El futuro de la pastelería es de ellas: jóvenes maestras de lo dulce

Sí, los chefs pasteleros también tienen restaurantes. Es verdad que no se llaman “restaurantes” sino “pastelerías” (aclaración que no por obvia hay que dejar de hacer). Es verdad que, a veces, salvo en el caso de los chefs ‘todistas’ afectados por el síndrome de Juan Palomo y a los que Pau Arenós dedicó la newsletter de Cata Mayor de la pasada semana, también ofician en los restaurantes comunes. Encargándose de la parte dulce, claro está. 

Este texto sirve como reivindicación del oficio de pastelera. Hemos hablado con cinco mujeres -dos de ellas encargadas de la parte dulce en restaurantes, otras tres con obrador y tienda propia-. Ellas son el futuro del dulce en nuestro país en todas sus vertientes: con menos azúcar, de temporada, creativo, agarrado a la tradición con uñas y dientes, apto para celiacos…

Celiaca y pastelera

Hay profesionales que tienen un doble mérito. Un ejemplo es Eva Feliu (Ullastret, Girona, 1998), pastelera del estrella Michelin Aürt (Barcelona). Su historia es la de una niña que pasaba mucho tiempo en la cocina: “Me gustaba seguir a mi abuela y siempre decía que quería tener un restaurante”. Un cuento de hadas que toma tierra de golpe cuando revela que es celiaca. 

Sin embargo, la traba del gluten no ha impedido que Feliu haya hecho carrera. Tras estudiar en la Escola Bellart de Barcelona se formó junto a otro celiaco, Maurici Cot, en su pastelería de Llinars del Vallés (Barcelona). “Fue un primer año en el que me ayudaron mucho, convirtiendo mi formación en algo muy sencillo y agradable”. Aprendió luego (más) técnica en La Pastisseria, la pastelería de alto nivel de Josep María Rodríguez Guerola y Ana Jarquín (Barcelona). Pero le picó el gusanillo del servicio y acabó formando parte del proyecto de Bo.TiC, el dos estrellas Michelin de Corçà (Girona). 

“En un restaurante como Bo.TiC ganas mucha libertad, porque aprendes a hacer texturas diferentes, postres leves y efímeros que no puedes hacer en un obrador normal”, comenta. Pero Feliu, inquieta, quiso cambiar de aires una vez más y se decidió a irse a Barcelona, donde le esperaba una plaza como jefa de pastelería en Aürt. “Trabajamos con la temporada y vamos rotando los ingredientes. Además, metemos muchos vegetales. Un ejemplo es el postre de puerros con crema de vainilla, mantequilla ‘noisette’ y caramelo y texturas de café, una sugerencia que me hizo Artur (Martínez, chef y propietario del restaurante) y que hace un contraste amargo delicioso”. Por si quedaba alguna duda todos los postres que hace son sin gluten.

Japonesa, sevillana y ‘francesa’ 

“Buenos días, señor presidente’ es una frase que pensé que nunca iba a usar”, escribe Noelia Tomoshige (Sevilla, 1990) en una publicación de octubre de 2022 su cuenta de Instagram. Junto a ella, Pedro Sánchez en persona. Faltaban poco más de tres para que fuera elegida Pastelera Revelación en Madrid Fusión por su insólita mezcolanza de dulces de escuela francesa, clásicos de repostería japonesa e interpretaciones de piezas españolas tradicionales.

Tomoshige, a diferencia de otras colegas de profesión, no tuvo claro desde pequeña que quisiera ser pastelera. “Fui nadadora profesional y luego trabajé 10 años en la industria de la moda. Luego pensé en montar algo por mi cuenta y me decanté por la pastelería”. Tras un curso iniciático de dos semanas en Japón, se formó en Le Cordon Bleu (Madrid). “Allí acabé de engancharme de la mano de profesores de larguísima trayectoria”. Después de graduarse a finales del fatídico 2020, las cosas cogieron carrerilla y en septiembre de 2021 abría Monroe Bakes en Getafe, una apuesta fuerte, lejos de cualquier centro gastronómico.

“Empecé por el final, por así decirlo, y ahora estoy volviendo a mis orígenes”, sentencia, explicando que de su formación inicial afrancesada está pasando ahora a experimentar con la repostería japonesa más clásica, entre la que no faltan dorayakis y mochis. Curiosamente, el dulce más vendido es su ‘mille crepe’, que no es galo sino nipón: “Se lo inventó un pastelero japonés en 1968, queriendo emular las capas de la lasaña”. Pese a todo, reconoce que cuando llega la Navidad hay que ponerse a lo que toca. El año pasado creó un relleno de té 'matcha' para un roscón elaborado en colaboración con Moulin Chocolat que este año volverá. 

‘A la postre’, la creatividad es lo que importa

Eva López (Barcelona, 1999) se adentró en una pastelería para “ganar dinero y poder pagar una cámara fotográfica”, pero se aficionó a vivir rodeada de tartas. “Cuando terminé el bachillerato pensé: ‘¿Por qué no me dedico a eso?’ Al fin y al cabo siempre he tenido mucha mano para la decoración de postres”.

Tras estudiar pastelería en Sitges, acabó, casi sin darse cuenta, en Fonda España (Barcelona), el restaurante tutelado por Martín Berasategui. “En realidad, quería formarme un poco más antes de dar el salto pero las circunstancias quisieron que acabara allí. Me vino bien porque conocí a Germán Espinosa, que también es mi jefe actual en el restaurante Mae (Barcelona), donde ejerzo como chef pastelera”.

Con el Covid de por medio, López anduvo dando vueltas por el universo Berasategui, con estancia en la casa madre, en Lasarte, incluida. “La pandemia me vino bien para reflexionar y me di cuenta de que había cosas que no entendía como por qué las fresas van mejor con nata o cuál es la razón de que el chocolate y la naranja combinen bien. Entonces decidí que quería estudiar en Espai Sucre, la escuela de pastelería de restaurante de Jordi Butrón en Barcelona. “Fue un año tremendo porque lo combiné con el trabajo en Fonda España. Entraba en Espai Sucre a las 8 y acababa en Fonda España por la noche. Pero valió la pena”.

Tras formarse también en panadería, Espinosa la llamó para formar parte de su nuevo proyecto, Mae, restaurante que cumple dos meses abierto. La oferta dulce del restaurante está marcada por la personalidad y procedencia de los dueños: además de Espinosa, barcelonés, son parte del proyecto Mariella Rodriguez (Costa Rica) y Diego Mondragón (Colombia). “Uno de los postres mezcla chocolate blanco, chile chipotle y mango. Otro es un granizado de piña, pepino y tepache -bebida alcohólica mexicana de baja graduación-”, describe esta cocinera que entendió que no hay más límites en la creatividad repostera que los que dicta el paladar.

Regreso (triunfal) a los orígenes

La pastelera Fátima Gismero (Guadalajara, 1982) se describe como “independiente” y “preguntona”, dos cualidades que la han ayudado en una trayectoria que arranca cuando, con 16 años, decide trasladarse a Madrid para estudiar pastelería, una etapa breve desde la que da el gran salto a la escuela EPGB de Barcelona. “Fue un cambio maravilloso: se trabajaba mucho con chocolate, con esculturas… Me flipaba”, cuenta.

Gismero tenía un plan: formarse para volver (en algún momento) a la pastelería familiar, El horno de Candelaria, situado en el pueblo de Pioz (también en Guadalajara). “Estuve 13 años en Barcelona, trabajando en proyectos muy interesantes, como en la empresa que comercializa las texturas de Ferran y Albert Adrià, pero cuando mi padre se iba a jubilar decidí que era el momento de volver a casa porque no quería que el negocio familiar desapareciera”.

Regresó en 2018 para reconvertir El horno de Candelaria en la pastelería Fátima Gismero. En 2021 recibió el premio Pastelera Revelación de Madrid Fusión por un trabajo en el que conviven desde “las rosquillas fritas de la abuela” o los polvorones a creaciones más personales en las que utiliza las lías de las bodegas del pueblo a modo de fermento. ¿Tradición? ¿Vanguardia? Todo se mezcla en la mente en ebullición de una pastelera a la que le fascina todo aquello que, bajo la apariencia de la sencillez, esconde una tremenda técnica. “Un ejemplo de un dulce que me gusta son las harinadas, unos bollos que se hacen con las uvas de distintos tipos que se quedan en las parras. Es la clásica receta de mujeres mayores que no se plantean cómo hacen las cosas pero que destilan sabiduría”.

Una joyería dulce

Santiago de Chile, Sydney, Liverpool y, finalmente, Madrid. La historia de Fran Bravo, pastelera trotamundos (Santiago de Chile, 1991) y ex profesora de primaria, está llena de etapas hasta llegar a su meta. Esa no es otra que Fika (Madrid), un pequeño obrador con cafetería y tienda en el barrio de Hispanoamérica que se ha convertido ya en dirección obligada para todo el que busca tartaletas de estilo francés perfectamente ejecutadas. Acompañadas de una taza de café, porque ‘fika’ es precisamente una palabra sueca que identifica esa pausa en la que tomarse algo dulce.

“En Madrid comencé trabajando en el hotel Palace, donde aprendí muchísimo sobre pastelería tradicional. Luego me cambié al NH Eurobuilding porque quería ir a un lugar en el que pudiera proponer cosas más creativas. Cuando llegó el Covid me fui a casa y ahí ya comencé a desarrollar mi propio proyecto personal. Cuando me llamaron para volver ya tenía Fika en la cabeza y no regresé”, explica.

La apariencia clásica de sus tartas esconde suculentas sorpresas. Un ejemplo es la tartaleta de merengue que esconde un delicado corazón de maracuyá o la de chocolate Dulcey con nueces pecanas. La presentación, siempre de sobresaliente, contrasta con la cantidad de azúcar, que no pasa del aprobado raspado. “No me gusta el exceso de azúcar porque quiero que los postres sepan a los ingredientes. Porque además son ingredientes de verdad. ¡En el caso de la tarta de limón yo misma he exprimido los limones aquí en el obrador!”, proclama.

Bravo reivindica que los pasteles “tengan los colores naturales de los ingredientes que llevan” y le gusta que sus clientes reconozcan sus “8.000 horas de trabajo diarias”, repartidas entre el mostrador de la tienda y el obrador que hay en la parte trasera, el lugar de su felicidad: el auténtico sitio de su recreo.