásicos adaptados a nuestros tiempos, más ligeros, con una buena presentación y llenos de sabor".

Preguntarle a un apasionado de las legumbres como Jesús Sánchez por sus sitios favoritos para comer legumbres es "un compromiso y una injusticia" porque ya avisa de que se va a dejar "muchos, muchísimos". Aquí van cinco que le vuelven loco.

La fabada de Casa Gerardo (Prendes, Asturias).

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Casa Gerardo (Prendes, Asturias)

El comedor con estrella Michelin de los Morán (Pedro y Marcos) es un fijo en la agenda de Sánchez cuando quiere disfrutar de la mejor cuchara. "En una lista de los grandes platos de legumbres no podía faltar la fabada y en Casa Gerardo es donde más veces la he comido. No solo se trata de hacer un 'ranking' de los mejores sitios sino de aquellos que te traen buenos recuerdos. Esa memoria feliz es las que, al final, te lleva a repetir y repetir".

Los caparrones de Echaurren Tradición (Ezcaray, La Rioja).

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Echaurren Tradición (Ezcaray, La Rioja)

Siempre que se mira a este rincón de La Rioja se suele poner la atención en El Portal del Echaurren, el dos estrellas Michelin dirigido por Francis Paniego. Sin embargo, esto es una injusticia para Echaurren Tradición, situado puerta con puerta, y en el que se borda la cocina de toda la vida. Para Sánchez es un lugar perfecto en el que comer "un buen plato de caparrones con el inconfundible chorizo riojano, buscando, además, el frío y la belleza del entorno de ese pueblo precioso que es Ezcaray".

El cocido lebaniego del restaurante Del Oso (Cosgaya, Cantabria).

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Del Oso (Cosgaya, Cantabria) 

La ruta de Sánchez termina en casa con uno de sus platos favoritos. "El cocido lebaniego -garbanzos, berza, carne de cerdo, de ternera, tocino, chorizo, morcilla y relleno- que hacen aquí bien merece un viaje para disfrutarlo, ya sea servido en dos o tres pasos. Me encanta porque reúne dos de mis pasiones culinarias, la sopa y las legumbres". Situado en el hotel del mismo nombre puede presumir, además, de tener un Bib Gourmand en la Guía Michelin. Buena culpa de esa distinción la tiene este cocido.

El restaurante La Manduca de Azagra (Madrid).

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La Manduca de Azagra (Madrid)

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Aunque Sánchez ha hecho de Cantabria su casa (y ha contribuido de manera decisiva a poner en el mapa gastronómico la región), Jesús Sánchez nació en Navarra. Quizá por eso, una de sus pistas favoritas en Madrid es La Manduca de Azagra (Sagasta, 14), donde la huerta de esa región del norte se trata con un esmero exquisito. "Cuando quiero comer las pochas exactamente como las preparaba mi madre, acudo aquí", dice el cocinero. Y no hay mucho más que añadir.

El restaurante Sinfo (Suesa, Cantabria).

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Restaurante Sinfo (Suesa, Cantabria)

Esta dirección le pilla a Sánchez "muy cerca" del Cenador de Amós, a tiro de piedra para escaparse y disfrutar. "Las alubias rojas que preparan en Sinfo son de otra galaxia. Yo las como siempre como plato principal. Es una casa que reúne a muchísimos aficionados por la materia prima excelentemente ejecutada".