Así comen los equipos de los restaurantes: muchos guisos, desperdicio cero y pruebas de platos nuevos

Antes de que un restaurante gastronómico levante el telón, pasan (muchas) cosas entre bambalinas. Una de ellas, en la que no solemos reparar, es que esas personas que nos están dando de comer han tenido que comer antes. En todos los restaurantes se da cada día esa doble circunstancia: los que alimentan a los clientes también deben haberse alimentado previamente. 

“Qué bien debéis comer, ¿no? Con las delicias que servís en el restaurante…”. Muchos cocineros (y también camareros) señalan que esta es uno de los comentarios que más les suelen hacer amigos, conocidos y comensales. Es un error habitual porque las comidas del equipo o de “la familia” suelen parecerse al menú o carta del restaurante como un huevo a una castaña. Hemos hablado con chefs de algunos de los grandes restaurantes del país para descubrir cómo son esos almuerzos a puerta cerrada.

Comidas tempraneras. Es de cajón: para empezar a recibir clientes a las 14 horas hay que haber almorzado un rato antes. Todos los restaurantes consultados señalan que la hora de comer se sitúa entre las 12 y las 12.45 (cómo máximo). La de la cena, entre las 19 y las 19.30. Puro sentido común organizativo.

Cada día, un chef distinto. En el caso del hotel y restaurante Relais & Châteaux Echaurren (Ezcaray, La Rioja), el chef Francis Paniego explica que “el menú y su preparación se divide en dos partidas. Una se encarga de hacer primeros platos y postres, mientras que otra prepara los segundos”. María José Martínez, del restaurante con estrella Michelin Lienzo (Valencia) comenta que “cada día se encarga una persona distinta del equipo”, con una salvedad: “Cuando hay mucha tarea, me encargo yo”, añade. El único caso en el que hay una persona asignada lo encontramos en el hotel y restaurante Torre del Visco (Fuentespalda, Teruel), distinguido con una estrella Michelin verde, y donde es la misma cocinera la que siempre prepara esta comida.

Equilibrio nutricional (pese a quien pese). Aunque pueda parecer un mero trámite, las comidas de equipo también deben estar guiadas por unos principios nutricionales. Lo explica María Gómez, del estrella Michelin Magoga (en Cartagena). “Intentamos que el menú incluya verduras, legumbres, hidratos de carbono y proteínas”. Toño Pérez, del triestrellado Atrio (Cáceres) cuenta que su papel es hacer de “mamma’ a la italiana, para intentar que los chicos y chicas jóvenes no coman tanto lo que les apetece sino lo que deben comer”. El chef extremeño señala que, en ocasiones, tiene que recurrir a la clásica frase de padres de “¡Si no te comes las lentejas, no hay filete!”. Para el mexicano Roberto Ruiz (Barracuda MX, Mantarraya MX y Can Chan Chán), la clave es pensar en que la comida del equipo tiene que ser suficientemente calórica “para que aquellos que trabajan más horas de pie aguanten” pero no demasiado pesada para que la jornada no sea un suplicio… Lo dicho, equilibrio.

Cocina española… pero no tanto. Mario Sandoval, chef de Coque (2 estrellas Michelin en Madrid) define a la perfección el menú de las cocinas de equipo en un restaurante grande en 2024. “Cocido madrileño, pisto con huevos, musaka, curry…”. Los equipos son cada vez más globales y eso se nota. Samuel Moreno, chef del hotel y restaurante estrella Michelin Molino de Alcuneza, en la provincia Guadalajara, refrenda esa tendencia: “Tenemos compañeros argentinos, rumanos, colombianos, ecuatorianos, etíopes y argelinos… Todos ellos traen de vez en cuando platos de su país o los hacen en el restaurante para la comida del personal. Es una gran manera de hacer equipo y entender las raíces de tus compañeros”. En otros restaurantes, como el japonés Umiko (Madrid), es inevitable que se cuelen recetas como las del okonomiyaki o el ramen, que hacen las veces de nuestra tortilla de patata o sopa de fideos.

Elogio de la cocina de aprovechamiento. “¡Aquí no se tira nada!” Esta bien podría ser una de las proclamas de la cocina moderna (afortunadamente). En nombre de la sostenibilidad y el sentido común, los restaurantes intentan desperdiciar la menor cantidad posible de comida. Y esto se traslada a las comidas de personal. “Para nosotros, los domingos son días de cocina de aprovechamiento y de aprovechar restos para arroces o guisos”, comenta Moreno, de Molino de Alcuneza. En Lienzo también se saca partido de hasta el último recorte. “Preparamos una calabaza alcalinizada para el menú y el otro día, a partir de los sobrantes, hicimos dos platos: una crema de calabaza y una pasta”.

Banco de pruebas. “El otro día pusimos en la comida de equipo un escabeche de verduras que aún no tenemos en carta para que el equipo opinara”, explica Juanjo López, propietario de La Tasquita de Enfrente (Madrid). No es el único que aprovecha los almuerzos del personal para testar recetas: “Me gusta crear un ambiente gastronómico en las comidas de equipo, así que muchas veces aprovechamos para probar platos antes de que salten al menú. A veces acaban formando parte de la carta y a veces no, pero es aquí donde opinamos sobre ellos”, comenta Roberto Ruiz.

Precisamente Ruiz es el encargado de contar una de las historias más bonitas sobre cómo un ‘experimento’ surgido en la comida de la familia terminó saltando a la carta del restaurante y convirtiéndose en un clásico: “Uno de los platos emblemáticos de mi historia es el del tuétano al horno Josper. Ese día fui al carnicero y le pedí un hueso de vaca cortado en transversal. Lo probamos en un almuerzo de personal y el éxito fue total. Entonces entendimos que tenía que ser un plato que entrara en el menú. Y aquí sigue con nosotros”.