El cocido como nunca lo habías probado: en pizza, en cóctel, en donut...

“Mi bisabuela inauguró el restaurante La Bola en 1870 y ella siempre contaba que, en las casas, se hacía cocido una vez a la semana para hacer aprovechamiento de los ingredientes el resto de los días. De ahí salían croquetas, ropa vieja, garbanzos fritos…”. Pocas voces más autorizadas para hablar del cocido que José Verdasco, que hasta hace poco estaba a los mandos del restaurante La Rayúa de la calle Luna (en el número 3). Ahora es su hija Sara la que lleva las riendas.

Ese mismo espíritu es el que guía la última novedad que este restaurante, especializado en cocido, ha introducido en carta. “Hemos creado una pizza que lleva ropa vieja a partir de las carnes del cocido, que van salteadas con ajo y cebolla y se ponen encima de la masa de la pizza. Se cubre entonces de queso y se hornea. Cuando se saca, se le añaden unos garbanzos fritos y ya está. Además, lleva un poco de salsa de tomate con comino, que es algo que en Madrid siempre ha acompañado tradicionalmente al cocido”, resume Verdasco.

Esta pizza no es la primera derivada del cocido que crean en este restaurante, en el que también tuvieron en carta en su momento una quesadilla hecha a partir del tercer vuelco del cocido: esa ropa vieja cruzando el charco y plantándose en México también “tenía mucho éxito así que volverá al menú en unas semanas”, explica Verdasco.

Nuevos tiempos para el plato más castizo

El cocido es, sin duda, el gran plato de la gastronomía madrileña, que se puede disfrutar en el menú del día más humilde o en grandes casas como Lhardy. Más allá de la calidad de los ingredientes o de la maestría en su ejecución -en la que el tiempo juega un papel importante-, su estructura se ha mantenido fiel a la tradición durante siglos. Sopa, garbanzos y carnes, servidos en dos o tres vuelcos, y acompañados de una serie de ‘satélites’ entre los que puede haber salsa de tomate, guindillas o el ‘relleno’ hecho a base de pan.

Sin embargo, desde hace algunos años, los límites del universo de este plato castizo se han ampliado. Podríamos decir que el cocido se ha ‘deconstruido’, al albur de esa nueva cocina que puso a España en vanguardia a principios del siglo XXI.

Cocido en una bola, en colmenillas, en tempura…

Ejemplos notables son el cocido en una bola que inventó el restaurante Casa Maravillas (Jorge Juan, 54) hace unos años y que mete el vuelco de las carnes en una especie de buñuelo que va sobre una cama de garbanzos y se corona con puerro frito en filamentos. Creada para un certamen de tapas, se ha afianzado como un clásico del local. 

También tira de ropa vieja Paco García, del restaurante Ponzano (Ponzano, 12), para rellenar unas colmenillas. “Hago un sofrito con panceta, papada, morcilla, chorizo, morcillo de ternera… lo machaco y con eso relleno las colmenillas. Con los garbanzos del cocido hago una crema fina que incluye también caldo y que sirve de acompañamiento”, explica García. Jugar con el cocido también ha tentado a cocineros ajenos a la tradición castiza como Yong Wu Nagahira, que en su restaurante Ikigai Velázquez (Velázquez, 133), ha elaborado en ocasiones una tempura de cocido, con una ropa vieja que tritura, mete en molde y fríe. Le añade -cómo no- unos garbanzos deshidratados y posteriormente fritos para que queden crujientes.

En donut, en rollito y hasta en cóctel

También sorprende el donut de cocido de las tabernas PerretxiCo (con varias localizaciones en Madrid, Vitoria, Logroño y Santander) y que, aunque parte de una idea a priori descabellada, sorprende por lo rico que está. Ideado por el chef Josean Merino, su base es un puré de garbanzos, mezclado con morcilla de Beasáin, carne de morcillo, gallina desmenuzada y chistorra. Esta masa se fríe en aceite caliente hasta que queda bien dorada y suflada. El glaseado del donut se imita con unas pinceladas de bacon ahumado por encima. Finalmente, se acompaña de un vasito de caldo del cocido en el que se moja como si de una café se tratara.

Para versión sorprendente la que hace Miguel Ángel Alonso en el restaurante La Bodeguita del Arte (Avenida del Menéndez Pelayo, 17). Con el cocido en puchero de barro como plato insignia del local, a Alonso -químico de formación y con tendencia, por tanto, a experimentar- se le ocurrió, a propuesta del periodista Federico Oldenburg, elaborar un cóctel con el caldo del cocido, zumo de tomate, salsa ‘cominera’, ‘aquafaba’ -el líquido resultante de cocer los garbanzos- y dos vinos distintos de Jerez. Una bebida ‘levantamuertos’ y muy castiza, que lleva, a modo de decoración, garbanzos y perejil.

Da fe de la buena salud de la que gozan las reinterpretaciones del cocido el resultado del I Campeonato Oficial de Tapas y Pinchos de la Comunidad, organizado por la asociación Hostelería Madrid, y celebrado en 2023. El ganador fue un rollito ‘de primavera’ -que se puede tomar en la cafetería Exit, situada en un área de servicio en Alcalá de Alcalá de Henares-, pero con un relleno a base de las carnes del cocido que, visto lo visto, dan un juego importante. Hay cocido (reinventado o no) para rato.