A CALENTAR CUERPO Y ALMA

¿Harto de los típicos guisos? Mete la cuchara en estos 7

  • Hay vida más allá de la fabada o del cocido madrileño: toma nota de estos pucheros que están de muerte

El pote asturiano, un guiso con berza.

El pote asturiano, un guiso con berza.

5
Se lee en minutos

A todos nos gusta comer “de cuchara”. Sin embargo, a la hora de ver las opciones en restaurantes, estas suelen reducirse a los guisos, potes o potajes más extendidos como el cocido madrileño o la fabada asturiana. ¿Es que acaso no hay más? Todo lo contrario: la gastronomía española es rica, riquísima en estos platos de otoño. Eso sí, muchos han quedado reducidos a su ámbito regional mientras que a otros se los ha comido la historia y están olvidados. 

Para saciar el hambre de todos aquellos aficionados a las ollas bullentes y las comidas contundentes, aquí van 7 opciones que sacian el apetito y quitan el frío

La olla podrida, cocido de cocidos.

/ Wikipedia

Olla podrida. Hay algo en este cocido que lo convierte en legendario. Quizá sea su aparición recurrente en clásicos de la literatura como El Quijote o El Buscón. Calderón de la Barca llamaba a la olla podrida “la princesa del hervido”. Un nombre muy adecuado para un guiso en el que se emplea alubia roja y distintas carnes de cerdo pero que admite versiones pantagruélicas en las que sumen más y más ingredientes. Sigue siendo popular en la zona de Burgos, donde tiene fama en Los Claveles (Ibeas de Juarros) o el Mesón La Cueva (Burgos). Recientemente, los chefs Marc Segarra (del estrella Michelin Refectorio, en el hotel Abadía Retuerta LeDomaine en Sardón de Duero, Valladolid) y Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, Madrid) cocinaron a cuatro manos una versión en el restaurante del primero. ¡Ah! Podrida viene de 'poderida' (poderosa) por si acaso hay mal pensados... "Sacamos la olla podrida del recetario de los Austrias, actualizándola pero sin utilizar ingredientes llegados de América. Fueron 11 vuelcos y todo lo que se sirvió iba cocido. En cuanto a las carnes había de todo: oreja, tocino, presa ibérica... pero también piezas de caza como pichón de Tierra de Campos. También incorporamos anguilas. En cuanto a las verduras metimos nabo, col, calabaza, boniato... Eso sí, la olla podrida la hicimos de garbanzos, que es la original, porque la de alubias no se comenzó a hacer hasta el descubrimiento del Nuevo Mundo", describe Segarra.

.Las verdinas de La Guisandera de Piñera (Madrid)

/

Verdinas con marisco. Una derivación de la faba asturiana es la verdina, una versión inmadura que aún no ha alcanzado ni el color ni el tamaño de su hermana mayor. Pese a no haber alcanzado el punto álgido se puede cocinar perfectamente y posee un sabor intenso que, habitualmente, se empleaen guisos con marisco. Se encuentra tanto en comedores de Asturias como de Cantabria o de Galicia. Fuera del norte, también comienza a verse cada vez más en restaurantes de otras ciudades, como Madrid. La Guisandera de Piñera es uno de esos locales de la capital que las sirven como mandan los cánones, estofadas y con avíos marinos variados, e incluso las manda a domicilio: verde que te quiero verde.

El cocido maragato de Casa Maruja (Castrillo de Polvazares).

/

Cocido maragato. El pueblo Castrillo de los Polvazares, en la maragatería leonesa, es uno de esos rincones que parecen salidos de las páginas de una novela de realismo mágico. Plagado de restaurantes, es obvio que aquí se viene a comer el cocido maragato. La singularidad de este monumento al exceso es que se come al revés que el resto: empieza uno por las carnes, sigue con los garbanzos y las verduras y acaba con la sopa, a modo de prepostre. Entre las direcciones donde se puede encontrar están Casa Coscolo o el tradicional Casa Maruja. A la inversa sabe mejor. 

La berza jerezana de Venta Esteban (Jerez de la Frontera).

/ Restaurante Venta Esteban

Berza jerezana. Es posible que los acostumbrados a las preparaciones de berzas del norte de la península se sorprendan al probar por primera vez este plato jerezano. Aquí, realmente, las que llevan el peso son las legumbres. En este plato pueden aparece combinadas las judías blancas y los garbanzos sin ningún problema. También tienen importancia las carnes de cerdo, desde la morcilla al chorizo, pasando por el jamón o la papada. Entre las verduras que pueden aparecer están las acelgas, las tagarninas o los cardos, que hacen las veces de “berzas” en este potente guiso. Venta Esteban (Jerez de la Frontera) es uno de los templos en los que disfrutar de este plato, que siempre aparece en la carta a finales de año.

.La olla de San Antón de Oleum (Granada)

/

Olla de San Antón. Este cocido de Granada merece figurar, por méritos propios, entre los más tremebundos de la geografía española. Habas secas, judías blancas y arroz se mezclan con un sueño para los carnívoros: un despiece del cerdo en el que no falta de nada, desde la oreja o las manitas hasta el rabo o la careta. Se toma el caldo con todas las carnes y se deja la 'pringá' en el medio por si alguien mojar pan. Se prepara coincidiendo con la festividad que le da nombre y que se celebra cada 17 de enero. Puede tomarse en restaurantes como Oleum (Granada) o en El Guerra (Huétor Vega).

El pote comparte con la fabada su carácter de plato icónico de la cocina asturiana.

/

Noticias relacionadas

Pote asturiano. Como su propio nombre indica, esta receta tiene su origen en Asturias, donde comparte popularidad con la fabada. Lo bueno del pote es que, además de las fabes y el compango, incluye berza. Aunque no es la verdura más popular del mundo es en este guiso donde despliega todas sus cualidades, con ese sabor potente e intenso que la hace única. En cada restaurante (y casa) de Asturias se hace una versión distinta donde al chorizo, morcilla y tocino se le pueden sumar lacón u oreja. Algunos de los mejores se pueden degustar en el Hotel Palacio de Merás (Tineo, Asturias), sidrería Río Astur (Gijón) o La Tabernilla de Oviedo (Oviedo).

.El cocido murciano, con sus pelotas incorporadas.

/

Cocido con pelotas. Hay platos de cuchara que son algo más que eso. Un ejemplo es este tremebundo guiso típico de la Vega Baja del Segura, que engloba parte de la provincia de Alicante y Murcia. Aunque la sopa y los garbanzos lo emparentan con su primo madrileño, son las albóndigas las que lo hacen especial. Se elaboran a partir de una amalgama de carnes de cerdo y de pava y se sirven en un tercer vuelco que pone a prueba hasta a los más comilones. Entre los restaurantes que lo sirven, el restaurante Vega Baja (Elche) o Casa Corro (Orihuela), un restaurante de gran tradición donde hacen una versión con una presentación más refinada.

Temas

Restaurantes